Sous vide describe un método de cocción preciso en el que diversos alimentos se cocinan al vacío a una temperatura constante.
¿En qué consiste?
- Explicación del término "sous vide
- ¿Cómo funciona la cocción al vacío?
- Ventajas e inconvenientes de sous vide
- Accesorios sous vide en METRO
Sous vide (en francés, "al vacío") es un método de cocción innovador en el que los alimentos se cocinan en una bolsa hermética a una temperatura baja y controlada con precisión. Este método de cocción es adecuado para carnes, pescados y verduras, ya que se conservan los sabores, los nutrientes y la textura natural. Originalmente, los chefs utilizaban este método para preparar suavemente alimentos como el paté de hígado para minimizar la pérdida de jugos. El sous vide moderno se popularizó en los años 70 de la mano de grandes chefs franceses como George Pralus. Hoy en día, gracias a aparatos modernos como el cocedor sous vide, este método de preparación también ha llegado a las cocinas internacionales y puede utilizarse para una gran variedad de alimentos.
¿Cómo funciona la cocción al vacío?
Para cocinar al vacío, primero hay que sellar los alimentos al vacío. La carne, el pescado o las verduras se introducen junto con las especias o el adobo en una bolsa de vacío, que se cierra herméticamente. A continuación, los alimentos se cocinan al baño maría o en un cocedor Sous Vide a una temperatura ajustada con precisión. Dependiendo del tipo de alimento, suele oscilar entre 50 °C y 85 °C. Una tabla sous vide puede ayudar a determinar la combinación ideal de temperatura y tiempo de cocción. Por ejemplo, un filete de ternera estará perfectamente tierno en aproximadamente una hora a 56 °C, mientras que el salmón conservará su textura suave y fina en sólo 30 minutos a 48 °C. Tras la cocción, un breve dorado o asado a la parrilla garantiza una sabrosa costra. Esto confiere a los alimentos un intenso sabor a asado a pesar de su consistencia blanda como la mantequilla.
Ventajas e inconvenientes de la cocción sous vide
La cocción sous vide permite que los alimentos se cocinen uniformemente, sin secarse ni cocerse en exceso. El vacío conserva sabores que a menudo se pierden al freír o utilizar métodos de cocción convencionales. Al mismo tiempo, se conservan los nutrientes sensibles al calor, como las vitaminas. Sous vide también ofrece flexibilidad: mientras el baño maría hace el trabajo, hay tiempo para preparar otros componentes del menú. A pesar de estas ventajas, la cocción sous vide también presenta algunos retos. El método requiere paciencia, ya que no son infrecuentes los tiempos de cocción más largos: algunos platos tardan varias horas en alcanzar la consistencia deseada. Además, las especias se absorben más intensamente, por lo que es importante dosificarlas con precisión antes de cocinar.
Cocedores Sous Vide y accesorios en METRO
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Desde la fermentación en ollas de barro hasta la cocción de precisión al vacío, la atención se centra en los métodos de preparación tradicionales que han tenido un impacto duradero en el mundo de la cocina:
