Dal campo al piatto, si raccolgono sempre più dati sugli alimenti. Catene di approvvigionamento digitali, scanner di fagioli e forni di apprendimento: la digitalizzazione offre opportunità per il futuro, processi ottimizzati e tanta fantascienza.
Digitalizzazione e cibo: non si tratta solo di ordinare online da un servizio di consegna o di postare il pranzo sui social media. Si tratta di seguire in diretta le consegne tramite app, di frigoriferi intelligenti o di catene di approvvigionamento digitali sincronizzate in modo altamente efficiente con il minor numero possibile di interruzioni: Tutto questo è già normale da tempo, ed è solo l'inizio. La digitalizzazione sta plasmando la nostra cultura alimentare e produce una grande quantità di dati su acquisti, consumi e comportamenti. Una mole di dati che l'uomo da solo non è più in grado di gestire. Esistono ora algoritmi di autoapprendimento per i "big data alimentari". Riconoscono gli schemi e presto sapranno quando e dove mangiamo qualcosa - attraverso forni, frigoriferi o frullatori multifunzionali con enormi capacità di memorizzazione dei dati.
Sempre più produttori dell'industria alimentare puntano sulla digitalizzazione. Tecnologie come l'Internet degli oggetti (IoT), l'analisi avanzata dei dati, il cloud computing e i sensori intelligenti hanno il potenziale per modificare in modo permanente i processi produttivi. I vantaggi sono evidenti: miglioramento della qualità dei prodotti, riduzione del consumo energetico e ottimizzazione dei processi.
La digitalizzazione nel settore alimentare è già presente lungo l'intera catena di approvvigionamento. I dati vengono raccolti in ogni fase in cui passano un prodotto e le sue materie prime. Questo crea un sistema di previsione che può essere pianificato retrospettivamente dal piatto al campo. Queste opzioni di previsione offrono anche una grande opportunità per ridurre gli sprechi alimentari. I rivenditori, i fornitori e i ristoratori possono usare i dati come base per fare calcoli migliori - ad esempio, quanto latte verrà acquistato nella prossima settimana o quante bistecche verranno ordinate - e produrre o offrire solo le quantità corrispondenti. Per mantenere il livello delle scorte pari alla domanda dei clienti, METRO ha anche una strategia di supply chain orientata alla domanda: la Pianificazione Integrata.
"Oggi un supermercato è in grado di calcolare con il 70% di probabilità la quantità di latte di cui si libererà mercoledì prossimo. E in futuro, un food truck sarà in grado di usare un software di scaling per calcolare con relativa precisione quanti dolci potrà vendere in un piovoso venerdì mattina di aprile nella XY-Straße di Berlino Kreuzberg. I panini sono fatti con farina integrale perché il software sa che la preferenza per l'integrale in questa strada è dell'80%", dice l'attivista alimentare, pubblicista e consulente Hendrik Haase in un'intervista a SZ.de. L'esperto di METRO Volker Glaeser condivide questa valutazione: "In un mondo sempre più digitalizzato, aiutiamo i nostri clienti, i ristoratori indipendenti, a comprendere i temi della digitalizzazione e dei dati, a implementare ciò che è essenziale per loro in termini di ottimizzazione dei dati e quindi a migliorare la loro attività". Da dove vengono i clienti che visitano il mio sito web, come posso differenziarmi ancora meglio dai miei concorrenti, il calcolo del mio menu è corretto e come posso prenotare i tavoli in modo ottimale per ottenere il miglior utilizzo possibile della capacità? Sono tutte domande a cui possiamo rispondere con i nostri strumenti digitali e fornire ai nostri clienti un supporto digitale".
Pochi consumatori sanno dove gli alimenti sono già entrati in contatto con la digitalizzazione durante il loro percorso verso il mercato. Per esempio, esistono scanner per fagioli che fotografano dall'alto i nastri trasportatori mentre sono ancora nello stabilimento di lavorazione e riconoscono alla velocità della luce i fagioli non abbastanza verdi o con macchie marce e quindi presumibilmente non commestibili. Questi vengono poi rimossi dal nastro con un sistema ad aria compressa. I ricercatori stanno inoltre già lavorando alle cosiddette cripto-ancore commestibili. Si tratta di un codice spray commestibile e scansionabile per gli alimenti che ricorda l'"inchiostro magico". Tali codici possono essere utilizzati per tracciare senza soluzione di continuità l'origine e il percorso di consegna di una singola banana. Con l'aiuto della tecnologia blockchain - un database decentralizzato e aggiornato cronologicamente - è possibile determinare esattamente dove si trova la cassetta di frutta, da dove proviene e dove è necessaria.
Le cucine robotiche dotate di mani che aiutano a cucinare non sono più un lontano sogno del futuro. Un esempio: un sistema presentato alla Hannover Messe nel 2019 che è collegato a più di 2.000 ricette ed è anche progettato per consegnare gli ingredienti su ordinazione. Le mani robotiche intelligenti imitano i movimenti degli chef per preparare il cibo. In particolare le cucine commerciali, dove molti pasti devono essere preparati secondo un sistema molto specifico e in tempi molto brevi, potrebbero beneficiare di questa invenzione in futuro.
Le unità tecnologiche di METRO, Hospitality Digital e METRO Digital, sviluppano strumenti intelligenti per il settore della ristorazione, sia per la pianificazione del personale, il calcolo dell'utilizzo delle merci, la prenotazione dei tavoli o la presenza su Internet con il proprio sito web.
Le tecnologie in rete dal funzionamento intuitivo sono destinate a rendere la cucina sempre più semplice, sia nel settore della ristorazione che a casa. Tra queste, le cuffiette di aspirazione che controllano automaticamente la potenza di aspirazione o i sensori di cottura che impediscono all'acqua della pasta di bollire. I forni possono già essere aperti con il riconoscimento vocale tramite Alexa o Google Assistant. Il forno di apprendimento ricorda i tempi di arrostimento preferiti dall'utente o le preferenze di cottura delle torte con l'aiuto di un'app per smartphone. Il frigorifero del futuro potrà essere gestito tramite un'applicazione per smartphone anche in viaggio. Prima o poi probabilmente imparerà anche quando avremo fame, almeno con una certa precisione. Tuttavia, in futuro le persone continueranno ad avere preferenze bizzarre e voglie imprevedibili, nonostante l'automazione.
La rivoluzione digitale è arrivata nei nostri piatti: In "Food Code - Wie wir in der digitalen Welt die Kontrolle über unser Essen behalten" (pubblicato da Antje Kunstmann), l'attivista alimentare Hendrik Haase e il giornalista Olaf Deininger analizzano la trasformazione digitale della cultura alimentare. Per farlo, hanno condotto ricerche nei laboratori dell'industria, nei think tank universitari e nei garage delle start-up del settore alimentare, sbirciando nel retrobottega dei giganti della tecnologia e nelle cucine fantasma dei nuovi servizi di consegna. Il libro mostra come le tecnologie digitali stiano cambiando il modo in cui consumiamo il cibo e presenta le opportunità e i rischi di questo cambiamento.