¿Qué tal cocinan los fantasmas?
Las cocinas fantasma se abren paso en el panorama de la restauración: restaurantes online sin comedor que sólo cocinan platos para entregar a los clientes. Es este el concepto de catering del futuro?
Para lograr el éxito a largo plazo con el concepto de cocina fantasma, hay que comprometerse intensamente con los clientes. Marcus Berg, fundador de la start-up hamburguesa"Stadtsalat", está firmemente convencido de ello. Por eso toma nota de las peticiones especiales de sus clientes y memoriza sus preferencias. También ha decidido montar su negocio completamente sin servicios de entrega externos, aunque en un principio parezca más costoso. Para Berg, esto significa que conserva la soberanía sobre los datos de sus clientes, el mayor activo de todos los operadores de Ghost Kitchen. Para crear proximidad incluso sin interacción directa, cada nuevo pedido de un cliente en "Stadtsalat" viene acompañado de una pequeña tarjeta firmada por el propio jefe, y el envase es sostenible y colorido: queda bien en Instagram. Un hashtag, una etiqueta, también crea la proximidad digital que atrae a nuevos clientes y retiene a los existentes.
Un restaurante virtual desde un patio berlinés
Max Kochen también forma parte de la nueva generación de restauradores fantasma con"Beets & Roots" en Berlín. Fue uno de los pioneros en aplicar en Alemania este concepto originario de Estados Unidos. Junto con el chef estrella Andreas Tuffentsammer, puso en marcha su restaurante virtual desde un patio trasero en Kreuzberg, con una clara división de tareas: Truffentsammer y su equipo cocinaban según la demanda, mientras Kochen analizaba los datos de los clientes, optimizaba y variaba. Pronto se dio cuenta de que "una marca fuerte es el mayor reto si sólo existe online", por lo que, al cabo de cuatro semanas, decidió adaptar el concepto. Se ha mantenido fiel a su modelo de negocio de servicio de entrega: "No hacemos nada que no pueda entregarse", subraya Kochen. "Y digitalizamos todo lo que no está en stock". Además, ahora también ofrece a sus clientes un comedor clásico, completamente analógico en cuanto a asientos y servicio, y con éxito: en 2018, él y su equipo duplicaron su facturación. Ahora pondrán sus miras en el mercado europeo.
Cocina fantasma: Datos - el mayor activo de todos los restauradores fantasma
¿Qué es eso?
Las cocinas fantasma funcionan sin mesas, sillas ni comensales reales. La comida se cocina para ser entregada. Por lo demás, la visita al restaurante se realiza digitalmente. Los datos de los clientes pueden utilizarse para analizar qué zonas tienen qué necesidades de entrega y dónde merece la pena abrir nuevas cocinas.
Ventajas:
Ahorra elevados costes de inversión, sobre todo al principio. Permite probar conceptos culinarios sin esfuerzo. El concepto es fácilmente escalable al ser digital. La capacidad de producción supera al aforo.
Desventajas:
Es un reto crear una marca exclusivamente digital que puntúe con disfrute, confianza y una promesa de calidad. Hasta ahora, el concepto solo ha funcionado en grandes ciudades.