Pioggia di stelle in blocco
Come si fa a conquistare una stella Michelin quando i ristoranti, siano essi di alto livello o snack bar, possono servire ai loro clienti cibo da asporto solo per circa metà dell'anno? 3 chef ce lo raccontano.
"Quest'anno in particolare, gli chef meritano le stelle", ha dichiarato Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale della Guida Michelin, durante il livestream della cerimonia di premiazione in Francia il 18 gennaio 2021. Nonostante l'annullamento di altri premi gastronomici, la guida francese dei ristoranti ha mantenuto il suo riconoscimento di stelle. L'estate del 2020 passerà alla storia come "l'estate tra le chiusure". È stata l'estate in cui i critici della Guida Michelin hanno fatto i doppi turni, assaggiando e degustando per poter assegnare le ambite stelle per l'anno del coronavirus.
A poco più di un anno dall'apertura del suo ristorante Signature a Marsiglia, Coline Faulquier, classe 1989, ha avuto l'onore di ricevere una stella. Senza un gala. Senza un grande palco. Con una maschera, a distanza e piena di orgoglio. "Per me la Guida Michelin è il Santo Graal", dice la giovane donna, che già all'età di 15 anni sapeva esattamente dove voleva andare e ha iniziato la sua formazione alla scuola alberghiera. "La stella era il mio sogno d'infanzia. Ho sacrificato molto per ottenerla, sì, ma la gioia di averla raggiunta supera tutto!" Lei e il suo team hanno dovuto reinventarsi durante la pandemia, dice Faulquier.
Come molti altri nell'ultimo anno, anche loro sono passati dalla cucina all'attività di asporto. "Questo ha rivelato la nostra capacità di adattamento. Siamo un ristorante gourmet e abbiamo dovuto inscatolare creazioni speciali, in modo che fossero ancora speciali quando arrivavano ai nostri ospiti". Ma cucinare davvero in modo diverso perché tutto è improvvisamente diverso? Non per Coline Faulquier. "Nei miei piatti esprimo sempre autenticità. E nemmeno la stella mi cambierà. Rimarrò sempre fedele ai miei valori e ai miei sentimenti". Senza il suo team, dice la chef, il suo ristorante non avrebbe ottenuto la stella. "La forza dell'intero collettivo è così importante e mi assicuro sempre che il mio staff stia bene: è una delle chiavi del successo".
La stella come risultato, non come obiettivo
Contrariamente a tutte le critiche mosse all'assegnazione delle stelle nell'anno della pandemia - e alla revisione dei ristoranti che l'ha preceduta - Gwendal Poullennec afferma che la Guida Michelin è sinonimo di bene e sostiene la gastronomia, mettendo i ristoranti sotto i riflettori e invitando le persone a uscire di nuovo a mangiare e a scoprire cose nuove non appena sarà di nuovo possibile.
Anche il grande chef italiano Alfio Ghezzi sarebbe lieto di accogliere nuovamente gli ospiti nel suo ristorante SENSO di Rovereto. A meno di un anno dall'apertura, il ristorante è stato premiato con il bollino rosso della Guida Michelin. Per Ghezzi è la prima volta in un ristorante di sua proprietà: come capo chef del ristorante Locanda Margon aveva già due stelle. "Per me la stella è motivo di orgoglio, ma anche di energia e di fiducia", afferma lo chef, nato in un villaggio di montagna italiano nel 1970.
La sua prima stella "personale" è sempre stata il suo sogno, ma crede che questo non debba essere l'obiettivo, bensì il risultato del modo in cui si cucina. "L'obiettivo di uno chef dovrebbe sempre essere quello di offrire ai suoi ospiti il miglior cibo possibile e la migliore ospitalità possibile", afferma Ghezzi. "Si tratta di sottolineare l'identità, la personalità della propria cucina, in modo autentico e spontaneo. La stella è il culmine di tutti questi sforzi e il successo assoluto di ogni chef". Eliminando la classica attività serale durante la pandemia, Ghezzi e il suo team hanno deciso di sfruttare meglio l'ora di pranzo. Offrono spuntini e panini dalle 10.00 alle 18.00 e un menu aggiuntivo basato sulla cucina tradizionale italiana della regione tra le 12.00 e le 15.00. La regionalità della sua cucina è anche ciò che permette al ristorante di Alfio Ghezzi di rimanere redditizio in questi tempi difficili, perché per lui la sostenibilità, sotto forma di amore per il cibo e per l'ambiente, e il successo commerciale sono direttamente collegati. "Per me è importante che i miei ospiti lo percepiscano".
Qualcosa di speciale, soprattutto in tempi difficili
Per gli chef, i tester della Guida Michelin sono ospiti del tutto normali, poiché arrivano senza preavviso e in forma anonima. Non è una singola serata a decidere chi vince o chi perde: spesso la guida invia i tester in un ristorante più volte, che poi condividono le loro esperienze e decidono se assegnare una stella. Poiché è difficile esprimere un giudizio di questo tipo solo sul cibo contenuto nella scatola da asporto, Gwendal Poullennec ha insistito affinché i suoi critici rinunciassero alle lunghe vacanze estive per poter visitare e valutare il maggior numero possibile di ristoranti.
Quando Phillip Schneider e il suo ristorante "Der Schneider" di Dortmund hanno ricevuto la notizia della sua prima stella Michelin, ha provato tutto: gioia, tristezza, rabbia. Gioia per avercela finalmente fatta. Rabbia e tristezza perché lui e il suo team non possono assaporare la gioia di questo successo a causa delle attuali restrizioni. "Se non succede qualcosa al più presto", dice, "allora anche la stella non mi servirà a nulla. Allora dovrò chiudere perché sarò al verde e allora potrò dire di averne avuta una". Eppure, secondo il top chef di origini italiane, il premio è qualcosa di molto speciale, soprattutto in questi tempi difficili, anche per il team del suo ristorante.
Schneider aveva già cambiato il suo modo di cucinare prima della pandemia: Ha invertito il tradizionale rapporto 70-30 tra carne e verdure. "Questo non è solo sostenibile", spiega. Gli permette anche di fare calcoli molto precisi. Soprattutto durante la crisi del coronavirus, un apporto minore di prodotti è importante per la sopravvivenza di un ristorante. Ma è comunque dura, dice Schneider. Sta semplicemente cercando di vivere nel presente e sta usando il tempo liberato dal blocco per lavorare all'altro suo sogno: la sua scuola di cucina. Ha realizzato il suo sogno di stella. "Mi sembra meritato", dice. "Quindi dovrebbe essere facile. Tutti quegli anni così folli, in cui ho lavorato tanto e ho trascurato la famiglia e gli amici, avevano uno scopo. Finalmente sono dove ho sempre voluto essere". Secondo Phillip Schneider, la star si sente arrivata.