Yoshizumi Nagaya: "Quiero ser un poco mejor cada día".

¿Qué distingue ala cocina japonesa de la europea?

Una gran diferencia: la forma de comer. En Japón se come con palillos, de uno en uno, pura y simplemente. En Europa, se come con cubiertos, se pone todo junto en el plato y se come combinado. Las texturas también difieren: a los japoneses les gusta firme al morder, por ejemplo el pulpo. Sólo se cocina brevemente y se mantiene firme. Los europeos prefieren texturas más suaves. A mí me gusta llamar a la cocina japonesa menos cocina: menos es más. La atención se reduce al producto individual y su sabor. La cocina europea, en cambio, es una cocina plus: muchos ingredientes, mucho sabor.

¿Y por qué decidió combinar el purismo japonés y la cocina europea moderna en Nagaya?

Aprendí cocina kaiseki tradicional en Japón y al principio cocinaba así. Pero aquí en Alemania, los ingredientes e incluso el agua son completamente diferentes: más duros, más calcáreos. Eso cambia totalmente el sabor. Los platos japoneses no saben igual en Alemania que en Japón. Y mis invitados querían experimentar algo nuevo. En Japón existe lo que se conoce como cocina de la ceremonia del té, que significa que los anfitriones piensan por sus invitados. Como mis invitados eran europeos y principalmente alemanes, adapté mi cocina. Por ejemplo, integré cada vez más productos lácteos en mis platos para que el sabor fuera más familiar, pero sin perder mis raíces.

Llegó a Alemania en 2000 y abrió Nagaya en 2003, que fue galardonado con una estrella Michelin en 2011. ¿Cómo surgió todo aquello?

Exactamente. Al principio trabajaba en un restaurante que, por desgracia, tuvo que cerrar a los seis meses. Me quedé allí y me pregunté: ¿Y ahora qué? Por aquel entonces, mis colegas japoneses decían que un chef japonés debía quedarse en Japón. Pero yo quería demostrarles que también podía triunfar aquí. Así que abrí mi propio restaurante con el objetivo de conseguir una estrella Michelin. En aquel entonces no existía en Japón, así que ese fue el punto de referencia para mí.

¿Qué le motivó a abrir Yoshi by Nagaya después de Nagaya?

Quería volver a mis raíces, a la cocina kaiseki tradicional. Cada vez más comensales japoneses me la pedían y quería demostrarles que aún podía hacerlo: Todavía puedo hacerlo. Cuando abrí Nagaya hace 25 años, Düsseldorf aún no estaba preparada para la cocina japonesa puramente tradicional. Pero hoy las cosas son diferentes. Muchos clientes han viajado, conocen los platos de Japón o por las redes sociales y quieren probarlos. La cocina japonesa está de moda.

Yoshi también tiene ahora una estrella Michelin. ¿Qué significa eso para usted?

Sí, por desgracia sólo una (risas). Por supuesto, estaría bien tener más estrellas, pero un chef japonés nunca está completamente satisfecho. Siempre queremos seguir aprendiendo y mejorando. Estoy muy agradecido por los premios, también motivan a mi equipo a seguir mejorando. Lo que cuenta para mí es no cejar en el empeño, mejorar un poco cada día. Por eso en 2019 abrí Sankai by Nagaya en Estambul con socios, también con cocina tradicional kaiseki. Y allí también hubo una estrella. Soy el primer chef extranjero en Turquía en recibir una estrella Michelin.

¿Por qué Estambul en particular ?

Mi gestor de clientes de METRO me invitó a un evento en el Gastronometro. Allí conocí a mis actuales socios, que por aquel entonces planeaban abrir un restaurante en Estambul. Todo encajó.

Palabra clave METRO: ¿Cómo compra?

Compro en METRO una vez a la semana, sobre todo productos frescos, como frutas exóticas, verduras y pescado. Pero la sección de no alimentación también es importante para mí. Ya sea pescado o manteles, para mí es muy importante elegir personalmente ciertos artículos cuando voy a comprar. El producto tiene que hablarme. Una vez a la semana, sin embargo, también me surten de productos esenciales, como productos de limpieza. Sin embargo, algunos productos japoneses los compro directamente a comerciantes de Japón, ya que son difíciles de conseguir aquí, por ejemplo el sake y las hierbas japonesas.

¿Qué hierbas son, por ejemplo?

Por ejemplo, hanaho, que son flores de shiso y hojas de sansho, o pimienta de montaña japonesa, también conocida como kinome. (Se levanta y nos muestra unas hierbas meticulosa y estéticamente dispuestas, empaquetadas en pequeñas cajas de madera). El shiso tiene un sabor fresco y ligeramente dulce, casi como la menta japonesa. Las flores son bonitas y a menudo se utilizan como decoración; incluso se pueden conseguir en METRO. El sanscho tiene un sabor cítrico y picante, con un sutil toque picante.

¿Y estas hierbas proceden directamente de Japón?

Exactamente. Los productores japoneses no venden a cualquiera. Aquí la relación comercial es fundamental: como comprador, primero tienes que demostrar que eres digno del producto. El fabricante quiere saber: ¿respeta el comprador mi producto? ¿Para qué quiere utilizarlo? El respeto por el producto es lo más importante. Ocurre algo parecido con los pescaderos japoneses y los vinateros de sake. Su producto es como su hijo. Por eso son tan importantes la presentación y el envasado: las hierbas se seleccionan a mano y se colocan cuidadosamente.

Estética: ¿Qué papel desempeña la presentación de sus platos?

Mucho. En la cocina japonesa clásica, es típico disponer los productos en lo alto del lado izquierdo del plato, como una montaña, y más abajo en el lado derecho, creando un flujo. El sol brilla en la montaña, por eso se empieza a comer por el lado izquierdo. Luego se come con el río que baja de la montaña hacia el valle, de izquierda a derecha.

¿Qué distingue sus menús en Nagaya de los menús japoneses tradicionales?

Un menú kaiseki clásico es como la música: va creciendo poco a poco, se hace más intenso y termina con el plato más sabroso. La estacionalidad también es diferente: en Japón, el menú cambia cada mes, mientras que en Europa sólo suele cambiar cuatro veces al año.

¿Tiene algún plato tradicional alemán favorito y lo ha incorporado alguna vez a sus menús?

Codillo de cerdo. (risas) Y también me gustan mucho las albóndigas. Pero no, eso se lo dejo a los chefs alemanes, es su especialidad. Pero la cocina japonesa también utiliza mucho cerdo.

¿Cuál es su plato japonés favorito?

El shabu shabu. Es carne cortada en lonchas finísimas, escalfada brevemente en agua hirviendo y servida con una salsa.