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Usare correttamente le erbe aromatiche: per un piatto più saporito

Prezzemolo, basilico, timo: queste erbe non sono solo una decorazione. Se le scegliete, le conservate e le combinate correttamente, otterrete più sapore da ogni piatto. Diversi consigli mostrano come le erbe fresche, essiccate e congelate possano essere utilizzate in modo ottimale nella cucina di tutti i giorni.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
Fresche, essiccate o congelate, le erbe aromatiche possono essere utilizzate in molti modi nel settore della ristorazione. Suggerimenti e ispirazioni per la manipolazione.
Fresche, essiccate o congelate, le erbe aromatiche possono essere utilizzate in molti modi nel settore della ristorazione. Suggerimenti e ispirazioni per la manipolazione.

Di cosa si tratta?

  • Quando sono adatte le erbe fresche, essiccate e congelate?
  • Come conservare, trattare e utilizzare le erbe in modo efficiente?
  • Quali erbe internazionali portano nuovi sapori in cucina?
Erbe aromatiche: consigli per la conservazione, la lavorazione e il gusto
Contenuto:

Raffinano, completano, contrastano: le erbe aromatiche sono indispensabili in cucina. Come vettore di sapori intensi nelle zuppe e nei brodi, come nota fresca negli antipasti freddi o come finitura sofisticata per i piatti principali: se si conoscono le diverse proprietà delle erbe, si possono utilizzare i loro sapori in modo mirato. La temperatura, i tempi e la tecnica determinano se erbe come l'erba cipollina o il coriandolo sviluppano tutto il loro sapore.

Usare le erbe in modo intelligente: quattro rapidi consigli per gli chef professionisti

💡 Uso di erbe aromatiche - fresche, secche o congelate?

  • Erbe fresche = finitura perfetta. Cospargere appena prima di servire - ideale per dare un sapore fresco a insalate, pasta o pesce.
  • Erbe secche = sapore intenso. Sono perfette per stufati, salse e marinate. Le spezie essiccate sprigionano un sapore pieno se cucinate a lungo. Le spezie e le erbe da tè come salvia, timo, menta piperita o verbena sono particolarmente adatte all'essiccazione.
  • Erbe congelate = praticità di utilizzo. Si conservano a lungo e sono subito pronte all'uso, direttamente dal freezer alla pentola. Erba cipollina, aneto, cerfoglio, basilico e prezzemolo sono particolarmente adatti al congelamento.

💡 Conservare correttamente le erbe aromatiche: come mantenerne il sapore

  • Erbe fresche: il prezzemolo e l'erba cipollina amano il fresco (2-4 °C) e vanno conservati avvolti in carta da cucina leggermente umida. Il basilico e la menta preferiscono temperature più miti (10-12 °C): il frigorifero è tabù!
  • Erbe con radici: Mettetele in acqua in modo che assorbano le sostanze nutritive e si mantengano fresche più a lungo. Cambiate spesso l'acqua per evitare la formazione di muffe. Anche tagliare regolarmente le erbe favorisce la crescita.
  • Erbe secche: vanno sempre conservate in un luogo buio ed ermetico. Un contenitore di vetro o metallo ben chiuso le protegge dalla luce e dall'aria, in modo che conservino più a lungo il loro sapore intenso.
Varie erbe

Le basi della cucina a base di erbe

Le erbe aromatiche affinano, combinano ed esaltano: Quali sono indispensabili e con quali piatti si sposano particolarmente bene?

Gastronomia

💡 Consigli per la lavorazione delle erbe

  • Erbe fresche: tagliate appena prima di servire, preferibilmente con un coltello affilato. In questo modo si evita di schiacciare le erbe e si protegge la struttura cellulare.
  • Erbe secche: cuocere direttamente con il piatto, poiché le erbe secche hanno bisogno di calore per sviluppare appieno il loro sapore. Sono quindi particolarmente adatte per stufati o salse.
  • Erbe congelate: non è necessario scongelare le erbe: direttamente dal freezer nella padella.

💡 Ispirazione: spezie da tutto il mondo

  • Zaatar (Levante): Miscela terrosa di timo per intingoli, marinate e focacce.
  • Shiso (Giappone): Freschezza di menta per sushi, sashimi e insalate asiatiche.
  • Epazote (Messico): Rende digeribili e saporiti i piatti a base di fagioli.
  • Mirto di limone (Australia): un'alternativa variegata alla citronella per piatti a base di pesce e pollame.

Erbe dal doppio effetto

Rosmarino, timo e salvia hanno un effetto antimicrobico, ideale per la conservazione di carne e verdure. Oltre a prolungare la durata di conservazione, garantiscono anche una maggiore profondità del sapore.

Utilizzo sensato degli scarti delle erbe

Gli scarti delle erbe non devono per forza finire nel bidone dei rifiuti organici. Al contrario, possono essere utilizzati per preparare oli aromatizzati o pesto fatto in casa. Un'altra soluzione pratica: congelare le erbe in piccoli cubetti e scioglierle direttamente nelle salse o nelle zuppe in un secondo momento, risparmiando tempo e riducendo gli sprechi alimentari. Le erbe aromatiche trovano applicazione anche nei dessert: erbe candite o aromi di erbe in sorbetti, gelati o tartellette donano una freschezza sorprendente.

I microgreens sono considerati il cibo del futuro.

Microgreens in sintesi

I microgreens stanno diventando sempre più importanti nel settore della ristorazione. Le giovani piante convincono per la loro varietà, la densità di nutrienti e l'ampia gamma di applicazioni in cucina.

Assortimento

Preparate il vostro olio alle erbe

Ingredienti:

  • 100 ml di olio vegetale di alta qualità (ad es. olio di colza o di girasole)
  • circa 30-50 g di erbe fresche (ad es. basilico, prezzemolo, timo)
  • Facoltativo: 1 spicchio d'aglio, scorza di limone, scaglie di peperoncino o grani di pepe.

Ecco come funziona:

  • Preparare le erbe: Lavare accuratamente le erbe fresche, asciugarle e tritarle grossolanamente. Importante: asciugare completamente le erbe per evitare la formazione di muffe.
  • Riscaldare l'olio: Per un sapore più intenso, scaldare l'olio fino a 60 °C e mettervi brevemente in infusione le erbe. Lasciare quindi raffreddare.
  • Selezionare il metodo di preparazione: Ridurre in purea le erbe con l'olio in un frullatore e filtrare attraverso un setaccio o un panno fine. In alternativa, mettere le erbe intere in una bottiglia sterilizzata, versarvi sopra l'olio e lasciare in infusione in un luogo fresco e buio per almeno 5 giorni. Se necessario, filtrare.
  • Imbottigliamento e conservazione: versare l'olio finito in bottiglie o contenitori sterilizzati, chiuderli ermeticamente e conservarli in frigorifero in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Si conserva per due o tre settimane, o più a lungo se trattato in modo igienico.
La famiglia Herrmann passeggia insieme nel campo di erbe aromatiche
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La tradizione incontra la tecnologia: come la famiglia Herrmann coltiva erbe professionali per METRO - in modo sostenibile, preciso e con amore per il prodotto.

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