Du champ à l'assiette, les données relatives à l'alimentation sont de plus en plus nombreuses. Chaînes d'approvisionnement numériques, scanners de haricots de beauté et fours apprenants : la numérisation offre des opportunités d'avenir, des processus optimisés et beaucoup de science-fiction.
La numérisation et l'alimentation - cela ne comprend pas seulement la commande en ligne auprès du service de livraison ou le postage du déjeuner sur les médias sociaux. Qu'il s'agisse du suivi en direct des livraisons via une application, de réfrigérateurs intelligents ou de chaînes de livraison numériques synchronisées de manière très efficace avec le moins d'interruptions possible : Tout cela est normal depuis longtemps - et ce n'est que le début. La numérisation marque de son empreinte notre culture alimentaire et produit une grande quantité de données sur les achats, la consommation et les comportements. Un volume que l'homme seul n'est déjà plus en mesure d'appréhender. Il existe donc désormais des algorithmes d'auto-apprentissage autour des "Big Food Data". Ils reconnaissent des modèles et sauront bientôt quand et où nous mangeons quelque chose - grâce à des fours, des réfrigérateurs ou des mixeurs multifonctions dotés d'énormes capacités de stockage de données.
De plus en plus de fabricants de l'industrie alimentaire misent également sur la numérisation. Les technologies telles que l'Internet des objets (IoT), les analyses de données avancées, le cloud computing et les capteurs intelligents ont le potentiel de modifier durablement les processus de production. Les avantages sont évidents : amélioration de la qualité des produits, réduction de la consommation d'énergie, processus optimisés.
La numérisation dans notre alimentation se retrouve déjà tout au long de la chaîne d'approvisionnement. À chaque étape par laquelle passent un produit et ses matières premières, des données sont générées. Il en résulte un système de prévision qui peut être planifié rétroactivement de l'assiette au champ. Ces possibilités de prévision offrent également une grande opportunité pour réduire le gaspillage alimentaire. Ainsi, les commerçants, mais aussi les fournisseurs et les restaurateurs peuvent mieux calculer avec les données comme base - par exemple, combien de lait sera acheté la semaine suivante ou combien de steaks seront commandés - et ne produire ou proposer que les quantités correspondantes. Pour maintenir les stocks à un niveau aussi élevé (ou aussi bas) que les besoins des clients, METRO a également mis en place une stratégie de chaîne d'approvisionnement axée sur la demande : Integrated Planning.
"Aujourd'hui, un supermarché peut calculer avec une probabilité de 70% la quantité de lait qu'il va écouler mercredi prochain. Et un food truck pourra à l'avenir, à l'aide d'un logiciel de mise à l'échelle, calculer assez précisément combien de particules sucrées peuvent être vendues un vendredi matin d'avril sous la pluie dans la XY-Strasse à Berlin Kreuzberg. Les particules sont faites de farine complète, car le logiciel sait que la préférence pour les céréales complètes dans cette rue est de 80 pour cent", explique l'activiste alimentaire, publiciste et consultant Hendrik Haase dans une interview avec SZ.de. L'expert METRO Dr Volker Glaeser partage cette appréciation : "Dans un monde de plus en plus numérisé, nous aidons nos clients, les restaurateurs indépendants, à comprendre les thèmes de la numérisation et des données, à mettre en œuvre ce qui est essentiel pour eux en termes d'optimisation des données et à améliorer ainsi leur activité. D'où viennent les clients qui visitent mon site web, comment puis-je encore mieux me démarquer de mes concurrents, comment calculer mes menus - et comment réserver les tables de manière optimale afin d'obtenir le meilleur taux de remplissage possible ? Autant de questions auxquelles nous pouvons répondre grâce à nos outils numériques et fournir une aide numérique à nos clients".
Rares sont les consommateurs qui savent où les aliments ont déjà été en contact avec la numérisation sur leur chemin vers les marchés. Il existe par exemple des scanners de haricots qui photographient les tapis roulants d'en haut dans l'entreprise de transformation et qui reconnaissent en un clin d'œil les haricots qui ne sont pas assez verts ou qui présentent des parties pourries et qui sont donc supposés être immangeables. Ceux-ci sont alors évacués de la bande par un système à air comprimé. Des chercheurs travaillent en outre déjà sur ce que l'on appelle des crypto-ancres comestibles. Il s'agit d'un code en spray comestible et scannable pour les aliments, qui rappelle "l'encre magique". Ces codes permettent de retracer l'origine et l'itinéraire de livraison d'une seule banane. Grâce à la technologie blockchain - par le biais d'une base de données décentralisée et mise à jour chronologiquement - il est possible de déterminer avec précision où se trouve la caisse de fruits, d'où elle provient et où elle est utilisée.
Les cuisines robotisées, équipées de mains qui aident à cuisiner, ne sont pas non plus un rêve d'avenir trop lointain. Exemple : un système présenté en 2019 à la foire de Hanovre, qui est relié à plus de 2.000 recettes et qui devrait également livrer les ingrédients sur commande. Les mains intelligentes des robots imitent alors les mouvements des cuisiniers et préparent ainsi les plats. Les cuisines collectives, dans lesquelles de nombreux repas doivent être préparés en un temps record selon un système bien précis, pourraient notamment profiter de cette invention à l'avenir.
Les unités technologiques de METRO, Hospitality Digital et METRO Digital, développent des outils intelligents pour le secteur de la restauration, qu'il s'agisse de la planification du personnel, du calcul de l'utilisation des marchandises, de la réservation de tables ou de la présence sur Internet avec son propre site.
Des technologies en réseau avec une utilisation intuitive devraient faciliter de plus en plus la cuisine, aussi bien dans la gastronomie qu'à la maison. Il s'agit notamment de hottes aspirantes qui contrôlent automatiquement leur puissance d'aspiration ou de capteurs de cuisson qui empêchent l'eau des pâtes de trop bouillir. Les fours peuvent déjà être ouverts par reconnaissance vocale via Alexa ou Google Assistant. Avec le soutien d'une application pour smartphone, le four apprenant se souvient des temps de cuisson préférés ou des préférences de cuisson des gâteaux de son utilisateur. Le réfrigérateur du futur peut même être commandé en déplacement via une application sur le smartphone. Ainsi, il apprendra tôt ou tard quand nous aurons probablement faim, du moins avec une certaine précision. Mais les hommes continueront à avoir des préférences bizarres et des envies imprévisibles, malgré toute l'automatisation.
La révolution numérique est arrivée dans nos assiettes : Dans "Food Code - Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen" (Verlag Antje Kunstmann), l'activiste alimentaire Hendrik Haase et le journaliste Olaf Deininger se penchent sur la transformation numérique de la culture alimentaire. Pour ce faire, ils ont mené des recherches dans les laboratoires de l'industrie, les think tanks des universités et les garages des start-up de l'alimentation et ont jeté un œil par les portes dérobées des géants de la technologie ainsi que dans les cuisines fantômes des nouveaux services de livraison. Le livre montre comment les technologies numériques modifient la manière dont nous consommons les aliments et présente les opportunités, mais aussi les risques de ce changement.