Yoshizumi Nagaya: „Ich möchte jeden Tag ein bisschen besser werden.“

Was unterscheidet japanische von der europäischen Küche?

Ein großer Unterschied: die Art des Essens. In Japan isst man mit Stäbchen, ein Produkt nach dem anderen – ganz pur. In Europa wird mit Besteck gegessen, alles kommt gemeinsam auf den Teller und wird kombiniert gegessen. Auch die Texturen unterscheiden sich: Japaner mögen es bissfest, zum Beispiel beim Oktopus. Er wird nur kurz gekocht und bleibt fest. Europäer bevorzugen eher weichere Texturen. Ich nenne die japanische Küche gerne Minus-Küche: weniger ist mehr. Der Fokus wird auf das einzelne Produkt und auf dessen Geschmack reduziert. Die europäische Küche hingegen ist eine Plus-Küche: Viele Zutaten, viel Aroma.

Und warum haben Sie sich im Nagaya für die Kombination aus japanischer Puristik und moderner europäischer Küche entschieden?

Ich habe in Japan die traditionelle Kaiseki-Küche gelernt und anfangs auch so gekocht. Aber hier in Deutschland sind die Zutaten und sogar das Wasser ganz anders - härter, kalkhaltiger. Das verändert den Geschmack total. Japanische Gerichte schmecken in Deutschland einfach nicht so wie in Japan. Und meine Gäste wollten etwas Neues erleben. In Japan gibt es die sogenannte Teezeremonie-Küche, das bedeutet, dass die Gastgeber für ihre Gäste denken. Da meine Gäste damals europäisch und hauptsächlich deutsch waren, habe ich meine Küche angepasst. Ich habe zum Beispiel immer mehr Milchprodukte in meine Gerichte integriert, um den Geschmack vertrauter zu machen, aber ohne meine Wurzeln zu verlieren.

Sie sind 2000 nach Deutschland gekommen und haben 2003 das Nagaya eröffnet, das 2011 einen Michelin-Stern bekam. Wie kam es dazu?

Genau. Ich habe zunächst in einem Restaurant gearbeitet, das leider nach sechs Monaten schließen musste. Da stand ich da und fragte mich: Was jetzt? Meine Kollegen in Japan meinten damals, ein japanischer Koch solle in Japan bleiben. Aber ich wollte ihnen beweisen, dass ich es auch hier schaffen kann. Also habe ich mein eigenes Restaurant eröffnet, mit dem Ziel, einen Michelin-Stern zu holen. In Japan gab´s den damals noch nicht, also war das für mich die Messlatte.

Was hat Sie dazu bewegt, nach dem Nagaya noch das Yoshi by Nagaya zu eröffnen?

Ich wollte zurück zu meinen Wurzeln – zur traditionellen Kaiseki-Küche. Immer mehr japanische Gäste haben danach gefragt, und ich wollte zeigen: Ich kann das noch. Als ich vor 25 Jahren das Nagaya eröffnete, war Düsseldorf noch nicht bereit für rein traditionelle japanische Küche. Aber heute ist das anders. Viele Gäste sind gereist, kennen die Gerichte aus Japan oder von Social Media und möchten sie probieren. Die japanische Küche liegt im Trend.

Das Yoshi hat inzwischen ebenfalls einen Michelin-Stern. Was bedeutet das für Sie?

Ja, leider nur mit einem (lacht). Mehr Sterne wären natürlich schön, ein japanischer Koch gibt sich nie ganz zufrieden. Wir wollen immer weiter lernen und besser werden. Ich bin sehr dankbar für die Auszeichnungen, sie motivieren auch mein Team, immer besser zu werden. Für mich zählt: dranbleiben, jeden Tag ein Stück besser zu werden. Deshalb habe ich 2019 mit Partnern das Sankai by Nagaya in Istanbul eröffnet, auch mit traditioneller Kaiseki-Küche. Und auch dort gab es einen Stern. Ich bin der erste ausländische Koch in der Türkei mit einer Michelin-Auszeichnung.

Warum gerade Istanbul?

Mein Kundenmanager von METRO hatte mich damals dort zu einem Event in der Gastronometro eingeladen. Dort habe ich meine heutigen Partner kennengelernt, die zu der Zeit ein Restaurant in Istanbul eröffnen wollten. So hat sich das einfach gefügt.

Stichwort METRO: Wie kaufen Sie ein?

Ich kaufe einmal pro Woche im METRO Markt ein, vor allem frische Produkte, wie exotisches Obst, Gemüse und Fisch. Aber auch die Non-Food-Abteilung ist für mich von Bedeutung. Egal ob Fisch oder Tischdecke: mir ist es sehr wichtig, bestimmte Artikel beim Einkauf persönlich auszusuchen. Das Produkt muss mit mir sprechen. Einmal in der Woche werde ich aber auch mit essenzieller Ware beliefert, zum Beispiel Reinigungsprodukten. Einige japanische Produkte beziehe ich allerdings direkt von Händlern in Japan, da diese hier schwer zu bekommen sind, zum Beispiel Sake und japanische Kräuter.

Welche Kräuter sind das zum Beispiel?

Zum Beispiel Hanaho, das sind Shiso-Blüten, und Sanscho-Blätter, oder japanischer Bergpfeffer, auch Kinome genannt. (Er steht auf und zeigt uns in kleine Holzboxen verpackte, akribisch und ästhetisch angerichtete Kräuter). Shiso schmeckt frisch und leicht süßlich, fast wie japanische Minze. Die Blüten sind hübsch und werden oft als Deko verwendet – die gibt´s sogar bei METRO. Sanscho hat einen zitrusartigen und pfeffrigen Geschmack, mit feiner Schärfe.

Und diese Kräuter beziehen Sie direkt aus Japan?

Genau. Japanische Hersteller verkaufen nicht einfach an jeden. Die Geschäftsbeziehung ist hier grundlegend: als Käufer muss man sich dem Produkt erst als würdig beweisen. Der Hersteller möchte wissen: respektiert der Käufer mein Produkt? Wozu möchte er es verwenden? Der Respekt für das Produkt ist das Wichtigste. Bei japanischen Fischhändlern und bei Sake-Winzern ist das ähnlich. Ihr Produkt ist wie ihr Kind. Deshalb ist auch die Präsentation und die Verpackung so wichtig: die Kräuter werden von Hand ausgewählt und feinsäuberlich arrangiert.

Thema Ästhetik: Welche Rolle spielt die Präsentation Ihrer Gerichte?

Eine große. In der klassischen japanischen Küche ist es typisch, die Produkte auf der linken Seite des Tellers hoch anzurichten, wie einen Berg, und die rechte Seite tiefer, sodass ein Fluss entsteht. Auf dem Berg scheint die Sonne, weshalb man bei der linken Seite anfängt, zu essen. Dann isst man sich mit dem Fluss, der den Berg hinunter ins Tal fließt, von links nach rechts.

Was unterscheidet Ihre Menüs im Nagaya von traditionellen japanischen Menüs?

Ein klassisches Kaiseki-Menü ist wie Musik, es baut sich langsam auf, wird intensiver und endet mit dem geschmacklich stärksten Gang. Auch die Saisonalität ist anders: In Japan wechselt das Menü monatlich, in Europa meist nur viermal im Jahr.

Haben Sie auch ein traditionell deutsches Lieblingsgericht? Und haben Sie das schonmal in Ihre Menüs integriert?

Schweinshaxe! (lacht) Und Knödel esse ich auch sehr gerne. Aber nein, das überlasse ich den deutschen Köchen, das ist deren Spezialgebiet. In der japanischen Küche wird aber ebenfalls viel mit Schweinefleisch gearbeitet.

Und welches ist Ihr japanisches Lieblingsgericht?

Shabu Shabu. Das ist hauchdünn geschnittenes Fleisch, das in kochendem Wasser kurz pochiert und dann mit einer Sauce serviert wird.