Die Winzerstuben Weick in Kallstadt an der Weinstraße sind bekannt für Fisch, Wildgerichte und natürlich guten Pfälzer Wein. Doch vor Weihnachten ziehen vor allem ganze gebratene Gänse – im Ofen im eigenen Saft und bei den teils weitgereisten Gästen. Das liegt auch am stimmungsvollen Drumherum, das sich die Pächter Angelika und Thomas Weick ausgedacht haben. Sie sind mit bis zu 250 Gänsen pro Woche Gänse-Abnehmer Nummer 1 von METRO in Ludwigshafen.
Die Gäste sitzen bei einem Glas Wein in den Winzerstuben Weick. Sie unterhalten sich bei behaglich gedämpftem Licht über den Tisch hinweg, lachen, stoßen an. Als Thomas Weick mit einem Rollwagen herannaht, drehen sich alle zu ihm um. Nun gehört dem Gastwirt mit der charismatischen Stimme alle Aufmerksamkeit – ihm und den beiden ganzen, goldbraun gebratenen Gänsen, die er an den Tisch heranfährt. Thomas Weick begrüßt seine Gäste, scherzt und erzählt mit Pfälzer Dialektfärbung. Auf einem massiven Holzbrett beginnt er, mit gekonnten Handgriffen und einem großen Messer die Gänse zu tranchieren, also fachmännisch zu zerlegen.
Viele Gäste sind so begeistert von der Stimmung, dass sie am Ende eines gemütlichen Abends gleich für das kommende Jahr reservieren. Werbung, sagt Weick, brauche er keine zu schalten. „Und wenn ich erzähle, wie viele Gänse ich insgesamt mache, glaubt mir das keiner. Ich habe mir abgewöhnt, die Zahl zu nennen.“ Weick lacht. Vom 20. Oktober bis zum 19. Dezember zelebriert der Gastwirt die ganze Gans direkt am Tisch. Zum Höhepunkt der Aktion Mitte November bereiten seine Mitarbeiter bis zu 250 Gänse pro Woche zu. Im Oktober und Dezember sind es immerhin zwischen 80 und 100.
Da Weicks eigene Kühlkapazitäten begrenzt sind, bleiben die vorbestellten Gänse bis zur täglichen Abholung in der Kühlung der METRO Ludwigshafen. Dort ist der Gastwirt aus Kallstadt der Gänse-Abnehmer Nummer 1. In seiner Küche werden sie dann „geduscht“ und vorbereitet, gefüllt und gebraten. Seine „klassische Pfälzer Füllung“ enthält gebratenes Herz und Leber der Gans und natürlich Äpfel. Um Wein-Empfehlungen zur Gans ist Nebenerwerbswinzer Weick natürlich nicht verlegen: „Einen trockenen Spätburgunder würde ich empfehlen, da haben wir 3 im Sortiment in verschiedenen Preisklassen. Oder einen Sankt Laurent – wir sind hier in der Pfalz und sprechen das nicht französisch ‚Saint Laurent‘ aus. Wer eine interessante Variante sucht, kann zur Gans auch einen trockenen Gewürztraminer trinken.“
Die Winzerstuben Weick in Kallstadt gehören zu den Traditionsgaststätten an der Deutschen Weinstraße. Seit 31 Jahren betreiben die Restaurantfachleute und Angelika Weick die Gaststätte als Pächter der örtlichen Winzergenossenschaft. Thomas Weick liebt die deftige Pfälzer Küche und den feinen Geschmack von Wild und Fisch, wofür das Restaurant über die Region hinaus bekannt ist. So kam es auch, dass Weick METRO in Ludwigshafen Oggersheim als Lieferant zu schätzen lernte. „Alle Mitarbeiter dort kennen ihre Produkte, geben gute Empfehlungen und machen Terminzusagen für Lieferungen, auf die ich mich absolut verlassen kann. Das ist eine besondere Zusammenarbeit, die ich gar nicht hoch genug loben kann“, sagt er.
Doch wie kommt ein Restaurant, das vor allem für Wild, Fisch und Wein bekannt und beliebt ist, zum wohl größten und beliebtesten Gänse-Essen der Region? „Ich sage immer, wer ein Rumpsteak isst oder Wild, der isst auch gerne Gans“, sagt Weick. Der Gedanke kam seiner Frau und ihm, als sie die Winzerstuben vor über 30 Jahren übernommen hatten und eine Idee für den schwachen Monat November brauchten. „Wenn die letzte Weinbeere heruntergefallen ist und die Weinfeste vorbei sind, ist die Pfalz für viele nicht mehr so attraktiv. Da muss man sich etwas einfallen lassen.“ Der Einfall war so gut, dass die Zahlen der Gäste und der zubereiteten Gänse von Jahr zu Jahr stiegen. Als die Küche allmählich zu klein wurde, um die vielen Gänse dort zu zerlegen und zu portionieren, kam dem Wirt die nächste Idee, daraus ein Ereignis direkt am Tisch für den Gast zu machen. Der Rest ist Geschichte – und seine Aktion eine bekannte Größe in der Region sowie weit darüber hinaus.
Heute zieht das Gänse-Essen der Winzerstuben Weick viele Stammgäste zuverlässig in der Vorweihnachtszeit an die Weinstraße. Die meisten kommen aus einem Umkreis von 60 bis 80 Kilometern, andere aus ganz Deutschland oder sogar aus der Schweiz und dem fernen Schweden. Wer spontan einen Tisch reservieren möchte, hat am ehesten im Oktober oder Dezember Glück. Im November sind die meisten Plätze an Weicks Tischen weit im Voraus von Stammgästen gebucht.
Während der Beschränkungen der Coronapandemie kam allerdings auch das große Gänse-Geschäft ins Stocken. „So etwas können sie hier auf dem Land mit ‚Gans to Go‘ nicht ausgleichen“, sagt Thomas Weick. Doch in diesem Jahr läuft das Gänse-Essen bereits wieder, als ob es die Pandemie nicht gäbe. Insgesamt 18 Festangestellte und 4 weitere Aushilfen arbeiten in den Winzerstuben Weick, darunter 3 Köche, 2 Hilfsköche und 2 Küchenhilfen. „Alle unsere Mitarbeiter sind nach Corona wiedergekommen, außer einem, der aus Altersgründen aufgehört hat“, sagt Weick. „Im Gegenteil: Wir haben noch einen Koch und einen Kellner hinzubekommen, und die brauchen wir auch, so gut wie der Laden läuft.“
„Das gemeinsame Essen und dass alle das gleiche Gericht auf dem Teller haben, wie früher zuhause in den Familien, macht den Reiz des Gänse-Essens aus“, versichert Weick. „Eigentlich könnte man das auch auf andere Speisen übertragen.“ Ein Psychologie-Professor, ebenfalls Gast seiner Gänse-Aktion, habe ihm das einmal erläutert.
Vielleicht besteht die Psychologie des Gänse-Essens aber auch im Charisma des Wirtes, der seinen kleinen und großen Gästen traditionell die augenzwinkernde Geschichte erzählt, wie sein findiger Koch es mit einem Sack voller Äpfel fertigbringt, dass die Gänse selig schlafend von der Wiese in die Küche gelangen. In die Geschichte ist ein kleiner Fehler eingebaut. Wer ihn findet, bekommt einen Schnaps.
Der Fehler wird hier natürlich nicht verraten, aber so viel ist sicher: Noch kein Gast musste auf den Absacker verzichten, und eine kleine Überraschung gibt es obendrein.