Sous vide descrive un metodo di cottura preciso in cui vari alimenti vengono cotti sotto vuoto a temperatura costante.
Di cosa si tratta?
- Spiegazione del termine "sous vide".
- Come funziona la cottura sottovuoto?
- Vantaggi e svantaggi del sous vide
- Accessori sous vide a METRO
Il sous vide (in francese "sottovuoto") è un metodo di cottura innovativo in cui gli alimenti vengono cotti in un sacchetto ermetico a una temperatura bassa e controllata con precisione. Questo metodo di cottura è adatto a carne, pesce e verdure, in quanto ne conserva i sapori, le sostanze nutritive e la consistenza naturale. In origine, gli chef usavano questo metodo per preparare delicatamente alimenti come il paté di fegato per ridurre al minimo la perdita di succhi. La moderna tecnica sous vide è stata resa popolare negli anni '70 da grandi chef francesi come George Pralus. Oggi, grazie a moderni apparecchi come la pentola sous vide, questo metodo di preparazione è arrivato anche nelle cucine internazionali e può essere utilizzato per un'ampia varietà di alimenti.
Come funziona la cottura sottovuoto?
Per la cottura sous vide, gli alimenti devono essere prima sigillati sottovuoto. Carne, pesce o verdure vengono messi insieme a spezie o marinate in un sacchetto sottovuoto, che viene chiuso ermeticamente. L'alimento viene poi cotto a bagnomaria o in una pentola sous vide a una temperatura impostata con precisione. A seconda del tipo di alimento, questa temperatura è solitamente compresa tra 50 °C e 85 °C. Una tabella sous vide può aiutare a determinare la combinazione ideale di temperatura e tempo di cottura. Ad esempio, una bistecca di manzo sarà perfettamente tenera in circa un'ora a 56 °C, mentre il salmone manterrà la sua consistenza morbida e fine in soli 30 minuti a 48 °C. Dopo la cottura, una breve scottatura o una grigliata assicurano una crosta saporita. Questo conferisce al cibo un intenso sapore di arrosto nonostante la sua consistenza morbida come il burro.
Vantaggi e svantaggi della cottura sous vide
La cottura sous vide permette agli alimenti di cuocere in modo uniforme senza seccarsi o cuocersi troppo. Il sottovuoto preserva i sapori che spesso si perdono con la frittura o con i metodi di cottura tradizionali. Allo stesso tempo, i nutrienti sensibili al calore, come le vitamine, vengono preservati. La cottura sous vide offre anche flessibilità: mentre il bagno d'acqua fa il suo lavoro, c'è tempo per preparare altri componenti del menu. Nonostante questi vantaggi, la cottura sous vide presenta anche alcune sfide. Il metodo richiede pazienza, poiché non sono rari i tempi di cottura più lunghi: alcuni piatti richiedono diverse ore per raggiungere la consistenza desiderata. Inoltre, le spezie vengono assorbite più intensamente, il che significa che è importante un dosaggio preciso prima della cottura.
Cuocitori sous vide e accessori a METRO
Che si tratti di pesce, carne o verdure, le pentole sous vide di alta qualità con display della temperatura e sacchetti sottovuoto di METRO rendono la preparazione con la tecnologia sous vide semplice ed efficiente.
Dalla fermentazione in vasi di argilla alla cottura di precisione sotto vuoto, l'attenzione si concentra sui metodi di preparazione tradizionali che hanno avuto un impatto duraturo sul mondo della cucina:
