Cher visiteur, nous vous remercions,
Afin de vous offrir le meilleur service possible, nous utilisons des cookies. Certains cookies sont nécessaires au fonctionnement du site. D'autres cookies pour des statistiques anonymes, des préférences comme la langue ou l'affichage de contenus tiers sont facultatifs. En fonction de vos choix, votre consentement inclut également le transfert de données vers des destinataires situés dans des pays tiers ne disposant pas d'un niveau de protection des données adéquat, comme notamment les États-Unis, avec le risque que les autorités de ces pays y accèdent sans recours. Vous trouverez de plus amples informations sous Protection des données et pourrez à tout moment adapter les paramètres des cookies.

Bien utiliser les herbes aromatiques - pour plus de saveur dans l'assiette

Persil, basilic, thym - ces herbes sont plus que de simples décorations. En les choisissant, en les stockant et en les combinant correctement, on tire davantage de saveur de chaque plat. Différents conseils montrent comment utiliser de manière optimale les herbes fraîches, séchées et surgelées dans la cuisine de tous les jours.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Fraîches, séchées ou surgelées, les herbes peuvent être utilisées de multiples façons dans la restauration. Conseils d'utilisation et inspiration.
Fraîches, séchées ou congelées, les herbes peuvent être utilisées de nombreuses manières différentes dans la restauration. Conseils pour l'utilisation et inspiration.

De quoi s'agit-il ?

  • Quand les herbes fraîches, séchées et surgelées sont-elles appropriées ?
  • Comment stocker, traiter et utiliser efficacement les herbes aromatiques ?
  • Quelles sont les herbes internationales qui apportent de nouvelles saveurs dans la cuisine ?
Herbes : conseils pour la conservation, la préparation et une saveur plus prononcée
Contenu:

Elles affinent, complètent, contrastent - les herbes sont indispensables en cuisine. Que ce soit en tant que vecteur de goût intense dans les soupes et les fonds, comme note fraîche dans les entrées froides ou comme finition raffinée sur le plat principal : celui qui connaît les différentes propriétés des herbes peut utiliser leurs arômes de manière ciblée. La température, le timing et la technique déterminent si des herbes comme la ciboulette ou la coriandre développent toute leur saveur.

Utiliser intelligemment les herbes aromatiques - quatre conseils rapides pour la cuisine professionnelle

💡 Utilisation des herbes aromatiques - fraîches, séchées ou congelées ?

  • Herbes fraîches = la finition parfaite. Saupoudrez-les juste avant de servir - idéal pour apporter une note de fraîcheur aux salades, aux pâtes ou au poisson.
  • Herbes séchées = Goût intense. Elles sont parfaites pour les plats mijotés, les sauces & les marinades. Les épices séchées libèrent tout leur arôme lorsqu'elles sont cuites longtemps. Les herbes aromatiques et à thé comme la sauge, le thym, la menthe poivrée ou la verveine citronnée se prêtent particulièrement bien au séchage.
  • Herbes surgelées = manipulation pratique. Elles se conservent longtemps et sont immédiatement prêtes à l'emploi - directement du congélateur à la casserole. La ciboulette, l'aneth, le cerfeuil, le basilic et le persil sont particulièrement adaptés à la congélation.

💡 Bien conserver les herbes aromatiques - Comment conserver les herbes aromatiques

  • Herbes fraîches : le persil et la ciboulette aiment la fraîcheur (2-4 °C) et restent de préférence enveloppés dans du papier absorbant légèrement humide. Le basilic et la menthe préfèrent des températures plus douces (10-12 °C) - le réfrigérateur est à proscrire !
  • Les herbes aromatiques avec des racines : Les placer dans de l'eau pour qu'elles absorbent les nutriments et restent fraîches plus longtemps. Changer l'eau plus souvent pour éviter la formation de moisissures. Couper régulièrement les herbes favorise en outre leur croissance.
  • Herbes séchées : elles doivent toujours être conservées dans l'obscurité et à l'abri de l'air. Une boîte en verre ou en métal bien fermée les protège de la lumière et de l'air, ce qui leur permet de conserver plus longtemps leur goût intense.

💡 Conseils pour le traitement des herbes aromatiques

  • Herbes fraîches : ne les couper que juste avant de les servir, de préférence avec un couteau bien aiguisé. Cela évite d'écraser les herbes et protège ainsi la structure cellulaire.
  • Herbes séchées : les ajouter directement à la cuisson, car les herbes séchées ont besoin de chaleur pour développer pleinement leur arôme. Elles conviennent donc surtout aux plats mijotés ou aux sauces.
  • Herbes surgelées : pas besoin de les décongeler - elles passent directement du congélateur à la casserole.

💡 Inspiration : les épices du monde entier

  • Zaatar (Levant) : Mélange de thym terreux pour dips, marinades & galettes.
  • Shiso (Japon) : Fraîcheur mentholée pour sushis, sashimis & salades asiatiques.
  • Epazote (Mexique) : Rend les plats de haricots plus digestes - et plus épicés.
  • Lemon Myrtle (Australie) : alternative variée à la citronnelle pour les plats à base de poisson et de volaille.

Des herbes au double effet

Le romarin, le thym ou la sauge ont un effet antimicrobien - idéal pour faire mariner la viande et les légumes. En plus de prolonger la durée de conservation, ils assurent ainsi une profondeur de goût plus intense.

Utiliser judicieusement les restes d'herbes aromatiques

Les restes d'herbes aromatiques ne doivent pas finir dans les déchets biologiques. Au lieu de cela, ils peuvent être utilisés pour la préparation d'huiles aromatiques ou de pesto fait maison. Une autre solution pratique : congeler les herbes en petits cubes et les dissoudre plus tard directement dans les sauces ou les soupes - cela permet de gagner du temps et de réduire les déchets alimentaires. Les herbes sont également bien mises en valeur dans les desserts : les herbes confites ou les arômes d'herbes dans les sorbets, les crèmes glacées ou les tartelettes apportent une fraîcheur surprenante.

Les microgreens sont considérés comme l'aliment de l'avenir.

Aperçu des microgreens

Les microgreens prennent de plus en plus d'importance dans la gastronomie. Ces jeunes plantes séduisent par leur diversité, leur densité nutritionnelle et leur large éventail d'applications en cuisine.

Gamme de produits

Faire soi-même de l'huile aux herbes

Ingrédients :

  • 100 ml d'huile végétale de haute qualité (p. ex. huile de colza ou de tournesol)
  • environ 30-50 g d'herbes fraîches (p. ex. basilic, persil, thym)
  • En option : 1 gousse d'ail, zeste de citron, flocons de piment ou grains de poivre

Voici comment procéder :

  • Préparer les herbes : Laver soigneusement les herbes fraîches, les sécher et les hacher grossièrement. Important : sécher complètement les herbes afin d'éviter la formation de moisissures.
  • Faire chauffer l'huile : Pour un arôme plus intense, chauffer l'huile jusqu'à 60 °C et y laisser infuser brièvement les herbes. Laisser ensuite refroidir.
  • Choisir la variante de préparation : Réduire les herbes en fine purée avec l'huile dans un mixeur et filtrer à travers une passoire fine ou un linge. Alternativement, mettre les herbes entières dans une bouteille stérilisée, verser l'huile et laisser macérer dans un endroit frais et sombre pendant au moins 5 jours. Filtrer ensuite si nécessaire.
  • Mise en bouteille et stockage : verser l'huile terminée dans des bouteilles ou des récipients stériles, bien les fermer et les stocker au frais et à l'abri de la lumière dans le réfrigérateur. Elle s'y conserve deux à trois semaines, voire plus si elle est traitée de manière hygiénique.

PROCHAIN COURS :