Grenzen Bewegen

Fisch von Bord!

Sie heißen Vuna, ZeaStar oder Novish und sind die Stars unter den Food-Produktinnovationen. Keine Tippfehler, sondern vegane Ersatzprodukte für Fisch – das „nächste große Ding“, wenn es nach der Marktforschung geht. Was macht die Produkte so interessant für Industrie und Kunden?

Pflanzliche Alternativen zum klassischen Fleisch-Patty sind Restaurantgäste und Supermarktkunden mittlerweile gewöhnt. Auch Bratwurst und Aufstrich stammen schon länger nicht mehr ausschließlich vom Tier. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis der Markt der Ersatzprodukte die nächste Kategorie erobert: Fisch. So bekam kürzlich das Produkt „No Tuna Sashimi“ den Vegan Food Award von PETA verliehen. In der Begründung heißt es: „In dem innovativen Produkt stecken Tapiokastärke und Algen statt Überfischung und Tierquälerei. Der nächste Sushi-Abend kann guten Gewissens kommen.“

Vegane Fischprodukte unterscheiden sich in einigen Punkten von ihren „echten“ Verwandten. Ein Aspekt, der von vielen Kunden als positiv herausgestellt werde, sei der fehlende Geruch, erzählt Mutlu Paksoy, Senior Category Manager Fisch bei METRO Deutschland. Ein weiterer Vorteil: Die derzeit bei METRO Deutschland angebotenen Produkte sind Tiefkühl-Ware. Diese lässt sich ideal portionieren. Das reduziert die Menge an Überschuss und zahlt somit positiv auf das Food-Waste-Konto ein. Sushi-Restaurants zählen laut Paksoy bei METRO aktuell zu den häufigsten Abnehmern der neuen Produkte – können Sie doch endlich eine vegane Sushi-Alternative für Nicht-Fisch-Esser anbieten, die über Gurken- und Avocado-Makis hinausgeht.

Fischersatzprodukte sind vegan und nicht etwa vegetarisch, da wir so auch Kunden erreichen, die auf tierische Produkte komplett verzichten wollen.

Mutlu Paksoy, Senior Category Manager Fisch bei METRO Deutschland

„Unsere HoReCa-Kunden reagieren auf das veränderte Konsumverhalten der Verbraucher, die zunehmend nach fisch- und fleischfreien Alternativen fragen“, erklärt Paksoy. Im Bereich Fischalternativen hatte METRO Deutschland zunächst nur veganen Kaviar gelistet. „Das Sortiment wollten wir durch die Vegan ZeaStar-Produkte erweitern, um unseren Gastro-Kunden weitere schmackhafte, qualitativ hochwertige Alternativen für ihre Gäste zu bieten.“ Denn auch der vegane Fisch kommt vielfältig daher, etwa mit Sashimi, Calamari und Lemon Shrimps. Auch vegane Fischstäbchen umfasst das Sortiment mittlerweile.

Die Alternativ-Produkte bestehen – wie schon die bereits bekannteren Fleischersatzprodukte – aus pflanzlichen Proteinen, Soja, Erbsen oder Tapiokastärke, die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel hergestellt wird. In der Zubereitung verhalten sich die veganen Ersatzprodukte ähnlich wie das Original, was vor allem beim Braten eine große Rolle spielt. Nach dem Erfolg der Produkte in Deutschland folgte METRO Österreich dem Fischersatz-Trend und bietet nun ebenfalls eine Produktpalette an.

Ein vielfältiges Angebot an nachhaltigen – pflanzlichen und tierischen – Proteinquellen ist eines von 8 Fokusthemen der METRO Nachhaltigkeitsstrategie. Dazu hat METRO unter anderem eine Position zu bewussten Proteinen entwickelt und steht in regelmäßigem Austausch mit NGOs. Das Sortiment an sogenannten Alternativen Proteinen umfasst vielfältige Produkte und richtet sich auch nach der regionalen Nachfrage: Meeresalgen sind beispielsweise bei METRO Japan erhältlich, Insektennudeln in METRO Märkten in Deutschland und Österreich.

Mutlu Paksoy, Senior Category Manager Fish at METRO Germany

Kein Weltretter – aber vielleicht eine Entlastung

Noch ist der Markt für vegane Fischersatzprodukte relativ klein im Vergleich zum Gesamtmarkt für Fisch. Andrea Weber, Director Corporate Responsibility bei METRO, stellt deshalb auch klar: Probleme wie Überfischung oder mangelnden Tierschutz wird „veganer Fisch“ alleine nicht aus der Welt schaffen. „Diese Herausforderungen müssen dort gelöst werden, wo sie entstehen“, sagt Weber. „Wir werden immer auf Proteine wie Fisch angewiesen sein, um die Menschheit ausreichend und ausgewogen ernähren zu können.“

Gleichwohl könnten alternative Produkte eine Entlastung des bestehenden Systems darstellen, glaubt Fabio Ziemssen, Geschäftsführer des Innovationshubs NX-Food: „Für viele Konsumenten sind vegane Alternativen ein probater Weg, ihre Ernährung sukzessive umzustellen. Ein Umdenken bei Konsumenten führt zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln. Insbesondere bei Produkten des ‚täglichen‘ Bedarfs wie Thunfisch oder Lachs können vegane Alternativen sehr hilfreich sein und diese ersetzen.“ NX-Food erforscht neuartige Lebensmittel und Herstellungsalternativen, beispielsweise Fleisch aus Zellkulturen zu produzieren oder Fischersatz mittels 3D-Drucker herzustellen. Die Entwicklung pflanzlicher Ersatzprodukte ist dabei mehr als nur eine Modeerscheinung. Sie könnte auch Teil notwendiger Maßnahmen sein, um den wachsenden Bedarf an Nahrung zu decken: „Pflanzliche Alternativen bieten in vielerlei Hinsicht die Chance, eine wachsende Weltbevölkerung zu versorgen“, ist Ziemssen überzeugt. Gleichzeitig kann ein Speiseplan mit vielen pflanzenbasierten Lebensmitteln zu einer gesünderen Ernährung beitragen – muss es aber freilich nicht. „Auch pflanzliche Lebensmittel können ‚ungesund‘ oder zumindest nicht gesundheitsförderlich sein“, stellt Ziemssen klar. So enthalten Ersatzprodukte, seien es Fleisch- oder Fischalternativen, bisweilen weniger Nährstoffe als das „Original“. Wie so oft im Leben macht es am Ende also der richtige Mix – veganer Fisch kann jedenfalls ein Teil davon sein.

Alternativen im Trend

Ersatzprodukte auf pflanzlicher Basis werden immer beliebter – das gilt für Fleischalternativen und aller Voraussicht nach ebenso für Fischersatz. Prognosen zufolge soll der weltweite Markt für pflanzlichen „Fisch“ bis 2031 um jährlich 28% ansteigen – und dann einen Wert von 1,3 Mrd. US-Dollar erreichen. Die Beliebtheitsskala anführen sollen dabei Shrimps auf Pflanzenbasis. Um Möglichkeiten, Fischalternativen erfolgreich am Markt zu etablieren, ging es deshalb auch in einer Folge der Future-Food-Reihe. NX-Food und der ProVeg Incubator sprachen mit Gründern aus Europa und Asien über die Zukunft von Veggie-Meeresfrüchten & Co: Future Food Series: SEAFOOD Presented by ProVeg Incubator & NX-Food.


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