Grenzen Bewegen

Von Geisterküchen und Gewächshäusern: Die neuen Gastro-Trends

„Gute Einfälle sind Geschenke des Glücks“, behauptete einst der deutsche Dichter Gotthold Ephraim Lessing. Manchmal vielleicht auch des Unglücks: Damit wir auch jetzt zum Neustart der Gastronomie und für die Zukunft mit Covid-19 nicht nur noch Essen zum Mitnehmen oder direkt nach Hause geliefert konsumieren müssen, lassen sich Gastronomen weltweit ganz schön was einfallen. Aber wie verändert Corona die Gastronomie langfristig? Wir wagen einen (Aus)Blick auf die kommenden Gastro-Trends.

2019 schwappten sie nach Europa und sind nun wieder aktueller denn je: die Ghost Kitchens. Der oft auch „Dark Kitchens” bezeichnete Küchentrend kommt ursprünglich aus den USA und beschreibt Restaurant-Küchen ohne Sitzplätze und Service. Dort wird ausschließlich fürs Ausliefern gekocht. Doch Ghost-Kitchens sind nur ein Teil der 3 neuen Strömungen, die auch Food-Expertin Hanni Rützler in ihrem aktuellen Food Report definiert.
Red tomatoes beside green vegetables

Ein weiterer Trend: Biodiversität. Die klimafreundliche Küche konzentriert sich vor allem auf die Verwendung regionaler Produkte und Sorten. Sie steht somit auch für kulinarische Vielfalt und soll uns neuartige, natürliche Nuancen schmackhaft machen, schreibt Rützler. Ein weiterer Trend, der in den USA auch als „Sober Curiosity Movement“ bekannt ist, ist die Liquid Evolution: der Genuss alkoholfreier Getränke. Neben Klassikern wie alkoholfreiem Bier, setzt die Liquid Evolution dabei vor allem auf alkoholfreie Durstlöscher aus exklusiven Saft- und Teekreationen, wie beispielsweise kalt aufgebrühtem Blaubeersaft mit Mandelmilch und Kokosnusscreme. Ideen gibt es also viele, aber wie sehen die Geschäftsmodelle von morgen konkret aus?

Eine neue, technologiegewandte Gastro-Generation für die „neue Normalität”

Andreas Wuerfel, Director US Strategic Partnerships bei Hospitality Digital, hat in den USA – dem Land, in dem viele Gastro-Trends entstehen, bevor sie nach Europa schwappen – bereits mit Gastronomie-Lösungsanbietern gesprochen und weiß: „Alle passen ihre Technologie an die neuen Anforderungen an. Derzeit sind vor allem kontaktlose Lösungen gefragt.“

In der Tat wurden viele Restaurant-Eigentümer durch die Krise ins digitale Fahrwasser geworfen. Das hat auch METRO in den vergangenen Wochen gespürt. „Die Nachfrage der Gastronomen nach unseren digitalen Tools  ist in den letzten Wochen massiv gestiegen“, so Volker Gläser, Chef der METRO Tochter Hospitality Digital in einem Gespräch mit Welt.de.

Zu den METRO Angeboten gehörten beispielsweise MenuKit  – ein Kalkulationstool, das auf Basis eingegebener Zutaten und tagesaktueller METRO Preise Gastronomen automatisch und schnell über ihren Deckungsbeitrag, Wareneinsatz und Gewinn informiert. Oder auch Order Smart: eine neue, günstige Alternative zum Aufbau eines Webshops für einen Abhol- und Lieferservice.

Die Zukunft der Gastronomie: jung und innovativ

Neben dem Einsatz digitaler Tools sieht Wuerfel einen weiteren Trend: Vielfältigkeit. „In den USA gibt es bereits jetzt kaum einen Gastronomen, der nicht zusätzlich zum Restaurant auch Lebensmittel, Kochrezepte oder Fertiggerichte anbietet. Ich denke, viel davon wird bleiben, und es wird das Gästeerlebnis langfristig verändern."

Ein weiterer wichtiger Aspekt: Eine neue, technologiegewandte Generation übernimmt das Zepter in der Restaurantführung, sagt er. „Diese wird wegen und nach Corona zu neuer Technologieintegration und neuen Restaurantformaten führen.“ Besondere Innovationen bergen vor allem die vielen Start-ups. Durch Covid-19 haben sie sich im Handumdrehen den neuen Bedingungen angepasst. „Es wird interessant sein, zu sehen, wie sie das Thema und die ‚Räumlichkeit Restaurant’ neu erfinden”, meint Wuerfel und ist gespannt, was sich zum neuen Standard entwickeln wird.

Kreativität ist das A und O

In jedem Fall ist viel Kreativität gefragt, um die neuen Regeln in der Gastronomie – voraussichtlich auch für längere Zeit – einzuhalten und umzusetzen. Ein Beispiel, das weltweit für mediales Aufsehen sorgte, ist das Mediamatic ETEN in Amsterdam. Das vegane Restaurant stellte in seinem Außenbereich kurzerhand Gewächshäuser auf, um den Mindestabstand für seine Gäste zu garantieren.

Ähnlich „grün“ – im wahrsten Sinne des Wortes – geht es im Restaurant Fredi im Casinotheater Winterthur in der Schweiz zu. Hier wurden Blumen in Pissoirs und Waschbecken gepflanzt, damit die Gäste auch in den Toiletten genug Abstand halten.

Alles nur noch für zu Hause?

Es gibt viele Wege, um das „neue Normal“ in der Gastronomie anzugehen und Food- aber eben auch Restaurant-Trends zu gestalten. Auf den ersten Blick wirken vor allem Ghost Kitchens und digitale Alternativen vielversprechend: Bestellungen erfolgen online und kontaktlos, es müssen keine Mindestabstände eingehalten oder Kundendaten aufwändig nachgehalten werden.

Nichtsdestotrotz stellt sich bei all der Innovation die Frage: Was ist mit dem bisherigen Gesamterlebnis Gastronomie, wenn alles digitalisiert und kontaktlos gehalten wird? Das entspannte Zusammensitzen mit Freunden, der Plausch zwischen Gästen und Kellnern oder ein persönliches Lob an den Chefkoch – ist das dann noch möglich?
Gastronomie Experten sehen zur Wiedereröffnung tatsächlich trotz der neuen Auflagen die Möglichkeit eines Booms für die Branche. Die Chancen sind groß, dass die Menschen nicht nur hungrig auf leckeres Essen, sondern auch hungrig auf neue Trends und Gastrokonzepte sind.


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