Sous vide décrit une méthode de cuisson précise qui permet de cuire différents aliments sous vide à une température constante.
De quoi s'agit-il ?
- Explication du terme "sous vide".
- Comment fonctionne la cuisson sous vide ?
- Avantages et inconvénients de la cuisson sous vide
- Accessoires sous vide chez METRO
Le sous-vide est une méthode de cuisson innovante qui consiste à cuire les aliments dans un sac hermétiquement fermé à une température basse et précisément contrôlée. Ce mode de préparation convient à la viande, au poisson et aux légumes, car les arômes, les nutriments et la texture naturelle sont préservés. À l'origine, les cuisiniers utilisaient cette méthode pour préparer délicatement des aliments tels que le foie gras et minimiser ainsi la perte de jus. Le sous-vide moderne a été popularisé dans les années 1970 par des grands chefs français comme George Pralus. Aujourd'hui, grâce à des appareils modernes tels que le cuiseur sous vide, ce mode de préparation est également arrivé dans les cuisines internationales et peut être utilisé pour les aliments les plus divers.
Comment fonctionne la cuisson sous vide ?
Pour la cuisson sous vide, les aliments doivent d'abord être mis sous vide. La viande, le poisson ou les légumes sont placés avec les épices ou la marinade dans un sac sous vide qui est fermé hermétiquement. Les aliments sont ensuite cuits dans un bain-marie ou un cuiseur sous vide à une température précisément réglée. Celle-ci se situe généralement entre 50 °C et 85 °C, selon le type d'aliment à cuire. Un tableau de cuisson sous vide peut aider à déterminer la combinaison idéale de température et de temps de cuisson. Par exemple, un steak de bœuf à 56 °C sera parfaitement tendre en une heure environ, tandis qu'un saumon à 48 °C conservera sa structure moelleuse et fine en seulement 30 minutes. Après la cuisson, une brève saisie à feu vif ou une grillade permet d'obtenir une croûte aromatique. Ainsi, les aliments obtiennent une note grillée intense malgré une consistance douce comme du beurre.
Avantages et inconvénients de la cuisson sous vide
Grâce à la cuisson sous vide, les aliments cuisent de manière homogène, sans se dessécher ni trop cuire. Le vide préserve les arômes qui sont souvent perdus lors de la cuisson à la poêle ou dans les méthodes de cuisson traditionnelles. Parallèlement, les nutriments sensibles à la chaleur, comme les vitamines, sont préservés. De plus, la cuisson sous vide offre une grande flexibilité : pendant que le bain-marie se charge du travail, il reste du temps pour la préparation d'autres composants du menu. Malgré ces avantages, la cuisson sous vide présente également quelques défis. La méthode exige de la patience, car il n'est pas rare que les temps de cuisson soient plus longs - certains plats nécessitent plusieurs heures pour atteindre la consistance souhaitée. De plus, les épices sont absorbées plus intensément, ce qui rend important un dosage précis avant la cuisson.
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