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Parmigiano Reggiano – ein Blick in den Kupferkessel

Milch, Lab, Salz – und Zeit. Das sind die Zutaten eines Parmigiano Reggiano. In der Region Parma produziert das Familienunternehmen Zanetti den italienischen Hartkäse nach einer 800 Jahre alten Tradition. In den auf höchstens 16 Grad temperierten Reifehallen lagern auch die Parmigiano-Räder, die Profikunden in 15 METRO Ländern unter der Marke METRO Chef kaufen können.

Seit den 1970er Jahren arbeiten METRO und Zanetti Hand in Hand. „Es hat von Anfang an gepasst mit uns“, sagt CEO Attilio Zanetti, „weil wir die Leidenschaft für Qualität teilen.“ Ein Käse, der den Namen und das vom Consorzio del Parmigiano Reggiano vergebene Siegel trägt, muss unter ganz bestimmten Bedingungen hergestellt werden: Die Kühe erhalten nur Gras und Heu als Futter – niemals Silage. Sie werden 2 Mal täglich gemolken und ihre Milch wird zu den höchstens 40 Kilometer entfernten Molkereien in der Region transportiert – die Abendlieferung bleibt stehen und wird natürlich entrahmt, die Morgenlieferung wird am folgenden Tag im 1.000 Liter fassenden Kupferkessel frisch dazu gemischt. Alles passiert von Hand.

„Für METRO ist es wichtig, dass die Produkte, die wir verkaufen, so nachhaltig wie möglich sind“, sagt Veronika Pountcheva, Global Director Corporate Responsibility bei METRO. Durch Partnerschaften mit Unternehmen, die Nachhaltigkeit als selbstverständlichen Teil ihrer Produktionsprozesse sehen, kann METRO seinen Profikunden auch außerhalb Italiens authentische Produkte bieten. Ein METRO Chef Parmigiano Reggiano reift 12 oder 24 Monate. Ist er jünger, schmeckt er milder, süßer, cremiger. Das Alter gibt dem Parmesan eine krümeligere Konsistenz und die charakteristische Würze.

Produkte

Regionale Beschaffung für lokale Märkte: Hochqualitative Lebensmittel sind unsere Kernkompetenz und die Basis für unser Geschäft – und das unserer Kunden.
  
Mehr über die 6 strategischen Themenfelder im Geschäftsbericht 2019/20.
Als Partner der Gastronomie sind hochqualitative Produkte das Kerngeschäft von METRO – unter namhaften Marken, aber auch unter den eigenen Handelsmarken METRO Chef und METRO Premium. Mit Preiseinstiegware, die lediglich Basisbedürfnisse befriedigt, haben diese Produkte nicht viel zu tun. Sie sind aus dem Vertrauen entstanden, das Profikunden und METRO seit Jahrzehnten verbindet. Für Flavio Fois, Inhaber und Chefkoch des Restaurants Euridice in Parma, ist METRO Mitstreiter und Lieferant des Vertrauens, wenn es darum geht, für seine Gäste stets die besten Zutaten aus einer kontrollierten Lieferkette ausfindig zu machen. „Mit METRO verbindet uns die gastronomische Ambition, immer besser zu werden“, sagt er.

„Wo METRO draufsteht, ist Qualität drin“, bringt es Michael Becker, Director Global Sourcing Fresh & Frozen bei METRO, auf den Punkt. Der Verantwortung, die mit diesem Versprechen einhergeht, ist sich METRO bewusst und pflegt einen engen Austausch mit den Produzenten – der auch einen Blick in die Kupferkessel und Reifehallen beinhaltet.
Für Parmigiano Reggiano fressen die Kühe nur Gras und Heu.
Zanetti
Attilio Zanetti und seine Tochter Valentina Zanetti.
Fois
Flavio Fois, Inhaber und Chefkoch des Restaurants Euridice in Parma.

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