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Les fantômes cuisinent-ils bien ?

Les Ghost Kitchens font leur entrée sur la scène gastronomique : des restaurants en ligne sans salle de restaurant, qui cuisinent uniquement des plats pour les livrer aux clients par service de livraison. Est-ce le concept de restauration du futur ?

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Restaurants fantômes - ils fonctionnent sans tables, ni chaises, ni invités. La nourriture est préparée pour être livrée

Pour réussir à long terme avec le concept de la "Ghost Kitchen", il est nécessaire d'engager une réflexion approfondie avec les clients. Marcus Berg, fondateur de la start-up hambourgeoise "Stadtsalat", en est fermement convaincu. Les souhaits particuliers de ses clients sont donc notés et leurs préférences enregistrées. En outre, il a décidé de créer son entreprise sans faire appel à des services de livraison externes, même si cela semble plus compliqué au départ. En effet, pour Berg, cela signifie qu'il conserve la souveraineté sur les données de ses clients - le bien le plus précieux de tous les exploitants de Ghost Kitchen. Pour créer une proximité même sans interaction directe, chaque commande de nouveau client chez "Stadtsalat" est accompagnée d'une petite carte signée par le chef en personne, les emballages sont durables et colorés - ils font bien sur Instagram. Un hashtag, une marque, créent ainsi également la proximité numérique qui apporte de nouveaux clients et fidélise les clients existants.

Un restaurant virtuel depuis une arrière-cour berlinoise

Max Kochen fait lui aussi partie de la nouvelle génération de gastronomes fantômes avec "Beets & Roots" à Berlin. Il a été l'un des pionniers à réaliser en Allemagne ce concept venu des États-Unis. Avec Andreas Tuffentsammer, un habitué des cuisines étoilées, il a lancé son restaurant virtuel depuis une arrière-cour de Kreuzberg - avec une répartition claire des tâches : Truffentsammer et son équipe cuisinent selon les besoins, Kochen analyse les données des clients, optimise, varie. Il constate rapidement qu'"une marque forte est le plus grand défi lorsqu'elle n'existe qu'en ligne", c'est pourquoi il a décidé d'adapter le concept au bout de quatre semaines. Il est resté fidèle à son modèle commercial de service de livraison : "Nous ne faisons rien qui ne soit pas livrable", souligne Kochen. "Et nous numérisons tout ce qui n'est pas dans l'arbre". En outre, il propose désormais à ses clients un espace de restauration classique, tout à fait analogue avec des places assises, un service - et avec succès : en 2018, lui et son équipe ont pu doubler leur chiffre d'affaires. Ils vont maintenant viser le marché européen.

La cuisine fantôme : Les données - le bien le plus précieux de tous les gastronomes fantômes

Qu'est-ce que c'est ?

Les cuisines fantômes fonctionnent sans véritables tables, chaises ou invités. La nourriture est préparée pour être livrée. Sinon, la visite du restaurant se fait numériquement. Grâce aux données des clients, il est possible d'analyser dans quelle région il y a un besoin de livraison et où il vaut la peine d'ouvrir de nouvelles cuisines.

Les avantages :

Il permet d'économiser des coûts d'investissement élevés, surtout au début. Il permet de tester des concepts culinaires sans effort. Le concept est facilement modulable, car numérique. La capacité de production bat la capacité de places assises.

Inconvénients :

Créer une marque exclusivement numérique qui doit marquer des points en termes de plaisir, de confiance et de promesse de qualité est un défi. Le concept ne fonctionne pour l'instant que dans les grandes villes.

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