Gwieździsty deszcz w zamknięciu
Jak ugotować swoją drogę do gwiazdki Michelin, gdy restauracje - czy to wykwintne, czy bary z przekąskami - mogą serwować swoim gościom jedzenie na wynos tylko przez około połowę roku? 3 szefów kuchni opowiada.
"Szczególnie w tym roku szefowie kuchni zasłużyli na gwiazdki" - powiedział Gwendal Poullennec, dyrektor międzynarodowy przewodnika Michelin podczas transmisji na żywo z ceremonii wręczenia nagród we Francji 18 stycznia 2021 r. Pomimo odwołania innych nagród gastronomicznych, francuski przewodnik po restauracjach trzymał się swojej nagrody w postaci gwiazdki. Lato 2020 roku przeszło do historii jako "lato między blokadami". Było to lato, w którym krytycy przewodnika Michelin pracowali na dwie zmiany, degustując i próbując, aby móc przyznać upragnione gwiazdki za rok koronawirusa.
Nieco ponad rok po otwarciu restauracji Signature w Marsylii, Coline Faulquier, urodzona w 1989 roku, została uhonorowana gwiazdką. Bez gali. Bez wielkiej sceny. Z maską i dystansem, pełna dumy. "Dla mnie przewodnik Michelin to Święty Graal", mówi młoda kobieta, która już w wieku 15 lat dokładnie wiedziała, dokąd chce się udać i rozpoczęła naukę w szkole hotelarskiej. "Gwiazdka była moim marzeniem z dzieciństwa. Wiele dla niej poświęciłam, tak, ale radość z jej osiągnięcia przewyższa wszystko!" Ona i jej zespół musieli wymyślić się na nowo podczas pandemii, mówi Faulquier.
Podobnie jak wielu innych w ubiegłym roku, oni również przestawili swoją kuchnię na biznes na wynos. "To ujawniło naszą zdolność do adaptacji. Jesteśmy restauracją dla smakoszy i musieliśmy zapakować specjalne kreacje w pudełka - aby nadal były wyjątkowe, gdy dotrą do naszych gości." Ale naprawdę gotować inaczej, ponieważ wszystko nagle się zmieniło? Nie dla Coline Faulquier. "Na moich talerzach zawsze wyrażam autentyczność. Gwiazda też mnie nie zmieni. Zawsze pozostanę wierna swoim wartościom i uczuciom". Bez swojego zespołu, mówi szefowa kuchni, jej restauracja nie zdobyłaby gwiazdki. "Siła całego kolektywu jest bardzo ważna i zawsze upewniam się, że moi pracownicy dobrze sobie radzą - to jeden z kluczy do sukcesu".
Gwiazdka jako rezultat - nie jako cel
Wbrew wszelkiej krytyce przyznawania gwiazdek w roku pandemii - i przeglądu restauracji, który ją poprzedzał - Gwendal Poullennec twierdzi, że przewodnik Michelin oznacza dobro i wspiera gastronomię, stawiając restauracje w centrum uwagi i zapraszając ludzi do ponownego wyjścia na posiłek i odkrywania nowych rzeczy, gdy tylko będzie to możliwe.
Najlepszy włoski szef kuchni Alfio Ghezzi również z przyjemnością powita gości w swojej restauracji SENSO w Rovereto. Niecały rok po otwarciu restauracja została wyróżniona czerwoną odznaką przewodnika Michelin. Jest to pierwsza gwiazdka Ghezziego dla jego własnej restauracji - jako szef kuchni restauracji Locanda Margon miał już dwie gwiazdki. "Dla mnie gwiazdka jest źródłem dumy, ale także energii i pewności siebie" - mówi szef kuchni, który urodził się we włoskiej górskiej wiosce w 1970 roku.
Jego pierwsza "własna" gwiazdka zawsze była jego marzeniem - uważa jednak, że nie powinno to być celem, ale wynikiem sposobu gotowania. "Celem szefa kuchni zawsze powinno być zapewnienie swoim gościom najlepszego możliwego jedzenia i najlepszej możliwej gościnności" - mówi Ghezzi. "Chodzi o podkreślenie tożsamości, osobowości swojej kuchni - w autentyczny, spontaniczny sposób. Gwiazda jest kulminacją wszystkich tych wysiłków i absolutnym sukcesem każdego szefa kuchni". Eliminując klasyczny wieczorny biznes podczas pandemii, Ghezzi i jego zespół postanowili lepiej wykorzystać porę lunchu. Oferują przekąski i kanapki od 10:00 do 18:00 oraz dodatkowe menu oparte na tradycyjnej kuchni włoskiej regionu między 12:00 a 15:00 . Regionalność jego kuchni jest również tym, co pozwala restauracji Alfio Ghezzi zachować rentowność w tych trudnych czasach - ponieważ dla niego zrównoważony rozwój w postaci miłości do jedzenia i środowiska oraz sukcesu biznesowego są ze sobą bezpośrednio powiązane. "Ważne jest dla mnie, aby moi goście to czuli".
Coś wyjątkowego, zwłaszcza w trudnych czasach
Dla szefów kuchni testerzy przewodnika Michelin są zupełnie normalnymi gośćmi, ponieważ przybywają niezapowiedziani i anonimowi. To nie jeden wieczór decyduje o wygranej lub przegranej - przewodnik po restauracjach często wysyła testerów do restauracji kilka razy, którzy następnie dzielą się swoimi doświadczeniami i decydują o przyznaniu gwiazdki. Ponieważ trudno jest dokonać takiej oceny wyłącznie na podstawie jedzenia w pudełku na wynos, Gwendal Poullennec nalegał, aby jego krytycy zrezygnowali z długich letnich wakacji, aby mogli odwiedzić i ocenić jak najwięcej restauracji.
Kiedy Phillip Schneider i jego restauracja "Der Schneider" w Dortmundzie otrzymali wiadomość o jego pierwszej gwiazdce Michelin, czuł wszystko: radość, smutek, złość. Radość, że w końcu mu się udało. Złość i smutek, ponieważ on i jego zespół nie mogą naprawdę cieszyć się tym sukcesem z powodu obecnych ograniczeń. "Jeśli coś się wkrótce nie wydarzy", mówi, "to gwiazda też mi się nie przyda. Wtedy będę musiał się zamknąć, bo będę spłukany, a wtedy będę mógł powiedzieć, że kiedyś ją miałem." A jednak, według najlepszego szefa kuchni z włoskimi korzeniami, nagroda jest czymś wyjątkowym, szczególnie w tych trudnych czasach - także dla zespołu w jego restauracji.
Schneider zmienił swój sposób gotowania jeszcze przed pandemią: Odwrócił tradycyjny stosunek mięsa do warzyw wynoszący 70-30. "Jest to nie tylko zrównoważone" - wyjaśnia. Pozwala mu to również na bardzo precyzyjne obliczenia. Zwłaszcza podczas kryzysu związanego z koronawirusem mniejszy wkład towarów jest ważny dla przetrwania restauracji. Ale nadal jest ciężko, mówi Schneider. Po prostu stara się żyć tu i teraz i wykorzystuje czas uwolniony przez blokadę, aby pracować nad swoim innym marzeniem: własną szkołą gotowania. Spełnił swoje marzenie o gwieździe. "Czuje, że na to zasłużył", mówi. "Więc powinno być łatwo. Wszystkie te lata, które były tak szalone i w których tak dużo pracowałem i zaniedbywałem rodzinę i przyjaciół - miały swój cel. W końcu jestem tam, gdzie zawsze chciałem być". Według Phillipa Schneidera gwiazda czuje się jak przybysz.