Vom Feld bis auf den Teller fallen rund ums Essen immer mehr Daten an. Digitale Lieferketten, Beauty-Bohnenscanner und lernende Backöfen: Die Digitalisierung bietet Zukunftschancen, optimierte Prozesse und jede Menge Science-Fiction.
Digitalisierung und Essen – das umfasst nicht nur die Online-Bestellung beim Lieferservice oder das Social-Media-Posting vom Mittagessen. Ob Live-Tracking von Lieferungen per App, schlaue Kühlschränke oder digitale, hocheffizient getaktete Lieferketten mit möglichst wenigen Unterbrechungen: Das alles ist längst normal – und erst der Anfang. Die Digitalisierung prägt unsere Esskultur und produziert jede Menge Daten rund um Einkauf, Verzehr und Verhaltensweisen. Ein Volumen, das Menschen allein schon gar nicht mehr überblicken können. So gibt es mittlerweile selbstlernende Algorithmen rund um „Big Food Data“. Sie erkennen Muster und wissen bald, wann wir wo etwas essen – durch Öfen, Kühlschränke oder Multifunktionsmixer mit enormen Datenspeicherkapazitäten.
Auch immer mehr Hersteller in der Lebensmittelindustrie setzen auf Digitalisierung. Technologien wie das Internet of Things (IoT), erweiterte Datenanalysen, Cloud-Computing und intelligente Sensoren haben das Potenzial, Produktionsabläufe nachhaltig zu verändern. Die Vorteile liegen auf der Hand: verbesserte Produktqualität, geringerer Energieverbrauch, optimierte Prozesse.
Digitalisierung in unserer Ernährung findet sich bereits entlang der kompletten Lieferkette. An jeder Station, die ein Produkt und seine Rohstoffe durchlaufen, fallen Daten an. Dadurch entsteht ein Vorhersagesystem, das sich vom Teller bis zum Feld rückwirkend durchplanen lässt. Diese Vorhersagemöglichkeiten bieten auch eine große Chance für weniger Lebensmittelverschwendung. So können Händler, aber auch Lieferanten und Gastronomen mit den Daten als Grundlage besser kalkulieren – zum Beispiel, wieviel Milch in der kommenden Woche gekauft wird oder wie viele Steaks bestellt werden – und nur dementsprechende Mengen produzieren bzw. anbieten. Um Lagerbestände genauso hoch (oder niedrig) zu halten, dass sie dem Kundenbedarf entsprechen, gibt es auch bei METRO eine sogenannte nachfrageorientierte Lieferkettenstrategie: Integrated Planning.
„Ein Supermarkt kann heute mit 70-prozentiger Wahrscheinlichkeit berechnen, wie viel Milch er nächsten Mittwoch loswird. Und ein Food Truck wird mithilfe von Skalierungssoftware künftig relativ genau berechnen können, wie viele süße Teilchen sich an einem Freitagmorgen im April bei Regen in der XY-Straße in Berlin Kreuzberg verkaufen lassen. Die Teilchen sind aus Vollkornmehl, weil die Software weiß, dass die Vollkornvorliebe in dieser Straße bei 80 Prozent liegt“, sagt Food-Aktivist, Publizist und Berater Hendrik Haase in einem Interview mit SZ.de. METRO Experte Dr. Volker Glaeser teilt diese Einschätzung: „In einer mehr und mehr digitalisierten Welt helfen wir unseren Kunden, den selbstständigen Restaurateuren, die Themen Digitalisierung und Daten zu verstehen, das für sie Wesentliche hinsichtlich Datenoptimierung umzusetzen und ihr Geschäft so zu verbessern. Wo kommen die Kunden her, die meine Website besuchen, wie kann ich mich noch besser von meinen Mitbewerbern abgrenzen, stimmt meine Menükalkulation – und wie buche ich die Tische optimal, um die bestmögliche Auslastung zu erzielen? Alles Fragen, die wir durch unsere digitalen Tools beantworten können und unseren Kunden digitale Hilfestellung geben können.“
Wo Lebensmittel auf ihrem Weg in die Märkte bereits mit Digitalisierung in Berührung gekommen sind, wissen die wenigsten Verbraucher. So gibt es zum Bespiel Bohnenscanner, die Förderbänder noch im Verarbeitungsbetrieb von oben fotografieren und solche Bohnen, die nicht grün genug sind oder faule Stellen aufweisen und damit vermeintlich ungenießbar sind, blitzschnell erkennen. Diese werden dann mit einem Druckluftsystem vom Band befördert. Forscher arbeiten zudem bereits an sogenannten essbaren Krypto-Ankern. Das ist ein an „Zaubertinte“ erinnernder, essbarer und scanbarer Sprühcode für Lebensmittel. Mit solchen Codes lassen sich Herkunft und Lieferweg einer einzelnen Banane lückenlos rückverfolgen. Mithilfe von Blockchain-Technologie – durch eine dezentrale, chronologisch aktualisierte Datenbank – kann man genau bestimmen, wo die Obstkiste gerade ist, wo sie herkommt und wo sie gebraucht wird.
Auch Roboterküchen, ausgestattet mit Händen, die beim Kochen unterstützen, sind nicht mehr allzu ferne Zukunftsmusik. Beispiel: ein 2019 auf der Hannover Messe präsentiertes System, das mit mehr als 2.000 Rezepten verknüpft ist und auch die Zutaten auf Bestellung liefern soll. Die intelligenten Roboterhände imitieren dabei die Bewegungen von Köchen und bereiten so die Speisen zu. Besonders Großküchen, in denen in kürzester Zeit viele Mahlzeiten nach einem ganz bestimmten System zubereitet werden müssen, könnten in Zukunft von dieser Erfindung profitieren.
Die Tech-Units von METRO, Hospitality Digital und METRO Digital, entwickeln smarte Tools für die Gastronomie – sei es bei der Personalplanung, der Kalkulation von Wareneinsätzen, der Tischreservierung oder der Internetpräsenz mit eigener Website.
Vernetzte Technologien mit intuitiver Bedienung sollen das Kochen sowohl in der Gastronomie als auch zu Hause immer mehr erleichtern. Dazu zählen Dunstabzugshauben, die ihre Saugleistung automatisch steuern oder Kochsensoren, die verhindern, dass das Nudelwasser überkocht. Backöfen lassen sich bereits per Spracherkennung über Alexa oder Google Assistant öffnen. Der lernende Backofen merkt sich mit Unterstützung einer Smartphone-App die bevorzugten Bratzeiten oder Kuchenbackvorlieben seines Bedieners. Der Kühlschrank der Zukunft kann sogar per App von unterwegs über das Smartphone bedient werden. So lernt er über kurz oder lang wohl ebenfalls, wann wir voraussichtlich Hunger haben werden – zumindest einigermaßen treffsicher. Spleenige Vorlieben und unvorhersehbare Gelüste werden Menschen jedoch wohl auch in Zukunft haben – aller Automation zum Trotz.
Die digitale Revolution ist auf unseren Tellern angekommen: In „Food Code – Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten“ (Verlag Antje Kunstmann) setzen sich Food-Aktivist Hendrik Haase und Journalist Olaf Deininger mit dem digitalen Wandel in der Esskultur auseinander. Dafür recherchierten sie in Laboren der Industrie, Thinktanks von Hochschulen und in den Garagen von Food-Startups und schauten durch die Hintertüren der Tech-Giganten sowie in die Geisterküchen der neuen Lieferdienste. Das Buch zeigt, wie digitale Technologien die Art, wie wir Lebensmittel konsumieren, verändert und stellen die Chancen, aber auch Risiken dieser Veränderung dar.