Sake en Nagaya, Düsseldorf: vinos de arroz japoneses en el punto de mira

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¿Sake en Alemania? Sin duda, en Düsseldorf.

Con el mayor barrio japonés fuera de Japón, Immermannstraße, Düsseldorf es un punto de encuentro de la cocina japonesa. En el restaurante Nagaya, la purista cultura culinaria japonesa se une a las modernas creaciones europeas de alta cocina. Para Yoshizumi Nagaya, fundador de Nagaya, el sake es imprescindible en la cocina japonesa.

En Japón, el sake es mucho más que una bebida: está firmemente anclado en la cultura. Durante siglos, concretamente desde el periodo Heian (794-1185 d.C.), ha acompañado festivales y ceremonias. Ya sea en bodas, celebraciones de Año Nuevo o relajadas veladas con amigos, el sake siempre está presente en Japón. Como símbolo de tradición, comunidad y hospitalidad, crea vínculos y forja recuerdos.

Sin embargo, el sake ya no es sólo un fenómeno japonés. Según la Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), en 2023, EE.UU. es el mayor mercado importador fuera de Japón, y la demanda también aumenta constantemente en el Reino Unido y los países escandinavos, especialmente en las escenas gastronómicas urbanas. Alemania, especialmente ciudades como Düsseldorf, Berlín y Hamburgo, desempeña un papel destacado en este sentido: cada año se exportan a Alemania alrededor de 1,5 millones de litros de sake, y la tendencia va en aumento.

¿Qué es el sake?

El sake, también conocido como vino de arroz japonés, es una de las bebidas más antiguas e importantes de Japón. Este vino de arroz suave y ligeramente alcohólico tiene muchas caras. Puede servirse frío para acentuar sus sabores afrutados, o templado para resaltar su suave calidez en los meses más fríos. El sake combina a la perfección con sushi, tempura y otros platos japoneses, pero también despliega sus sabores como ingrediente en la cocina. El sake también se utiliza como portador de sabores para intensificarlos y darles una profundidad especial.

¿Cómo se elabora el sake?

Antes de que el sake acabe en el vaso o en el plato, tiene un largo recorrido detrás, que comienza con el pulido del arroz en máquinas pulidoras de arroz (seimai-ki). Estas máquinas utilizan muelas giratorias para eliminar las capas externas del grano de arroz hasta que sólo queda el núcleo amiláceo. El proceso es preciso y se realiza capa por capa, y la cantidad de arroz eliminado determina el sabor y la claridad del sake. Cuanto más fino se pula el arroz, más puro y refinado será el sake.
En el siguiente paso, este arroz pulido se mezcla con el agua, los hongos koji y la levadura, que juntos inician el proceso de fermentación. El hongo koji es el impulsor del proceso: convierte el almidón del arroz en azúcar, lo que sienta las bases para la fermentación. La mezcla fermenta en grandes tanques de fermentación para que los aromas del sake puedan desarrollarse durante un periodo de unas dos o tres semanas. Durante la fermentación, se desarrollan los sabores del sake, que pueden ser desde ligeros y afrutados hasta con cuerpo y especiados. Esta variedad de sabores se refleja en los distintos tipos de sake.

¿Qué tipos de sake existen y en qué se diferencian?

El sake se presenta en distintas variedades que difieren en sabor, claridad y métodos de producción. Los tipos de sake más comunes son

Junmai: Sake elaborado exclusivamente con arroz, agua, hongo koji y levadura, sin aditivos alcohólicos adicionales. El arroz suele pulirse hasta un 70%, lo que le confiere un sabor fuerte y rico en umami.
Ginjo: Este tipo de sake se elabora con arroz con al menos un 40% de su capa exterior pulida. Tiene un sabor afrutado y floral con un dulzor ligero y refrescante y una textura clara.
Daiginjo: Un sake en el que al menos el 50% del arroz está pulido. La fermentación se realiza lentamente y a bajas temperaturas para preservar los delicados aromas. Además, se utiliza una levadura especial y el sake se filtra varias veces, lo que da como resultado un sabor claro y elegante con notas florales y afrutadas.
Nigori: Sake turbio que no se filtra completamente para que conserve una textura lechosa y cremosa. El arroz sólo suele pulirse en torno al 70%, lo que da como resultado una textura más rica y un sabor más dulce. El Nigori suele tener notas de arroz y una consistencia ligeramente más espesa.

Cada variedad de sake tiene sus propios matices y sabores. Esta variedad permite hacer la elección perfecta en función del plato y del gusto personal.

¿Qué papel desempeña el sake en Nagaya?

El sake desempeña un papel fundamental en Nagaya. La cuidada selección de variedades de sake armoniza con los platos que se ofrecen. "Para nosotros, el sake es algo más que un acompañamiento: es parte integrante de la experiencia gastronómica", dice Nagaya. Los sabores de los distintos tipos de sake combinan a la perfección con los platos y redondean la experiencia culinaria". El sumiller de sake de Nagaya asesora en la selección del sake adecuado para cada menú.
Además de variedades de sake diferentes y poco comunes, en Nagaya también hay platos en los que el sake ya está integrado en la preparación. Estos platos se benefician de los finos aromas del sake y ofrecen otro punto culminante para los amantes del sake. Un ejemplo son los platos en los que el sake se utiliza como adobo de la carne o el pescado para intensificar los sabores y darles una profundidad especial.

¿Por qué Nagaya es una visita obligada para los amantes del sake?

Nagaya es un auténtico paraíso para los amantes del sake. Aquí no sólo se sirve sake, sino que se celebra, como bebida y como experiencia culinaria. La cuidada selección de variedades de sake, combinada con auténticos platos japoneses, hace del restaurante un lugar único para descubrir la diversidad y la cultura del sake. Si quiere conocer a fondo el sake y disfrutarlo en Düsseldorf, Nagaya es el lugar adecuado para usted.