Pluie d'étoiles dans le lockdown
Comment obtient-on une étoile Michelin lorsque les restaurants - qu'il s'agisse de restauration fine ou de snack - ne peuvent servir leurs clients qu'à emporter pendant la moitié de l'année ? Trois chefs racontent.
"Cette année en particulier, les chefs méritent les étoiles", a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, lors du livestream de la cérémonie en France le 18 janvier 2021. Malgré l'annulation d'autres récompenses gastronomiques, le guide français a maintenu sa politique d'attribution des étoiles. L'été 2020, il devait entrer dans l'histoire comme "l'été entre les lockdowns". C'est l'été où les critiques du Guide Michelin ont travaillé en double équipe, goûtant et dégustant, afin de pouvoir décerner les étoiles tant convoitées pour l'année Corona également.
Un peu plus d'un an après l'ouverture de son restaurant Signature à Marseille, Coline Faulquier, née en 1989, a pu recevoir une étoile. Sans gala. Sans grande scène. Avec un masque et de la distance, mais avec fierté. "Pour moi, le Guide Michelin, c'est le Saint Graal", a déclaré la jeune femme qui, dès l'âge de 15 ans, savait exactement où elle voulait aller et a commencé sa formation à l'école hôtelière. "L'étoile était mon rêve d'enfant. J'ai beaucoup sacrifié pour l'obtenir, oui, mais la joie de l'avoir obtenue dépasse tout !" Elle et son équipe ont dû se réinventer face à la pandémie, raconte Faulquier.
Comme tant d'autres l'année dernière, ils ont réorienté leur cuisine vers la vente à l'extérieur. "Cela a mis en lumière notre capacité d'adaptation. Nous sommes un restaurant gastronomique et nous avons dû mettre des créations spéciales dans des boîtes - de manière à ce qu'elles soient encore spéciales lorsqu'elles arrivent chez nos clients." Mais cuisiner vraiment différemment parce que tout est soudain différent ? Pas chez Coline Faulquier. "J'exprime toujours l'authenticité dans mes assiettes. Et l'étoile ne me changera pas non plus. Je resterai toujours fidèle à mes valeurs et à mes sentiments". Sans son équipe, la chef affirme que son restaurant n'aurait pas obtenu l'étoile. "La force de l'ensemble du collectif est tellement importante et je veille toujours à ce que mes collaborateurs se sentent bien, c'est l'une des clés du succès".
L'étoile comme résultat - pas comme objectif
Contrairement à toutes les critiques formulées à l'encontre de l'attribution des étoiles en cette année de pandémie - et de l'examen des restaurants qui l'a précédée - Gwendal Poullennec affirme que le Guide Michelin représente le bien et soutient la gastronomie en mettant les restaurants sous les feux de la rampe et en invitant les gens à retourner manger et à découvrir de nouvelles choses dès que cela est à nouveau possible.
Le grand chef italien Alfio Ghezzi serait lui aussi ravi d'accueillir à nouveau des clients dans son restaurant SENSO à Rovereto. Moins d'un an après l'ouverture du restaurant, il arbore la plaque rouge du Guide Michelin. C'est la première de Ghezzi pour son propre restaurant - en tant que chef de cuisine du restaurant Locanda Margon, il pouvait déjà prétendre à deux étoiles. "Pour moi, l'étoile est une source de fierté, mais aussi d'énergie et de confiance", déclare le cuisinier, né en 1970 dans un village de montagne italien.
La première étoile "personnelle" a toujours été son rêve - mais il estime qu'elle ne devrait pas être le but, mais le résultat de la manière dont on cuisine. "L'objectif d'un cuisinier devrait toujours être d'offrir à ses clients la meilleure nourriture et la meilleure hospitalité possibles", explique Ghezzi. "Il s'agit de faire ressortir l'identité, la personnalité de sa cuisine - d'une manière authentique et spontanée. L'étoile est le couronnement de tous ces efforts et la réussite absolue de tout cuisinier". En supprimant l'activité classique du soir à la Pandémie, Ghezzi et son équipe ont décidé de mieux exploiter l'heure du déjeuner. Ils proposent des snacks et des sandwichs de 10 à 18 heures et, entre 12 et 15 heures, un menu supplémentaire inspiré de la cuisine italienne traditionnelle de la région. Le caractère régional de sa cuisine est également ce qui permet au restaurant d'Alfio Ghezzi de rester rentable en ces temps difficiles - car pour lui, la durabilité, sous la forme de l'amour de la nourriture et de l'environnement, et le succès de l'entreprise sont directement liés. "Il est important pour moi que mes clients le ressentent".
Quelque chose de particulier, surtout en période difficile
Pour les cuisiniers, les testeurs du Guide Michelin sont des clients tout à fait normaux, car ils viennent à l'improviste et de manière anonyme. Ce n'est pas une seule soirée qui décide de la victoire ou de la défaite - le guide envoie souvent plusieurs fois des testeurs dans un restaurant, qui échangent ensuite leurs expériences et décident d'attribuer ou non une étoile. Comme il est difficile d'émettre un tel jugement uniquement sur de la nourriture dans une boîte à emporter, Gwendal Poullennec a insisté pour que ses critiques renoncent à de longues vacances d'été afin qu'ils puissent visiter et noter le plus grand nombre possible de restaurants.
Lorsque Phillip Schneider et son restaurant "Der Schneider" à Dortmund ont reçu la nouvelle de leur première étoile Michelin, il a tout ressenti : joie, tristesse, colère. Joie d'avoir enfin réussi. Colère et tristesse parce que lui et son équipe ne peuvent pas vraiment vivre la joie de ce succès en raison des restrictions actuelles. "Si rien ne se passe bientôt", dit-il, "l'étoile ne m'apportera rien non plus. Je devrai alors fermer parce que je serai fauché et je pourrai dire que j'en ai eu une autrefois". Et pourtant, selon le grand chef aux racines italiennes, cette distinction est quelque chose de très particulier, surtout en ces temps difficiles - également pour l'équipe de son restaurant.
Avant la pandémie, Schneider avait déjà modifié sa manière de cuisiner : Il a inversé le traditionnel rapport 70-30 entre la viande et les légumes. "Ce n'est pas seulement durable", explique-t-il. Cela lui permet également de faire des calculs très précis. En période de crise de la Corona, il est important pour la survie d'un restaurant de réduire la quantité de marchandises utilisées. C'est quand même difficile, dit Schneider. Il essaie simplement de vivre ici et maintenant et profite du temps libéré par le lockdown pour travailler à son autre rêve : créer sa propre école de cuisine. Il a réalisé son rêve de décrocher une étoile. "J'ai l'impression que c'est mérité", dit-il. "Alors ça devrait être facile. Toutes ces années qui ont été si folles, pendant lesquelles j'ai tant travaillé et négligé ma famille et mes amis - elles avaient un sens. Je suis enfin là où j'ai toujours voulu être". Selon Phillip Schneider, l'étoile lui donne l'impression d'arriver.