Grenzen Bewegen

Gastronomen, die mehr statt weniger wagen (Teil 1)

Gerade erst eröffnet und schon wieder zu. Oder: Umständlich den Betrieb auf Corona umgestellt – und dann eben doch vom Lockdown betroffen. Das trifft viele Restaurantbetreiber hart. Und nun? Den Kopf in den Sand stecken? Nicht diese Gastronomen. Teil 1 von 2.

Antizyklisch handeln und mehr statt weniger wagen – so lautete die Devise einiger Wagemutiger, die 2020 ihr Restaurant eröffneten. Trotz Corona. Andere, die ihr Lokal gerade auf die Beine gestellt hatten, kurz bevor die Pandemie Thema wurde, überkam die Krise unverhofft. Jonathan Kartenberg beispielsweise hatte im November 2019 das französisch ausgerichtete „Casual Fine Dining“ Restaurant Irma La Douce in Berlin eröffnet. Als der erste Lockdown kam, wusste er: Nur mit einer Veränderung seines Konzepts würde er das Ausbleiben von Geschäftskunden und Berlin-Besuchern kompensieren können.
Jonathan Kartenberg
Jonathan Kartenberg, Betreiber des Irma la Douce. © Florian Kottlewski

Irma la Douce: Für die Berliner in die Vollen gegangen

Also ging Kartenberg aufs Ganze. Öffnete an 7 statt an 5 Tagen. Servierte auf der Bürgersteig-Terrasse. Setzte auf Berliner Gäste statt auf Geschäftsleute und Touristen. Küchenchef Michael Schulz stellte die Karte auf eine für viele zugängliche, sommerliche Küche um. Kurz vor dem erneuten Lockdown in Deutschland Anfang November folgte Ländlich-Herbstliches wie „Ente in zwei Teilen“ oder „Kabeljau Bordelaise“. Die moderne französische Genusswelt im Irma la Douce bekam eine neue Note und zu den Speisen, die weiterhin auf der Karte bleiben, gesellten sich Rezepte, die man eher in einem französischen Landgasthaus vermuten würde. Die Terrasse sollte sich zu einem Pavillon fürs gute Gefühl und Genießen verwandeln. Nach dem erneuten Lockdown liegt das vorerst auf Eis, der Betrieb steht gezwungenermaßen still.
Gleichwohl tüftelt Kartenberg schon an den nächsten Aktivitäten unter wieder neuen Bedingungen. „Ich gehe leider nicht davon aus, dass wir bald wieder öffnen können“, sagt Kartenberg im Gespräch mit MPULSE im November. Aber: „Wir werden sehr bald einen Außer-Haus-Verkauf starten und etwas für unsere Gäste tun.“ Klassiker zum Liebhaben wie Boeuf Bourguignon, Bouillabaisse oder Jus‘ vom „saucenstarken“ Chef Schulz sollen zum Abholen verkauft oder geliefert werden. Zudem entwickelte Kartenberg einen Online-Shop; mit seiner „virtuellen Speisekammer“ liefert er nun „guten Geschmack auf Vorrat“ und kümmert sich um Abrechnung, Versand, Labeling und Marketing. Allerdings rette kein noch so hochwertiges Glas Sauce oder Fischsuppe für 10 Euro ein Restaurant ohne staatliche Hilfen dauerhaft, sagt Kartenberg. Er sei zwar mit den coronabedingten Einschränkungen „im Namen eines übergeordneten Ziels“ einverstanden. „Aber das jetzt ist kein normales Geschäft. Wir haben keine Messen und Events, wir haben Pandemie und noch 3 schwache Monate vor uns.“ Zumindest die Situation wie im Sommer, als unter strengen Hygieneauflagen ein regulärer Restaurantbetrieb möglich war, sollte wiederhergestellt sein, findet der Gastronom.

Sein Team bleibt so oder so zunächst in Kurzarbeit; auch, um Energie zu tanken für das, was kommt. „Meine Leute wollen arbeiten. Ich sage: Lasst uns mal ruhig machen. Denn wir wollen, müssen und werden spätestens ab März oder April wieder richtig Gas geben. Wir werden mit Sicherheit das tollste ‚Irma‘-Menü anbieten, das wir je hatten, weil wir mit voller Kraft daran gearbeitet haben.“ Kartenberg führt neben dem Irma la Douce seit 2014 das eins44, ein weiteres Casual Dining-Restaurant, in Berlin-Neukölln. Er macht sich keine Illusionen, welche Anstrengung die vergangenen und die kommenden Monate bedeuten: „Ich eröffne im Frühjahr mein zweites Restaurant de facto zum dritten Mal.“ 

METRO Umfrage

Eine aktuelle Erhebung von METRO und Civey in Deutschland zeigt: Die Sorge um die Gastronomie ist groß. Demnach glauben 73,3 % der Befragten , dass sich die gastronomische Landschaft durch Maßnahmen im Zuge von Corona nachhaltig verändert – und zwar negativ.

METRO Umfrage belegt: 3 von 4 Menschen sorgen sich um Gastronomie

Barkin’ Kitchen: Mit Flexibilität zu Freddy Fey’s Fish & Fries

Ebenfalls nicht zum ersten Mal haben sich die 2 Macher der Berliner Barkin‘ Kitchen neu erfunden. Das Spektrum ihres Lokals war von Anfang an breit, das Tempo dynamisch: individuelle Caterings, Supper-Clubs mit befreundeten Köchen oder aufwändige Hausmannskost zu Mittag wechselten sich ab. DIY-Boxen in der späten Corona-Schließzeit und Pop-Up-Dinner in einem Club im Sommer folgten. Seit Anfang August gibt es in der eigenen Location einen ziemlich einzigartigen Imbiss in der Stadt: Freddy Fey’s Fish & Fries. Das gehobene handwerkliche Fish’n’Chips-Imbisskonzept ist ein Kind der Krise. Denn die Mittagesser aus den umliegenden Büros blieben und bleiben weiterhin aus. Backfisch und handgeschnitzte Pommes im britischen Streetfood-Style boten abends auf der Terrasse, mit Laufkundschaft und von einer kleinen Online-Kampagne befeuert eine bessere Perspektive.

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Stark bleiben – auf ein Neues!
Mitinhaber Frederik Jagla und Küchenchef Christian Fey, in der Spitzengastronomie ausgebildete und versierte Köche sowie Namensgeber, setzten das neue Konzept um. Der Vorteil: Fish’n‘Chips lassen sich gut planen, fürs Außer-Haus-Geschäft über den Tresen reichen und per Lieferdienst ausfahren. Deshalb traf der erneute Lockdown die Barkin‘ Kitchen nicht unvorbereitet: „Es lief und läuft weiter“, sagt Geschäftsführer und Mitinhaber Nummer 3, Antonio Rilling. „Wir haben nach wie vor donnerstags bis sonntags geöffnet, werden vielleicht sogar bald den Mittwoch dazunehmen.“

Allerdings ist der 2. Standort, den die Barkin‘ Kitchen bespielt, derzeit wieder geschlossen. Die Gastronomie in der C/O Berlin nahe dem Bahnhof Zoo lebe von den Galerie-Besuchern, sagt Rilling. Sie war im September wiedereröffnet worden, wurde aber mit nur 2 Personen und im Self-Service betrieben. Bei aller Flexibilität und Neuerfindungspotenzial: Vorsicht bleibt das Gebot der Stunde. Caterings für größere und kleinere Kunden, ein wichtiger Geschäftszweig, waren weitestgehend ausgeblieben. „Wir sind froh, dass wir keine Riesen-Company mit 100 Leuten sind“, sagt Rilling. Die „Chefriege“, allesamt in der ersten Hälfte der Dreißiger, packe selbst mit an. Bei aller Kreativität und Out-of-the-Box-Denken ein nicht unwichtiger Aspekt: „Wir sind noch relativ jung. Da fällt es leichter, verrückte Ideen zu spinnen und einfach mal umzusetzen.“

Mehr statt weniger wagen: Hier geht es zu Teil 2.

 

Aufmacherbild: © White Kitchen.

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