Federweißer: was den spritzigen Herbstklassiker ausmacht

Was ist Federweißer?

Federweißer ist ein teilweise vergorener Traubenmost, der sich noch mitten im Gärungsprozess befindet. Im Gegensatz zu herkömmlichem Wein, der die Gärung vollständig durchläuft und danach ruht, bleibt Federweißer ein lebendiges Produkt. Die Hefe ist aktiv, der Zucker wird noch in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Deshalb schmeckt Federweißer süßer, frischer und prickelnder als Wein. Federweißer ist also ein Produkt, das entsteht, wenn Traubenmost beginnt, Wein zu werden. Der Alkoholgehalt steigt täglich leicht an, bleibt aber meist zwischen vier und acht Volumenprozent. Da die Gärung nicht abgeschlossen ist, braucht er eine spezielle Belüftung und lässt sich nicht über eine längere Zeit lagern.

Ein Überblick über die wichtigsten Stationen der Weinherstellung

Ob fruchtige Frische oder samtige Tiefe – jeder Schritt der Weinherstellung, von der Lese bis zur Reifung, beeinflusst Charakter und Geschmack des Weins. Hier geht's zum Beitrag:

Wann ist die Zeit für Federweißer?

Die Zeit des jungen Weins beginnt, sobald die Winzer die ersten frühreifen weißen Rebsorten lesen. Das ist in Deutschland je nach Wetterlage meist ab Mitte oder Ende August der Fall. In wärmeren Jahren ist Federweißer schon früher verfügbar, in kühleren Gegenden dauert es entsprechend länger. Die Gärung startet unmittelbar nach dem Pressen der Trauben, und schon wenige Tage später können die Kellermeister den Federweißen abfüllen. Doch so plötzlich wie er auftaucht, verschwindet er auch wieder: Spätestens im Oktober endet die Federweißer-Saison. Länger lässt sich der junge Wein kaum lagern, da die Gärung fortschreitet und er sehr empfindlich auf Temperatur, Bewegung und Verschluss reagiert.

Gibt es auch roten Federweißer?

Es gibt roten Federweißer, aber sehr viel seltener als die weiße Variante. Das liegt vor allem daran, dass die Herstellung deutlich aufwendiger ist. Für rote Varianten verwenden Winzer meist Rebsorten wie Dornfelder oder Regent, deren Farbstoffe sich in den Beerenschalen befinden. Um die typische Rotfärbung zu erreichen, bleiben die Schalen mit dem Most bei der Maischegärung in Kontakt. Bei klassischem Rotwein dauert dieser Gärungsprozess mehrere Tage bis Wochen. Federweißer hingegen füllen die Kellermeister bereits mitten in der Gärung ab. Deshalb bleibt nur ein sehr kurzes Zeitfenster, um genug Farbe zu extrahieren, ohne dabei zu viele Gerb- oder Bitterstoffe aus den Schalen zu lösen. Das erfordert Fingerspitzengefühl, genaue Kontrolle und einen besonders präzisen Produktionszeitpunkt.
Roter Federweißer, als „Roter Sauser“ oder „Neuer Roter“ im Handel, schmeckt fruchtig, oft etwas herber als die weiße Variante, bleibt aber ebenso süß und perlend. Auch METRO führt roten Federweißer, zum Beispiel den Gerstacker Federweißer Roter Sauser.

Wie lange hält sich Federweißer?

Federweißer ist empfindlich. Nicht nur bei der Herstellung, sondern auch beim Transport: Die Flaschen sind nicht dicht verschlossen, damit die Gärung weiterlaufen und Kohlensäure entweichen kann. Deshalb gilt: Unbedingt stehend transportieren und lagern – sonst gibt’s ein klebriges Malheur.
Zuhause? Ab in den Kühlschrank! Kälte verlangsamt die Gärung, hält den Federweißer frisch und erhält den Geschmack. Wärme oder Rütteln dagegen – keine gute Idee. Beides treibt die Gärung und kann den Geschmack kippen lassen.
Grundsätzlich heißt es: Federweißer schnell genießen. Ein bis zwei Tage nach dem Kauf ist er am besten. Riecht er stark nach Hefe, schmeckt sauer oder ist kaum noch süß? Dann ist der Moment leider vorbei. Auch braune Farbe oder starker Druck beim Öffnen sind Warnzeichen: jetzt ist das Getränk überreif und sollte nicht mehr getrunken werden.

Was passt zu Federweißer außer Zwiebelkuchen?

Federweißer und Zwiebelkuchen? Ein Klassiker, der immer geht. Noch besser schmeckt die Kombination in entspannter Atmosphäre, zum Beispiel bei Chefs in Town direkt am Düsseldorfer Rheinufer. Die Initiative feiert die Gastronomie- und Hotellerie-Szene der Stadt und bringt kulinarische Highlights mit saisonalem Charakter auf die Straße. Federweißer selbst steht hingegen andernorts im Mittelpunkt, etwa beim Fest des Federweißen im pfälzischen Landau. Jedes Jahr im Herbst dreht sich hier alles um den jungen Wein begleitet von regionaler Küche, Live-Musik und Marktständen. Kulinarisch wird es dabei vielfältig: neben Zwiebelkuchen sind auch Maultaschen, geröstete Maronen, hausgemachte Flammkuchen und Lauch-Quiche mit dabei. Immer öfter auch in kreativen Varianten – etwa mit Kürbis, Roter Bete, gefüllten Champignons oder vegan mit Räuchertofu. Und wer‘s süß mag, greift zu Zwetschgenkuchen oder Birnen-Walnuss-Flammkuchen.