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Vom Kellner zum Restaurantbesitzer und Geschäftsführer eines Buchladens: Fridolin Taudtmann entschied sich gegen eine wissenschaftliche Karriere und für analoge Bücher, schmackhafte Küche und digitale Lösungen in der Gastronomie.

Fridolin Taudtmann entschied sich gegen eine wissenschaftliche Karriere und für analoge Bücher, schmackhafte Küche und digitale Lösungen in der Gastronomie.

Seit 15 Jahren gibt es die Buchkantine in Berlin-Moabit – Gastronomie und Buchhandel in einem. Ein außergewöhnliches Konzept, das Kunden wie Mitarbeiter gleichermaßen begeistert.

Fridolin Taudtmann, 35, ist der Kopf hinter dem Ganzen. Jahrelang hat er in der Buchkantine als Kellner gejobbt, als er vor 7 Jahren die Chance ergriff, das Restaurant und den Buchladen zu übernehmen.

 

Die Karten neu legen

Auf dem Weg dorthin musste er viele Entscheidungen treffen. Nicht nur die, ob er seine wissenschaftliche Karriere für die Gastronomie aufgibt. Auch die Frage, aufhören oder weitermachen, saß ihm nach den ersten Jahren der Selbstständigkeit im Nacken. „Denn, was es heißt Profit zu machen mit mittlerweile rund 40 Angestellten, das war mir vollkommen unbekannt“, gesteht er und sagt rückblickend: „Ein bestehendes Konzept zu übernehmen, bedeutet noch nicht, dass alles reibungslos funktioniert und, dass der Status quo auch gut ist.“ Zwar sei ein gewisses Image schon vorhanden, die Strukturen stehen, Kunden und Bestandskunden sind da, aber, so sagt Taudtmann: „den wahren Einblick in jeden einzelnen Prozess und in die Zahlen bekommt man erst, wenn man den Laden übernommen hat.“

Sein Ziel war es, die festen Strukturen, die seit Jahren Bestand hatten, aufzubrechen und die Karten neu zu legen. Das sei schwieriger, als wenn man von Anfang an neu startet. Die ersten Jahre waren wirklich hart, wie er gesteht. Mit Arbeitszeiten jenseits der 100 Stunden pro Woche, 5 Jahre keinen Tag Urlaub. „Da fragt man sich schon, wäre die Uni mit geregeltem Urlaub und einem soliden gesellschaftlichen Ansehen nicht doch der bessere Weg gewesen“, lacht er und ergänzt „aber ich habe mich für die Gastronomie entschieden, und das ist gut so.“

Analoger Buchladen kombiniert mit digitalem Gastro-Konzept

Und die Frage, ob ein analoger Buchladen mit einem Restaurant, was zudem auch Vorreiter in der Digitalisierung geworden ist, zusammenpasst, hat sich der Buchkantinen-Besitzer nie gestellt. An dem Konzept hat er nie gezweifelt, aber Respekt vor der Branche und der Kombination hatte er schon. „Ich habe schon ein wenig gezittert, denn schon wieder war ich dabei, mit dem Buchladen etwas zu übernehmen, was ich nicht gelernt habe“, sagt Taudtmann und fügt an, „und das bei einer Branche, die bekannt dafür ist, nicht gerade im Wachstum zu stehen.“ Aber für ihn war klar, dass alles aus einer Hand kommen muss, wenn das Konzept wirklich erfolgreich sein soll: „Buchhandel und Gastronomie muss in eine Richtung marschieren. Nur so werden wir als Einheit wahrgenommen.“

Seit 15 Jahren gibt es die Buchkantine in Berlin-Moabit – Gastronomie und Buchhandel in einem.
Taudtmann: "Wir sind nicht nur ein Buchladen mit einer großen Kaffeemaschine"
Die Buchkantine: Ein außergewöhnliches Konzept, das Kunden wie Mitarbeiter gleichermaßen begeistert.

Seine Überzeugung gab ihm Recht: Mit externen Beratern, vielen Gesprächen und Meetings mit Banken gelang die Veränderung und kam das nötige Kapital, um eine Transformation innerhalb des neuen Ladens durchzuführen und um profitabler arbeiten zu können. Schluss endlich hat sich alles positiv entwickelt.

Ich hab mich durchgebissen, erzählt er mit einem Grinsen im Gesicht. Zu groß war die Liebe zur Gastronomie. So verlockend die Vielfältigkeit der Branche und die Möglichkeiten, die sie bietet. Und, unschlagbar, das Gefühl, im Team gemeinsam den Tag zu meistern. „Das Gefühl hat mir an der Uni gefehlt“, so der 35-jährige.

Freiraum dank digitaler Lösungen

 

 

 

Fridolin Taudtmann, 35, ist der Kopf hinter der Buchkantine

Freiraum, dank digitaler Lösungen

Dass die Buchkantine ein Erfolgsrezept geworden ist liegt nicht zuletzt auch daran, dass Taudtmann einen Großteil der Geschäftsabläufe digitalisiert hat. Mit den innovativen Lösungen von Hospitality Digital, einer Tochtergesellschaft der METRO AG, steuert und optimiert er seine Unternehmensprozesse. Im Zentrum steht dabei das Gastro-Cockpit, ein Management-Dashboard, auf dem die wichtigsten Kennzahlen dargestellt werden: Service, Umsatz, Break-Even, Tischanalyse und Top Seller. Die Daten kommen aus dem Kassensystem. Weitere Informationen können ergänzt werden, wie die Wettervorhersage.

Ein Tool von Planday, hilft ihm bei der der Personalplanung und es ist zentrale Kommunikationsplattform für ihn und seine Mitarbeiter untereinander. „Hier werden Schichten getauscht, Urlaubsanträge schnell bearbeitet, Daten aktualisiert. „Das trägt zur Zufriedenheit bei den Mitarbeitern bei“, sagt Taudtmann. Und die Gäste? „Die Gäste bekommen nur an sehr wenigen Schnittstellen mit, dass wir so digital aufgestellt sind“, erklärt er uns sagt grinsend: „Der Kaffee bleibt analog, der Kuchen ebenfalls und meine Bücher sind es gottseidank auch.“ Was der Gast aber merke, sei, dass sich Strukturen ändern. So gibt es etwa den Ordercube auf den Tischen, ein futuristisch leuchtender Kubus, mit dem der Kunde den Service rufen kann. Das minimiert die Wartezeiten des Gastes und maximiert zugleich die Auslastung der einzelnen Stationen, will heißen, das Küche und Bar regelmäßig Bestellungen bekommen und nicht auf eine Schlag.

 

Die Schnittmenge macht´s

Fast 90 Prozent seiner betrieblichen Abläufe sind heute digitalisiert, was seine Work-Life-Balance schon merklich verbessert hat, wie er bestätigt. Und es schafft Freiräume, auch um bestehende Konzepte und Strukturen weiterzudenken und für die Zukunft zu gestalten. Denn so Taudtmann, „wenn man nicht versucht, sich weiterzuentwickeln, dann bleibt man stehen. Wird aber nicht interessant bleiben für die sich verändernde Zielgruppe“.

An dem Grundkonzept wird er so schnell nicht rütteln. „Wir sind wirklich ein Buchladen und nicht nur ein Café mit Leseecke oder ein Buchladen mit einer großen Kaffeemaschine. Das eine ist laut und hektisch, das andere leise und gediegen. Die Schnittmenge zu finden, sodass beides funktioniert, war eine Erfahrung, die wir sammeln mussten“, blickt er mit Stolz zurück. „Es ist ein besonderer Ort. Wenn ich nicht hier arbeiten würde, würde ich meine Freizeit hier verbringen.“


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