Yoshizumi Nagaya: "Każdego dnia chcę być trochę lepszy".

Co odróżniakuchnię japońską od europejskiej?

Jedna duża różnica: sposób jedzenia. W Japonii je się pałeczkami, jeden produkt na raz - czysto i prosto. W Europie ludzie jedzą sztućcami, wszystko kładzie się na talerzu razem i je w połączeniu. Tekstury również się różnią: Japończycy lubią coś twardego, na przykład ośmiornicę. Jest ona gotowana tylko przez chwilę i pozostaje jędrna. Europejczycy preferują bardziej miękkie tekstury. Lubię nazywać kuchnię japońską kuchnią minus: mniej znaczy więcej. Nacisk kładziony jest na pojedynczy produkt i jego smak. Z drugiej strony kuchnia europejska to kuchnia plus: dużo składników, dużo smaku.

Dlaczego zdecydowałeś się połączyć japoński puryzm z nowoczesną kuchnią europejską w Nagaya?

Nauczyłem się tradycyjnej kuchni kaiseki w Japonii i początkowo gotowałem w ten sposób. Ale tutaj, w Niemczech, składniki, a nawet woda są zupełnie inne - twardsze, bardziej kredowe. To całkowicie zmienia smak. Japońskie potrawy po prostu nie smakują tak samo w Niemczech, jak w Japonii. A moi goście chcieli doświadczyć czegoś nowego. W Japonii istnieje tak zwana kuchnia ceremonii parzenia herbaty, co oznacza, że gospodarze myślą za swoich gości. Ponieważ moi goście w tamtym czasie byli Europejczykami i głównie Niemcami, dostosowałem swoją kuchnię. Na przykład włączałem coraz więcej produktów mlecznych do moich potraw, aby smak był bardziej znajomy, ale bez utraty moich korzeni.

Przyjechałeś do Niemiec w 2000 r. i otworzyłeś Nagaya w 2003 r., która w 2011 r. otrzymała gwiazdkę Michelin. Jak do tego doszło?

Dokładnie tak. Początkowo pracowałem w restauracji, którą niestety musiałem zamknąć po sześciu miesiącach. Stałem tam i zadawałem sobie pytanie: co teraz? W tamtym czasie moi koledzy z Japonii mówili, że japoński szef kuchni powinien zostać w Japonii. Ale ja chciałem im udowodnić, że tutaj też mi się uda. Otworzyłem więc własną restaurację z zamiarem zdobycia gwiazdki Michelin. W tamtych czasach nie istniała ona w Japonii, więc to był dla mnie punkt odniesienia.

Co zmotywowało Cię do otwarcia Yoshi by Nagaya po Nagaya?

Chciałem wrócić do swoich korzeni - do tradycyjnej kuchni kaiseki. Coraz więcej japońskich gości o nią prosiło, a ja chciałem im pokazać, że wciąż potrafię to robić: Wciąż mogę to zrobić. Kiedy otworzyłem Nagayę 25 lat temu, Düsseldorf nie był jeszcze gotowy na czysto tradycyjną kuchnię japońską. Ale dziś jest inaczej. Wielu gości podróżowało, zna dania z Japonii lub z mediów społecznościowych i chce ich spróbować. Kuchnia japońska jest na topie.

Yoshi ma teraz również gwiazdkę Michelin. Co to dla ciebie oznacza?

Tak, niestety tylko jedną (śmiech). Więcej gwiazdek byłoby oczywiście miłe, japoński szef kuchni nigdy nie jest w pełni usatysfakcjonowany. Zawsze chcemy się uczyć i doskonalić. Jestem bardzo wdzięczny za nagrody, motywują one również mój zespół do ciągłego doskonalenia się. Dla mnie liczy się to, by nie przestawać, by każdego dnia stawać się trochę lepszym. Dlatego w 2019 roku wraz z partnerami otworzyłem Sankai by Nagaya w Stambule, również z tradycyjną kuchnią kaiseki. Tam też pojawiła się gwiazda. Jestem pierwszym zagranicznym szefem kuchni w Turcji, który otrzymał gwiazdkę Michelin.

Dlaczego właśnie Stambuł?

Mój menedżer klienta z METRO zaprosił mnie na wydarzenie w Gastronometro. Tam poznałem moich obecnych partnerów, którzy planowali otworzyć restaurację w Stambule. Po prostu wszystko się ułożyło.

Słowo kluczowe METRO: Jak robisz zakupy?

Robię zakupy w sklepie METRO raz w tygodniu, głównie świeże produkty, takie jak egzotyczne owoce, warzywa i ryby. Ale dział niespożywczy jest dla mnie również ważny. Niezależnie od tego, czy chodzi o ryby, czy o obrusy, bardzo ważne jest dla mnie, aby osobiście wybierać określone produkty podczas zakupów. Produkt musi do mnie przemawiać. Jednak raz w tygodniu zaopatruję się również w artykuły pierwszej potrzeby, takie jak środki czystości. Jednak niektóre japońskie produkty kupuję bezpośrednio od sprzedawców w Japonii, ponieważ są one trudne do zdobycia tutaj, na przykład sake i japońskie zioła.

Jakie to zioła, na przykład?

Na przykład hanaho, czyli kwiaty shiso i liście sansho, albo japoński pieprz górski, znany również jako kinome. (Wstaje i pokazuje nam skrupulatnie i estetycznie ułożone zioła zapakowane w małe drewniane pudełeczka). Shiso smakuje świeżo i lekko słodko, prawie jak japońska mięta. Kwiaty są ładne i często używane jako dekoracja - można je nawet kupić w METRO. Sanscho ma cytrusowy i pieprzny smak z subtelną pikantnością.

I pozyskujesz te zioła bezpośrednio z Japonii?

Dokładnie. Japońscy producenci nie sprzedają byle komu. Relacja biznesowa ma tu fundamentalne znaczenie: jako kupujący musisz najpierw udowodnić, że jesteś godzien tego produktu. Producent chce wiedzieć: czy kupujący szanuje mój produkt? Do czego chce go używać? Szacunek dla produktu jest najważniejszy. Podobnie jest z japońskimi sprzedawcami ryb i winiarzami sake. Ich produkt jest jak ich dziecko. Dlatego tak ważna jest prezentacja i opakowanie: zioła są wybierane ręcznie i starannie układane.

Estetyka: Jaką rolę odgrywa prezentacja potraw?

Dużą. W klasycznej kuchni japońskiej typowe jest układanie produktów wysoko po lewej stronie talerza, jak góra, i niżej po prawej stronie, tworząc przepływ. Słońce świeci na górę, dlatego zaczynasz jeść po lewej stronie. Następnie jesz z rzeką spływającą z góry do doliny, od lewej do prawej.

Co odróżnia menu w Nagaya od tradycyjnego japońskiego menu?

Klasyczne menu kaiseki jest jak muzyka, narasta powoli, staje się coraz bardziej intensywne i kończy się najbardziej aromatycznym daniem. Sezonowość jest również inna: w Japonii menu zmienia się co miesiąc, podczas gdy w Europie zwykle zmienia się tylko cztery razy w roku.

Czy masz ulubione tradycyjne niemieckie danie i czy kiedykolwiek włączyłeś je do swojego menu?

Golonka! (śmiech) Bardzo lubię też knedle. Ale nie, zostawiam to niemieckim szefom kuchni, to ich specjalność. Ale kuchnia japońska również wykorzystuje dużo wieprzowiny.

A jakie jest Twoje ulubione japońskie danie?

Shabu shabu. To mięso pokrojone w cienkie plasterki, gotowane krótko we wrzącej wodzie, a następnie podawane z sosem.