Karantinada yıldızlı yağmur
İster fine dining ister snack bar olsun, restoranların yılın yaklaşık yarısında misafirlerine sadece paket yemek sunmalarına izin verilirken Michelin yıldızına giden yolu nasıl pişirirsiniz? 3 şef anlatıyor.
Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendal Poullennec, 18 Ocak 2021'de Fransa'da düzenlenen ödül töreninin canlı yayınında "Bu yıl özellikle şefler yıldızları hak ediyor" dedi. Diğer gastronomi ödüllerinin iptal edilmesine rağmen Fransız restoran rehberi yıldız ödülüne sadık kaldı. 2020 yazı tarihe " kilitlenmeler arasındaki yaz" olarak geçecekti. Michelin Rehberi eleştirmenlerinin koronavirüs yılı için gıpta ile bakılan yıldızları verebilmek için çift vardiya çalıştıkları, tadım ve örnekleme yaptıkları bir yazdı.
Marsilya'daki Signature restoranını açtıktan sadece bir yıl sonra, 1989 doğumlu Coline Faulquier bir yıldız alma onuruna erişti. Gala olmadan. Büyük bir sahne olmadan. Bir maske ve mesafeyle ve gurur dolu bir şekilde. "Michelin Rehberi benim için Kutsal Kase" diyor 15 yaşındayken nereye gitmek istediğini çoktan bilen ve otelcilik okulunda eğitimine başlayan genç kadın. "Yıldız benim çocukluk hayalimdi. Bunun için çok fedakârlık yaptım, evet, ama bunu başarmanın mutluluğu her şeyin ötesinde!" Faulquier, kendisi ve ekibinin pandemi sırasında kendilerini yeniden keşfetmek zorunda kaldıklarını söylüyor.
Geçtiğimiz yıl pek çokları gibi onlar da mutfaklarını paket servis işine çevirmişler. "Bu bizim uyum sağlama yeteneğimizi ortaya çıkardı. Biz bir gurme restoranıyız ve özel kreasyonlarımızı kutulamak zorundaydık - böylece misafirlerimize ulaştıklarında hala özel olacaklardı." Ama her şey aniden farklı olduğu için gerçekten farklı yemek pişirmek mi? Coline Faulquier için değil. "Ben tabaklarımda her zaman özgünlüğü ifade ederim. Ve yıldız da beni değiştirmeyecek. Değerlerime ve duygularıma her zaman sadık kalacağım." Şef, ekibi olmasaydı restoranının yıldızı kazanamayacağını söylüyor. "Tüm kolektifin gücü çok önemli ve ben her zaman personelimin iyi çalıştığından emin oluyorum - bu başarının anahtarlarından biri."
Bir sonuç olarak yıldız - bir amaç olarak değil
Gwendal Poullennec, pandemi yılında yıldızların verilmesine ve ondan önce restoranların gözden geçirilmesine yönelik tüm eleştirilerin aksine, Michelin Rehberi'nin iyiyi temsil ettiğini ve restoranları ön plana çıkararak gastronomiyi desteklediğini ve insanları tekrar mümkün olan en kısa sürede tekrar yemeğe çıkmaya ve yeni şeyler keşfetmeye davet ettiğini söylüyor.
Üst düzey İtalyan şef Alfio Ghezzi de konuklarını Rovereto'daki restoranı SENSO 'da tekrar ağırlamaktan mutluluk duyacaktır. Restoran açılışının üzerinden bir yıl geçmeden kırmızı Michelin Rehberi rozeti ile ödüllendirildi. Bu Ghezzi'nin kendi restoranı için bir ilk - Locanda Margon restoranının baş şefi olarak zaten kendisine ait iki yıldızı vardı. 1970'te bir İtalyan dağ köyünde doğan şef, "Yıldız benim için bir gurur kaynağı, aynı zamanda bir enerji ve güven kaynağı" diyor.
İlk "kendi" yıldızı her zaman onun hayaliydi - ancak bunun bir amaç değil, yemek pişirme şeklinizin bir sonucu olması gerektiğine inanıyor. Ghezzi, "Bir şefin amacı her zaman konuklarına mümkün olan en iyi yemeği ve mümkün olan en iyi misafirperverliği sunmak olmalıdır" diyor. "Bu, mutfağınızın kimliğini, kişiliğini otantik ve spontane bir şekilde vurgulamakla ilgilidir. Yıldız, tüm bu çabaların doruk noktası ve her şefin mutlak başarısıdır." Ghezzi ve ekibi, pandemi sırasında klasik akşam işlerini ortadan kaldırarak öğle yemeğini daha iyi değerlendirmeye karar verdi. Sabah 10'dan akşam 6'ya kadar atıştırmalıklar ve sandviçler, öğlen 12 ile öğleden sonra 3 arasında ise bölgenin geleneksel İtalyan mutfağına dayalı ek bir menü sunuyorlar. Alfio Ghezzi'nin restoranının bu zor zamanlarda kârlı kalmasını sağlayan da mutfağının bölgeselliği; çünkü ona göre yemek ve çevre sevgisi biçimindeki sürdürülebilirlik ile iş başarısı doğrudan bağlantılı. "Misafirlerimin bunu hissetmesi benim için önemli."
Özellikle zor zamanlarda özel bir şey
Şefler için Michelin Rehberi testçileri, habersiz ve anonim olarak geldikleri için tamamen normal misafirlerdir. Kimin kazanacağına ya da kaybedeceğine tek bir akşam karar verilmez - restoran rehberi genellikle test uzmanlarını bir restorana birkaç kez gönderir, onlar da deneyimlerini paylaşır ve bir yıldız verilip verilmeyeceğine karar verirler. Yalnızca paket servis kutusundaki yiyeceklere bakarak böyle bir yargıya varmak zor olduğundan, Gwendal Poullennec eleştirmenlerinin mümkün olduğunca çok sayıda restoranı ziyaret edip değerlendirebilmeleri için uzun yaz tatillerinden vazgeçmeleri konusunda ısrar etti.
Phillip Schneider ve Dortmund'daki restoranı "Der Schneider" ilk Michelin yıldızının haberini aldığında her şeyi hissetti: sevinç, üzüntü, öfke. Sonunda başardığı için sevinç. Öfke ve üzüntü, çünkü kendisi ve ekibi mevcut kısıtlamalar nedeniyle bu başarının tadını tam anlamıyla çıkaramıyor. "Eğer yakında bir şeyler olmazsa," diyor, "o zaman yıldızın da bana bir faydası olmayacak. O zaman kapatmak zorunda kalacağım çünkü beş parasız kalacağım ve o zaman eskiden bir yıldızım olduğunu söyleyebileceğim." Yine de İtalyan kökenli üst düzey şefe göre ödül, özellikle bu zor zamanlarda restoranındaki ekip için de çok özel bir şey.
Schneider pandemiden önce yemek pişirme yöntemini çoktan değiştirmişti: Geleneksel 70-30 et-sebze oranını tersine çevirdi. "Bu sadece sürdürülebilir değil," diye açıklıyor. Aynı zamanda çok hassas hesaplama yapmasına da olanak sağlıyor. Özellikle koronavirüs krizi sırasında, bir restoranın hayatta kalması için daha az ürün girdisi önemli. Ama yine de zor, diyor Schneider. O sadece şimdi ve burada yaşamaya çalışıyor ve karantina nedeniyle boşalan zamanı diğer hayali üzerinde çalışmak için kullanıyor: kendi aşçılık okulu. Bir yıldız hayalini gerçekleştirdi. "Hak ettiğimi hissediyorum," diyor. "Bu yüzden kolay olmalı. Çok çılgınca geçen, çok çalıştığım, ailemi ve arkadaşlarımı ihmal ettiğim tüm o yılların bir amacı vardı. Sonunda her zaman olmak istediğim yerdeyim." Phillip Schneider'a göre, yıldız gelmek gibi bir his.