Yoshizumi Nagaya : "Je veux m'améliorer chaque jour un peu plus".

Qu'est-ce qui distinguela cuisine japonaise de la cuisine européenne ?

Une grande différence : la manière de manger. Au Japon, on mange avec des baguettes, un produit à la fois - purement et simplement. En Europe, on mange avec des couverts, tout est mis en commun dans l'assiette et combiné. Les textures diffèrent également : les Japonais aiment que les aliments soient fermes, par exemple le poulpe. Il n'est cuit que brièvement et reste ferme. Les Européens préfèrent les textures plus souples. J'aime appeler la cuisine japonaise "cuisine moins" : moins, c'est plus. L'accent est mis sur le produit individuel et sur son goût. La cuisine européenne, en revanche, est une cuisine "plus" : beaucoup d'ingrédients, beaucoup d'arômes.

Et pourquoi avez-vous choisi de combiner l'épure japonaise et la cuisine européenne moderne au Nagaya ?

J'ai appris la cuisine traditionnelle kaiseki au Japon et j'ai commencé à cuisiner de cette manière. Mais ici en Allemagne, les ingrédients et même l'eau sont très différents - plus durs, plus calcaires. Cela change totalement le goût. Les plats japonais n'ont tout simplement pas le même goût en Allemagne qu'au Japon. Et mes invités voulaient découvrir quelque chose de nouveau. Au Japon, il existe ce que l'on appelle la cuisine de la cérémonie du thé, ce qui signifie que les hôtes pensent pour leurs invités. Comme mes invités étaient alors européens et principalement allemands, j'ai adapté ma cuisine. J'ai par exemple intégré de plus en plus de produits laitiers dans mes plats pour rendre le goût plus familier, mais sans perdre mes racines.

Vous êtes arrivé en Allemagne en 2000 et avez ouvert le Nagaya en 2003, qui a obtenu une étoile Michelin en 2011. Comment en est-on arrivé là ?

Exactement. J'ai d'abord travaillé dans un restaurant qui a malheureusement dû fermer au bout de six mois. Je me suis alors demandé ce que j'allais faire. Mes collègues au Japon pensaient alors qu'un cuisinier japonais devait rester au Japon. Mais je voulais leur prouver que je pouvais aussi réussir ici. J'ai donc ouvert mon propre restaurant, avec pour objectif de décrocher une étoile Michelin. Il n'y en avait pas au Japon à l'époque, c'était donc la référence pour moi.

Qu'est-ce qui vous a poussé à ouvrir le Yoshi by Nagaya après le Nagaya ?

Je voulais revenir à mes racines, à la cuisine traditionnelle kaiseki. De plus en plus de clients japonais me le demandaient et je voulais montrer que je pouvais le faire : Je peux encore le faire. Lorsque j'ai ouvert le Nagaya il y a 25 ans, Düsseldorf n'était pas encore prêt pour une cuisine japonaise purement traditionnelle. Mais aujourd'hui, c'est différent. De nombreux clients ont voyagé, connaissent les plats du Japon ou des médias sociaux et veulent les goûter. La cuisine japonaise est à la mode.

Entre-temps, le Yoshi a également obtenu une étoile Michelin. Qu'est-ce que cela signifie pour vous ?

Oui, malheureusement avec une seule (rires). Bien sûr, plus d'étoiles seraient les bienvenues, un cuisinier japonais ne se satisfait jamais complètement. Nous voulons toujours continuer à apprendre et à nous améliorer. Je suis très reconnaissant pour ces distinctions, elles motivent également mon équipe à s'améliorer sans cesse. Ce qui compte pour moi, c'est de persévérer et de s'améliorer chaque jour un peu plus. C'est pourquoi j'ai ouvert en 2019 avec des partenaires le Sankai by Nagaya à Istanbul, qui propose également une cuisine traditionnelle kaiseki. Et là aussi, j'ai obtenu une étoile. Je suis le premier chef étranger en Turquie à obtenir une distinction Michelin.

Pourquoi Istanbul en particulier ?

Mon directeur de clientèle de METRO m'y avait invité à l'époque pour un événement au Gastronometro. C'est là que j'ai rencontré mes partenaires actuels, qui voulaient à l'époque ouvrir un restaurant à Istanbul. C'est ainsi que tout s'est mis en place.

Parlons de METRO : comment faites-vous vos achats ?

Je fais mes courses une fois par semaine au METRO Markt, surtout des produits frais, comme les fruits et légumes exotiques et le poisson. Mais le rayon non alimentaire est également important pour moi. Qu'il s'agisse de poisson ou de nappe, il est très important pour moi de choisir personnellement certains articles lors de mes achats. Le produit doit me parler. Une fois par semaine, je reçois également des produits essentiels, comme des produits de nettoyage. Je me procure certains produits japonais directement auprès de commerçants au Japon, car ils sont difficiles à trouver ici, par exemple le saké et les herbes japonaises.

De quelles herbes s 'agit-il par exemple ?

Par exemple le hanaho, c'est-à-dire les fleurs de shiso, et les feuilles de sanscho, ou le poivre des montagnes japonaises, également appelé kinome. (Il se lève et nous montre des herbes emballées dans de petites boîtes en bois et disposées de manière méticuleuse et esthétique). Le shiso a un goût frais et légèrement sucré, presque comme la menthe japonaise. Les fleurs sont jolies et souvent utilisées comme décoration - on en trouve même chez METRO. Le sanscho a un goût d'agrumes et de poivre, avec un piquant subtil.

Et vous achetez ces herbes directement du Japon ?

Exactement. Les producteurs japonais ne vendent pas à n'importe qui. La relation commerciale est ici fondamentale : en tant qu'acheteur, il faut d'abord prouver que l'on est digne du produit. Le fabricant veut savoir : l'acheteur respecte-t-il mon produit ? Dans quel but veut-il l'utiliser ? Le respect du produit est le plus important. C'est la même chose pour les poissonniers japonais et les viticulteurs de saké. Leur produit est comme leur enfant. C'est pourquoi la présentation et l'emballage sont si importants : les herbes sont sélectionnées à la main et arrangées avec soin.

Thème de l'esthétique : quel rôle joue la présentation de vos plats ?

Une grande. Dans la cuisine japonaise classique, il est typique de disposer les produits en hauteur sur le côté gauche de l'assiette, comme une montagne, et de placer le côté droit plus bas, de manière à créer une rivière. Sur la montagne, le soleil brille, c'est pourquoi on commence à manger par le côté gauche. Ensuite, on mange de gauche à droite avec la rivière qui descend de la montagne vers la vallée.

Qu'est-ce qui distingue vos menus au Nagaya des menus japonais traditionnels ?

Un menu kaiseki classique est comme de la musique, il se construit lentement, s'intensifie et se termine par le plat le plus fort en goût. La saisonnalité est également différente : au Japon, le menu change tous les mois, alors qu'en Europe, il ne change généralement que quatre fois par an.

Avez-vous aussi un plat traditionnel allemand préféré ? Et l'avez-vous déjà intégré dans vos menus ?

Le jarret de porc ! (rires) Et j'aime aussi beaucoup les Knödel. Mais non, je laisse cela aux cuisiniers allemands, c'est leur spécialité. Mais dans la cuisine japonaise, on utilise aussi beaucoup de viande de porc.

Et quel est votre plat japonais préféré ?

Le shabu shabu. C'est de la viande coupée très finement, brièvement pochée dans de l'eau bouillante, puis servie avec une sauce.