Yoshizumi Nagaya: "Voglio migliorare ogni giorno di più".

Cosa distingue lacucina giapponese da quella europea?

Una grande differenza: il modo di mangiare. In Giappone si mangia con le bacchette, un oggetto alla volta - puro e semplice. In Europa si mangia con le posate, si mette tutto nel piatto e si mangia insieme. Anche la consistenza è diversa: ai giapponesi piacciono le cose sode al morso, come ad esempio il polpo. Viene cotto solo brevemente e rimane sodo. Gli europei tendono a preferire consistenze più morbide. Mi piace chiamare la cucina giapponese minus cuisine: meno è meglio. L'attenzione è ridotta al singolo prodotto e al suo sapore. La cucina europea, invece, è una cucina plus: molti ingredienti, molto sapore.

E perché ha deciso di combinare il purismo giapponese e la moderna cucina europea al Nagaya?

Ho imparato la cucina tradizionale kaiseki in Giappone e all'inizio cucinavo in quel modo. Ma qui in Germania gli ingredienti e persino l'acqua sono completamente diversi: più duri, più gessosi. Questo cambia totalmente il sapore. In Germania i piatti giapponesi non hanno lo stesso sapore di quelli giapponesi. E i miei ospiti volevano sperimentare qualcosa di nuovo. In Giappone esiste la cosiddetta cucina della cerimonia del tè, che significa che i padroni di casa pensano ai loro ospiti. Poiché all'epoca i miei ospiti erano europei e principalmente tedeschi, ho adattato la mia cucina. Ad esempio, ho integrato sempre più prodotti caseari nei miei piatti per rendere il sapore più familiare, ma senza perdere le mie radici.

Lei è arrivato in Germania nel 2000 e nel 2003 ha aperto il Nagaya, che nel 2011 ha ottenuto una stella Michelin. Come si è arrivati a questo risultato?

Esattamente. Inizialmente lavoravo in un ristorante che purtroppo ha dovuto chiudere dopo sei mesi. Sono rimasto lì e mi sono chiesto: e adesso? All'epoca, i miei colleghi in Giappone dicevano che uno chef giapponese doveva rimanere in Giappone. Ma io volevo dimostrare loro che potevo farcela anche qui. Così ho aperto il mio ristorante con l'obiettivo di ottenere una stella Michelin. All'epoca non esisteva in Giappone, quindi quello era il punto di riferimento per me.

Cosa l'ha spinta ad aprire Yoshi by Nagaya dopo Nagaya?

Volevo tornare alle mie radici, alla cucina kaiseki tradizionale. Sempre più ospiti giapponesi me la chiedevano e volevo dimostrare loro che potevo ancora farla: Posso ancora farlo. Quando ho aperto il Nagaya 25 anni fa, Düsseldorf non era ancora pronta per una cucina giapponese puramente tradizionale. Ma oggi le cose sono diverse. Molti ospiti hanno viaggiato, conoscono i piatti dal Giappone o dai social media e vogliono provarli. La cucina giapponese è di tendenza.

Ora Yoshi ha anche una stella Michelin. Cosa significa per voi?

Sì, purtroppo solo una (ride). Naturalmente sarebbe bello avere più stelle, ma uno chef giapponese non è mai completamente soddisfatto. Vogliamo sempre continuare a imparare e migliorare. Sono molto grato per i riconoscimenti, che motivano anche il mio team a continuare a migliorare. Ciò che conta per me è continuare a lavorare, migliorare ogni giorno di più. Ecco perché nel 2019 ho aperto il Sankai by Nagaya a Istanbul con dei partner, anch'esso con cucina tradizionale kaiseki. E anche lì c'era una stella. Sono il primo chef straniero in Turchia a ricevere una stella Michelin.

Perché proprio Istanbul?

Il mio responsabile clienti di METRO mi ha invitato a un evento al Gastronometro. Lì ho conosciuto i miei attuali soci, che all'epoca stavano progettando di aprire un ristorante a Istanbul. È stato un colpo di fulmine.

Parola chiave METRO: come fa la spesa?

Faccio la spesa al negozio METRO una volta alla settimana, soprattutto per i prodotti freschi come frutta esotica, verdura e pesce. Ma anche il reparto non alimentare è importante per me. Che si tratti di pesce o di tovaglie, per me è molto importante scegliere personalmente alcuni articoli quando faccio la spesa. Il prodotto deve parlare a me. Una volta alla settimana, tuttavia, mi rifornisco anche di beni di prima necessità, come i prodotti per la pulizia. Tuttavia, alcuni prodotti giapponesi li acquisto direttamente dai rivenditori in Giappone, perché sono difficili da reperire qui, ad esempio il sakè e le erbe giapponesi.

Di quali erbe si tratta, ad esempio?

Per esempio, le hanaho, che sono fiori di shiso e foglie di sansho, o il pepe di montagna giapponese, noto anche come kinome. (Si alza e ci mostra le erbe meticolosamente ed esteticamente disposte in piccole scatole di legno). Lo shiso ha un sapore fresco e leggermente dolce, quasi come la menta giapponese. I fiori sono graziosi e vengono spesso usati come decorazione - li potete trovare anche al METRO. Il Sanscho ha un sapore agrumato e pepato con una sottile piccantezza.

E vi rifornite di queste erbe direttamente dal Giappone?

Esattamente. I produttori giapponesi non vendono a chiunque. Il rapporto commerciale è fondamentale: come acquirente, devi prima dimostrare di essere all'altezza del prodotto. Il produttore vuole sapere: l'acquirente rispetta il mio prodotto? Per cosa vuole usarlo? Il rispetto per il prodotto è la cosa più importante. È una cosa simile a quella dei pescivendoli giapponesi e dei produttori di sakè. Il loro prodotto è come un figlio. Ecco perché la presentazione e la confezione sono così importanti: le erbe sono selezionate a mano e disposte in modo ordinato.

Estetica: che ruolo ha la presentazione dei vostri piatti?

Un ruolo importante. Nella cucina classica giapponese è tipico disporre i prodotti in alto sul lato sinistro del piatto, come una montagna, e in basso sul lato destro, creando un flusso. Il sole splende sulla montagna, per questo si inizia a mangiare sul lato sinistro. Poi si mangia con il fiume che scende dalla montagna verso la valle, da sinistra a destra.

Cosa distingue i vostri menu al Nagaya dai menu tradizionali giapponesi?

Un menu kaiseki classico è come una musica, si sviluppa lentamente, diventa più intenso e termina con la portata più saporita. Anche la stagionalità è diversa: in Giappone il menu cambia ogni mese, mentre in Europa cambia solo quattro volte all'anno.

Ha un piatto tradizionale tedesco preferito e lo ha mai inserito nei suoi menu?

Lo stinco di maiale! (ride) E mi piacciono molto anche i canederli. Ma no, quelli li lascio agli chef tedeschi, sono la loro specialità. Ma anche la cucina giapponese utilizza molto la carne di maiale.

Qual è il suo piatto giapponese preferito?

Lo shabu shabu. Si tratta di carne tagliata a fettine sottilissime, cotta brevemente in acqua bollente e poi servita con una salsa.