Lluvia de estrellas en bloqueo
¿Cómo se cocina para conseguir una estrella Michelin cuando los restaurantes, ya sean de alta cocina o de tapas, sólo pueden servir a sus clientes comida para llevar durante la mitad del año? 3 chefs nos lo cuentan.
"Este año en particular, los chefs merecen las estrellas", declaró Gwendal Poullennec, Director Internacional de la Guía Michelin, durante la retransmisión en directo de la ceremonia de entrega de premios en Francia, el 18 de enero de 2021. A pesar de la anulación de otros premios gastronómicos, la guía francesa de restaurantes se aferró a la concesión de estrellas. El verano de 2020 pasaría a la historia como "el verano entre cierres". Fue el verano en el que los críticos de la Guía Michelin trabajaron a doble turno, catando y degustando para poder otorgar las codiciadas estrellas del año del coronavirus.
Poco más de un año después de abrir su restaurante Signature en Marsella, Coline Faulquier, nacida en 1989, tuvo el honor de recibir una estrella. Sin gala. Sin un gran escenario. Con una máscara y a distancia y llena de orgullo. "Para mí, la Guía Michelin es el Santo Grial", dice la joven, que a los 15 años ya sabía exactamente a dónde quería ir y empezó su formación en la escuela de hostelería. "La estrella era mi sueño de infancia. Me sacrifiqué mucho por ella, sí, ¡pero la alegría de haberlo conseguido lo supera todo!" Ella y su equipo han tenido que reinventarse durante la pandemia, dice Faulquier.
Como tantos otros en el último año, también han cambiado su cocina por un negocio de comida para llevar. "Esto ha puesto de manifiesto nuestra capacidad de adaptación. Somos un restaurante gastronómico y hemos tenido que empaquetar creaciones especiales, para que sigan siendo especiales cuando lleguen a nuestros comensales" Pero, ¿realmente cocinar diferente porque de repente todo es diferente? No para Coline Faulquier. "Siempre expreso autenticidad en mis platos. Y la estrella tampoco me cambiará. Siempre seré fiel a mis valores y a mis sentimientos". Sin su equipo, dice la chef, su restaurante no habría conseguido la estrella. "La fuerza de todo el colectivo es muy importante y siempre me aseguro de que mi personal esté bien: es una de las claves del éxito".
La estrella como resultado - no como objetivo
En contra de todas las críticas a la concesión de estrellas en el año de la pandemia -y a la revisión de los restaurantes que la precedió-, Gwendal Poullennec afirma que la Guía Michelin defiende lo bueno y apoya la gastronomía poniendo a los restaurantes en el punto de mira e invitando a la gente a volver a salir a comer y a descubrir cosas nuevas en cuanto vuelve a ser posible.
El prestigioso chef italiano Alfio Ghezzi también estaría encantado de recibir de nuevo a los comensales en su restaurante SENSO de Rovereto. Menos de un año después de su apertura, el restaurante ha sido galardonado con el distintivo rojo de la Guía Michelin. Para Ghezzi es la primera vez que se la conceden a su propio restaurante: como jefe de cocina del restaurante Locanda Margon, ya tenía dos estrellas en su haber. "Para mí, la estrella es una fuente de orgullo, pero también de energía y confianza", afirma el chef, nacido en un pueblo de montaña italiano en 1970.
Su primera estrella "propia" siempre fue su sueño; sin embargo, cree que no debe ser el objetivo, sino el resultado de la forma de cocinar. "El objetivo de un chef debe ser siempre ofrecer a sus clientes la mejor comida y la mejor hospitalidad posibles", afirma Ghezzi. "Se trata de destacar la identidad, la personalidad de tu cocina, de forma auténtica y espontánea". Al eliminar el clásico negocio nocturno durante la pandemia, Ghezzi y su equipo han decidido aprovechar mejor la hora de comer. Ofrecen bocadillos y sándwiches de 10.00 a 18.00 horas y un menú adicional basado en la cocina tradicional italiana de la región entre las 12.00 y las 15.00 horas. La regionalidad de su cocina es también lo que permite al restaurante de Alfio Ghezzi seguir siendo rentable en estos tiempos difíciles, porque para él la sostenibilidad en forma de amor por la comida y el medio ambiente y el éxito empresarial están directamente relacionados. "Para mí es importante que mis clientes lo sientan así".
Algo especial, sobre todo en tiempos difíciles
Para los chefs, los probadores de la Guía Michelin son invitados completamente normales, ya que llegan sin avisar y de forma anónima. No es una sola noche la que decide quién gana o pierde: la guía de restaurantes suele enviar varias veces a los probadores a un restaurante, que luego comparten sus experiencias y deciden si conceden una estrella. Gwendal Poullennec insistió en que sus críticos renunciaran a las largas vacaciones de verano para poder visitar y puntuar el mayor número posible de restaurantes.
Cuando Phillip Schneider y su restaurante "Der Schneider" de Dortmund recibieron la noticia de su primera estrella Michelin, sintió de todo: alegría, tristeza, rabia. Alegría porque por fin lo había conseguido. Enfado y tristeza porque él y su equipo no pueden saborear debidamente la alegría de este éxito debido a las restricciones actuales. "Si no ocurre algo pronto", dice, "entonces la estrella tampoco me servirá de nada. Entonces tendré que cerrar porque me arruinaré y entonces podré decir que antes tenía una" Y, sin embargo, según este chef de alto nivel con raíces italianas, el premio es algo muy especial, sobre todo en estos tiempos difíciles, también para el equipo de su restaurante.
Schneider ya había cambiado su forma de cocinar antes de la pandemia: Invirtió la tradicional proporción 70-30 de carne y verduras. "Esto no sólo es sostenible", explica. También le permite calcular con mucha precisión. Especialmente durante la crisis del coronavirus, un menor aporte de productos es importante para la supervivencia de un restaurante. Pero sigue siendo difícil, dice Schneider. Simplemente intenta vivir el aquí y el ahora, y aprovecha el tiempo que le deja el cierre para trabajar en su otro sueño: su propia escuela de cocina. Ha cumplido su sueño de una estrella. "Me lo merezco", dice. "Así que debería ser fácil. Todos esos años tan locos en los que trabajé tanto y descuidé a la familia y a los amigos tenían un propósito. Por fin estoy donde siempre quise estar". Según Phillip Schneider, la estrella tiene ganas de llegar.