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Grillen in der Gastronomie: Vom Klassiker zum kulinarischen Event

Nur Wurst vom Grill? Reicht nicht mehr. Gastronomen, die mit Grillkonzepten punkten wollen, müssen mehr bieten als das Standardprogramm. Gäste erwarten Vielfalt, Erlebnis und kulinarische Handschrift.

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Koch pfeffert Steak auf einem Grill
Grillen als Gastronomieerlebnis: Storytelling, Inszenierung und Vielfalt können dazu beitragen.
Gemüse über einem Grill mit Flammen

Worum geht's?

  • Wie wird Grillen zum Erlebnis?
  • Was erwarten Gäste auf dem Rost? Welche Fleischalternativen gibt es?
  • Welcher Grill passt zu welchem Konzept?
Teller mit gegrilltem Gemüse
Inhalt:

Wenn die Tage länger werden und der Duft von Holzkohle in der Luft liegt, ist klar, dass die Grillsaison beginnt. Für Gastronomen bedeutet das weit mehr als nur Würstchen und Steaks. Wer sich vom heimischen Grill-Erlebnis abheben will, muss auf Inszenierung setzen: Ob mit stimmungsvollen BBQ-Abenden im Biergarten, Live-Grillen auf der Terrasse oder einem raffiniert komponierten Menü rund ums offene Feuer.

Grillabend mit Storytelling

Ob Grill und Chill, American BBQ Night oder Korean Fire Feast: Themenabende wecken Emotionen, schaffen klare Erwartungshaltungen und geben kreativen Spielraum. Dabei geht es nicht nur ums Essen, sondern um das Gesamtgefühl. Musik, Deko, Drinks und die Menükarte erzählen gemeinsam eine Geschichte. Wer etwa einen mediterranen Grillabend anbietet, kombiniert Halloumi, Rosmarinkartoffeln, gegrillte Feigen und einen gut gekühlten Rosé. Wiederkehrende Formate sorgen zusätzlich für Bindung. Gäste merken sich den Donnerstag als „BBQ-Abend“ und bringen beim nächsten Mal Freunde mit.

Vielfalt auf dem Grill – Veggie, Fisch und internationales Flair

Fleischloses Grillen liegt im Trend und ist längst nicht nur etwas für reine Vegetarier. Laut Statista grillt fast jeder zweite deutsche Griller alle zwei Wochen innerhalb der Saison. Was dabei auf dem Rost landet, hat sich allerdings deutlich verändert: Gegrilltes Gemüse, Fisch und Käse sind auf dem Vormarsch, ebenso wie internationale Spezialitäten. Korean BBQ, vegane Spieße und Tofu-Saté - all das spricht neue Zielgruppen an. Gastronomen, die bewusst mit Fleischersatzprodukten oder regionalem Bio-Fleisch arbeiten, punkten so auch bei nachhaltigkeitsaffinen Gästen und grenzen sich klar vom privaten Standardgrillen ab.

Veggie-Grillen mit Fleischersatz

Auch pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte landen immer häufiger auf dem Rost. Zwar sind Grillgemüse und Käse noch höher im Kurs als vegane Bratwürste oder Ersatzburger, doch die Nachfrage steigt: Zwischen 2019 und 2023 hat sich die Produktion von Fleischersatzprodukten in Deutschland laut dem Statistischen Bundesamt mehr als verdoppelt (Quelle: Destatis).

Der Grill als Werkzeug der Inszenierung

Nicht jeder Grill ist gleich und schon gar nicht passt jeder Grill zu jedem gastronomischen Auftritt. Ein Gasgrill etwa liefert Tempo und Verlässlichkeit, wenn es bei großem Gästeandrang schnell gehen muss. Wer hingegen auf Rauch, Glut und Lagerfeuerromantik setzt, greift zum klassischen Holzkohlegrill als Stimmungsmacher. Für Slow-Food-Konzepte mit Tiefgang, bei denen Pulled Pork, Rippchen oder Brisket stundenlang vor sich hin garen dürfen, kommt der Smoker ins Spiel. Und wenn es besonders fein werden soll, etwa bei Lammkarree, ganzen Hähnchen oder sogar Pizza, spielt der Kamado-Keramikgrill seine Hitzespeicher-Stärken aus. Wichtig: Entscheidend ist die Abstimmung von Grilltyp, Platzverhältnissen, Abläufen und Speisekonzept.

Rechtliche Vorgaben für sicheres Grillen

  • Behördliche Genehmigung: Offene Feuerstellen, Holzkohle- und Gasgrills dürfen im gastronomischen Betrieb nur nach Absprache mit Bau- und Ordnungsamt genutzt werden.
  • Brandschutzauflagen: Löschmittel, Sicherheitsabstände, feuerfeste Untergründe sowie ein sicherer Betrieb von Gasinstallationen sind unabdingbar.
  • Rauch- und Emissionsschutz: Bei starker Rauchentwicklung können Umweltauflagen greifen. Es empfiehlt sich, frühzeitig mit Nachbarn oder angrenzenden Gewerben zu kommunizieren. Filter- oder Abluftsysteme können Konflikte vermeiden.
  • Hygienestandards im Außenbereich: Kühlketten, Temperaturkontrollen, sauberes Arbeitsumfeld und Dokumentation nach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), einem verbindlichen Konzept zur Lebensmittelsicherheit, sind verbindlich.

Achtung: Bei mobilen Außenküchen sowie temporäre Aufbauten kann eine Abstimmung mit dem Gesundheitsamt und der zuständigen Gemeinde sinnvoll sein.

Erlebnisgastronomie beim Grillen

Gäste wollen heute mehr als satt werden: Sie wollen zusehen, riechen, fragen und staunen. Grillstationen mit Sichtkontakt, Smoker am Tisch oder sogar buchbare Private-Grill-Spots schaffen genau das. Ein Koch, der das Rib-Eye direkt vor den Augen der Gäste zubereitet und dabei über Herkunft, Reifegrad und Zubereitung spricht, bleibt mehr in Erinnerung als ein an den Tisch serviertes Steak. Zusätzliche Events wie Grill-Workshops und Tastings bieten zudem Mehrwert für den Gast und helfen, sich vom heimischen Grill-Erlebnis abzuheben.

Ganzjährig grillen – drinnen wie draußen

Grillen kennt längst keine Saison mehr. Wer sich nur auf den Sommer verlässt, vergibt Chancen. Mit Tischgrills, Lavasteinplatten oder mobilen Indoor-Modulen lässt sich das Erlebnis auch in Herbst und Winter inszenieren. Konzepte wie „Wintergrillen bei Kerzenschein“ oder „Glühwein, Grillen und Genießen“ schaffen atmosphärische Highlights, die ganze Gästegruppen anziehen. Flexibilität zählt: Mobile Grillstationen machen es möglich, spontan auf Wetter, Nachfrage oder Eventideen zu reagieren, egal ob im Biergarten, auf der Terrasse oder im Gastraum.

Indoor-Grillen: ganzjährig flexibel mit dem richtigen Equipment

  • Kontaktgrills und Grillplatten: Ideal für kompakte Küchen, Frontcooking oder Buffets. Besonders geeignet für à-la-minute-Zubereitung von Burgern oder vegetarischen Alternativen. Hohe Wattzahl und Temperaturregelung sind entscheidend.
  • Grillpfannen aus Gusseisen: Eine einfache Möglichkeit, Grillaromen in die Speisekarte zu integrieren. Funktioniert gut für kleine Fleischportionen, Fisch oder Gemüsebeilagen. Gelingt besonders bei hoher Hitze und trockener Oberfläche.
  • Elektrogrills: Raucharm und flexibel einsetzbar – etwa für Grillstationen im Frühstücksservice, im Mittagsgeschäft oder beim Tischgrillen. Passend für Konzepte mit wechselndem Speiseangeboten oder geringer Küchenausstattung.
  • Backofen-Grillfunktion (Broiler): Nutzt vorhandene Technik effizient und eignet sich besonders für gratinierte Grillgemüse, Fischfilets oder überbackene Fleischgerichte. In Kombination mit Marinaden und Gewürzmischungen lassen sich auch hier echte Grillaromen erzeugen.

Achtung: Holzkohle- oder Gasgrills sind im Innenraum tabu, denn sie bergen akute Kohlenmonoxid-Gefahr. Für sicheres Indoor-Grillen braucht es geprüfte Geräte, minimale Rauchentwicklung und eine gute Lüftung.

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