Yoshizumi Nagaya: "Her gün biraz daha iyi olmak istiyorum."

Japon mutfağını Avrupa mutfağından ayırannedir?

Büyük bir fark: yemek yeme şekli. Japonya'da yemek çubuklarıyla, teker teker yemek yersiniz - sade ve basit. Avrupa'da insanlar çatal bıçakla yemek yer, her şey tabağa birlikte konur ve birlikte yenir. Dokular da farklıdır: Japonlar ahtapot gibi ısırıldığında sert olan şeyleri severler. Sadece kısa bir süre pişirilir ve sert kalır. Avrupalılar daha yumuşak dokuları tercih etme eğilimindedir. Ben Japon mutfağını eksi mutfak olarak adlandırmayı seviyorum: az çoktur. Odak noktası tek bir ürüne ve onun lezzetine indirgenmiştir. Öte yandan Avrupa mutfağı artı bir mutfaktır: çok malzeme, çok lezzet.

Peki neden Nagaya'da Japon saflığı ile modern Avrupa mutfağını birleştirmeye karar verdiniz?

Japonya'da geleneksel kaiseki mutfağını öğrendim ve ilk başta bu şekilde yemek pişirdim. Ancak burada, Almanya'da malzemeler ve hatta su tamamen farklı - daha sert, daha kireçli. Bu da lezzeti tamamen değiştiriyor. Japon yemeklerinin tadı Almanya'da Japonya'da olduğu gibi değil. Misafirlerim de yeni bir şeyler deneyimlemek istediler. Japonya'da çay seremonisi mutfağı olarak bilinen bir mutfak var; bu da ev sahiplerinin misafirleri için düşündüğü anlamına geliyor. O dönemde misafirlerim Avrupalı ve çoğunlukla Alman olduğu için mutfağımı uyarladım. Örneğin, lezzeti daha tanıdık hale getirmek için yemeklerime giderek daha fazla süt ürünü entegre ettim, ancak köklerimi kaybetmeden.

Almanya'ya 2000 yılında geldiniz ve 2003 yılında 2011 yılında Michelin yıldızı alan Nagaya 'yı açtınız. Bu nasıl gerçekleşti?

Kesinlikle öyle oldu. Başlangıçta ne yazık ki altı ay sonra kapanmak zorunda kalan bir restoranda çalışıyordum. Orada durdum ve kendime sordum: Şimdi ne olacak? O zamanlar Japonya'daki meslektaşlarım bir Japon şefin Japonya'da kalması gerektiğini söylüyordu. Ama ben onlara burada da başarılı olabileceğimi kanıtlamak istedim. Bu yüzden Michelin yıldızı almak amacıyla kendi restoranımı açtım. O zamanlar Japonya'da böyle bir şey yoktu, dolayısıyla bu benim için bir ölçüt oldu.

Nagaya'dan sonra Yoshi by Nagaya 'yı açmanız için sizi motive eden neydi?

Köklerime, geleneksel kaiseki mutfağına geri dönmek istedim. Giderek daha fazla Japon misafir bunu istiyordu ve ben de onlara bunu hala yapabileceğimi göstermek istedim: Bunu hala yapabilirim. Nagaya'yı 25 yıl önce açtığımda Düsseldorf henüz tamamen geleneksel Japon mutfağına hazır değildi. Ama bugün durum farklı. Pek çok misafir seyahat ediyor, Japonya'dan ya da sosyal medyadan yemekleri biliyor ve denemek istiyor. Japon mutfağı trend oldu.

Yoshi artık bir Michelin yıldızına da sahip. Bu sizin için ne anlama geliyor?

Evet, ne yazık ki sadece bir tane (gülüyor). Daha fazla yıldız elbette güzel olurdu, bir Japon şef asla tamamen tatmin olmaz. Her zaman öğrenmeye ve gelişmeye devam etmek isteriz. Ödüller için çok minnettarım, ekibimi de gelişmeye devam etmeleri için motive ediyorlar. Benim için önemli olan her gün biraz daha iyiye gitmek. Bu nedenle 2019'da İstanbul'da ortaklarla birlikte geleneksel kaiseki mutfağı sunan Sankai by Nagaya'yı açtım. Ve orada da bir yıldız vardı. Türkiye'de Michelin yıldızı alan ilk yabancı şefim.

Neden özellikle İstanbul?

METRO'daki müşteri yöneticim beni Gastronometro 'daki bir etkinliğe davet etti. O sırada İstanbul'da bir restoran açmayı planlayan şimdiki ortaklarımla orada tanıştım. Her şey yerli yerine oturdu.

Anahtar Kelime METRO: Nasıl alışveriş yapıyorsunuz?

METRO mağazasından haftada bir kez alışveriş yapıyorum, özellikle de egzotik meyve, sebze ve balık gibi taze ürünler için. Ancak gıda dışı bölümler de benim için önemli. İster balık ister masa örtüsü olsun, alışverişe gittiğimde bazı ürünleri kişisel olarak seçmek benim için çok önemli. Ürün benimle konuşmalı. Bununla birlikte, haftada bir kez temizlik ürünleri gibi temel ürünleri de tedarik ediyorum. Ancak bazı Japon ürünlerini doğrudan Japonya'daki tüccarlardan satın alıyorum, çünkü burada bulmam zor, örneğin sake ve Japon bitkileri gibi.

Örneğin bunlarhangi bitkilerdir?

Örneğin, shiso çiçekleri ve sansho yaprakları olan hanaho veya kinome olarak da bilinen Japon dağ biberi. (Ayağa kalkıyor ve bize küçük ahşap kutularda paketlenmiş titizlikle ve estetik bir şekilde düzenlenmiş bitkileri gösteriyor). Shiso'nun tadı taze ve hafif tatlı, neredeyse Japon nanesi gibi. Çiçekleri güzeldir ve genellikle dekorasyon olarak kullanılır - METRO'dan bile alabilirsiniz. Sanscho'nun narenciyemsi ve biberimsi bir tadı ve hafif bir baharatı vardır.

Ve bu bitkileri doğrudan Japonya'dan mı temin ediyorsunuz ?

Aynen öyle. Japon üreticiler sadece herkese satış yapmaz. Burada iş ilişkisi esastır: Bir alıcı olarak, öncelikle ürüne layık olduğunuzu kanıtlamanız gerekir. Üretici şunu bilmek ister: Alıcı ürünüme saygı duyuyor mu? Onu ne için kullanmak istiyor? Ürüne saygı en önemli şeydir. Japon balıkçıları ve sake şarapçıları için de durum aynıdır. Onların ürünleri çocukları gibidir. Bu yüzden sunum ve ambalaj çok önemlidir: otlar elle seçilir ve özenle düzenlenir.

Estetik: Yemeklerinizin sunumu nasıl bir rol oynuyor?

Büyük bir rol. Klasik Japon mutfağında, ürünleri bir dağ gibi tabağın sol tarafında yüksekte ve sağ tarafında daha alçakta düzenleyerek bir akış oluşturmak tipiktir. Güneş dağın üzerinde parlar, bu yüzden yemeğe sol taraftan başlarsınız. Sonra da dağdan vadiye doğru akan nehir gibi soldan sağa doğru yemek yersiniz.

Nagaya'daki menülerinizi geleneksel Japon menülerinden ayıran nedir?

Klasik bir kaiseki menüsü müzik gibidir; yavaş yavaş gelişir, yoğunlaşır ve en lezzetli yemekle sona erer. Mevsimsellik de farklıdır: Japonya'da menü her ay değişirken, Avrupa'da genellikle yılda sadece dört kez değişir.

Favori bir geleneksel Alman yemeğiniz var mı ve hiç menülerinize dahil ettiniz mi?

Domuz eklemi! (gülüyor) Ayrıca köfteleri de çok severim. Ama hayır, bunu Alman şeflere bırakıyorum, bu onların uzmanlık alanı. Ama Japon mutfağında da çok fazla domuz eti kullanılıyor.

Peki sizin en sevdiğiniz Japon yemeği hangisi?

Shabu shabu. Gofret inceliğinde dilimlenmiş et, kaynar suda kısa bir süre haşlanır ve ardından bir sosla servis edilir.