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La barbacoa en el sector de la restauración: de clásico a acontecimiento culinario

¿Sólo salchichas a la parrilla? Ya no es suficiente. Los restauradores que quieran ganar puntos con los conceptos de barbacoa tienen que ofrecer algo más que el programa estándar. Los clientes esperan variedad, experiencia y una firma culinaria.

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
El chef está añadiendo pimienta a un filete a la parrilla
La barbacoa como experiencia de restauración: la narración, la puesta en escena y la variedad pueden contribuir a ello.
Verduras sobre una parrilla con llamas

¿De qué se trata?

  • ¿Cómo convertir la barbacoa en una experiencia?
  • ¿Qué esperan los invitados de la parrilla? ¿Qué alternativas de carne existen?
  • ¿Qué barbacoa se adapta mejor a cada concepto?
plato con verduras a la parrilla
Contenido:

Cuando los días se alargan y el olor a carbón llena el aire, está claro que ha empezado la temporada de barbacoas. Para los hosteleros, esto significa mucho más que salchichas y filetes. Si quiere desmarcarse de la experiencia de la barbacoa en casa, tiene que centrarse en la puesta en escena: Ya sea con ambientadas veladas de barbacoa en la cervecería al aire libre, barbacoas en directo en la terraza o un menú inteligentemente compuesto en torno a un fuego abierto.

Noche de barbacoa con cuentacuentos

Ya sea Grill and Chill, American BBQ Night o Korean Fire Feast: las veladas temáticas despiertan emociones, crean expectativas claras y ofrecen un margen creativo. No se trata sólo de la comida, sino de la sensación general. La música, la decoración, las bebidas y el menú cuentan una historia. Si ofrece una velada de barbacoa mediterránea, por ejemplo, combine halloumi, patatas al romero, higos asados y un rosado bien frío. Los formatos recurrentes también garantizan la fidelidad. Los clientes recordarán el jueves como "la noche de la barbacoa" y la próxima vez traerán a sus amigos.

Variedad en la barbacoa: verduras, pescado y un toque internacional

Las barbacoas sin carne están de moda y no son sólo para vegetarianos. Según Statista, casi uno de cada dos asadores alemanes hace barbacoa cada quince días durante la temporada. Sin embargo, lo que acaba en la parrilla ha cambiado significativamente: Aumentan las verduras, el pescado y el queso a la parrilla, así como las especialidades internacionales. La barbacoa coreana, las brochetas veganas y el tofu saté atraen a nuevos grupos de consumidores. Los servicios de catering que trabajan conscientemente con sustitutos de la carne o carne ecológica regional también ganan puntos con los clientes preocupados por la sostenibilidad y se diferencian claramente de las barbacoas privadas estándar.

Barbacoas vegetarianas con sustitutos de la carne

Los sustitutos de la carne de origen vegetal también acaban en la parrilla cada vez con más frecuencia. Aunque las verduras y el queso a la parrilla siguen siendo más populares que las salchichas veganas o las hamburguesas sustitutas, la demanda va en aumento: Según la Oficina Federal de Estadística, la producción de sustitutos de la carne en Alemania se duplicó con creces entre 2019 y 2023(fuente: Destatis).

La barbacoa como herramienta de puesta en escena

No todas las barbacoas son iguales y, desde luego, no todas son adecuadas para todas las presentaciones de catering. Una barbacoa de gas, por ejemplo, ofrece rapidez y fiabilidad cuando hay que servir rápidamente a un gran número de comensales. Si, por el contrario, lo que desea es humo, brasas y el romanticismo de una hoguera, una barbacoa clásica de carbón creará el ambiente adecuado. Para los conceptos de comida lenta con profundidad, donde la carne de cerdo, las costillas o la falda pueden cocinarse durante horas, entra en juego el ahumador. Y cuando las cosas tienen que ser especialmente finas, por ejemplo con costillas de cordero, pollos enteros o incluso pizza, la parrilla de cerámica kamado hace gala de sus puntos fuertes de almacenamiento de calor. Lo importante es armonizar el tipo de parrilla, el espacio, los procesos y el concepto de comida.

Requisitos legales para una barbacoa segura

  • Autorización oficial: Los fuegos abiertos y las barbacoas de carbón y gas sólo pueden utilizarse en establecimientos de restauración previa consulta con las autoridades de construcción y reglamentarias.
  • Requisitos de protección contra incendios: son esenciales los agentes extintores, las distancias de seguridad, las superficies ignífugas y el funcionamiento seguro de las instalaciones de gas.
  • Protección contra humos y emisiones: pueden aplicarse normativas medioambientales en caso de que se produzca una gran humareda. Es aconsejable comunicarse con los vecinos o las empresas colindantes en una fase temprana. Los sistemas de filtrado o extracción de aire pueden evitar conflictos.
  • Normas de higiene en zonas al aire libre: son obligatorias las cadenas de frío, los controles de temperatura, un entorno de trabajo limpio y la documentación conforme al APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un concepto vinculante para la seguridad alimentaria.

Nota: En el caso de las cocinas móviles al aire libre y las estructuras temporales, puede ser aconsejable ponerse en contacto con la autoridad sanitaria y el municipio responsable.

Experimente la gastronomía en una barbacoa

Los invitados de hoy quieren algo más que que les den de comer: Quieren mirar, oler, preguntar y maravillarse. Las parrillas con contacto visual, los ahumadores en la mesa o incluso las parrillas privadas que se pueden reservar hacen precisamente eso. Un chef que prepara el costillar delante de los invitados y habla de su origen, grado de madurez y preparación es más memorable que un filete servido en la mesa. Los eventos adicionales, como talleres de barbacoa y degustaciones, también ofrecen un valor añadido a los clientes y contribuyen a diferenciar el restaurante de la experiencia de la barbacoa casera.

Barbacoas todo el año, en interiores y exteriores

Las barbacoas ya no son estacionales. Si sólo confía en el verano, está perdiendo oportunidades. Con las barbacoas de mesa, las placas de piedra de lava o los módulos móviles de interior, la experiencia también puede ponerse en escena en otoño e invierno. Conceptos como "Barbacoas de invierno a la luz de las velas" o "Vino caliente, barbacoas y diversión" crean ambientes que atraen a grupos enteros de invitados. La flexibilidad cuenta: Los puestos de barbacoa móviles permiten reaccionar espontáneamente a las condiciones meteorológicas, la demanda o las ideas del evento, ya sea en la cervecería al aire libre, en la terraza o en el comedor.

Barbacoas de interior: flexibles todo el año con el equipamiento adecuado

  • Parrillas y planchas de contacto: Ideales para cocinas compactas, front cooking o buffets. Especialmente adecuadas para la preparación al minuto de hamburguesas o alternativas vegetarianas. La potencia y el control de la temperatura son cruciales.
  • Sartenes de hierro fundido: Una forma sencilla de incorporar los sabores de la parrilla al menú. Funcionan bien para pequeñas porciones de carne, pescado o guarniciones de verduras. Especialmente eficaces con calor alto y una superficie seca.
  • Parrillas eléctricas: con poco humo y uso flexible; por ejemplo, para estaciones de parrilla en el servicio de desayunos, en el de comidas o para asar en la mesa. Adecuadas para conceptos con una oferta de alimentos cambiante o un equipamiento de cocina limitado.
  • Función grill del horno (parrilla): Utiliza eficientemente la tecnología existente y es especialmente adecuada para gratinar verduras a la parrilla, filetes de pescado o platos de carne gratinados. En combinación con adobos y mezclas de especias, también se pueden crear aquí auténticos sabores de barbacoa.

Precaución: las barbacoas de carbón o gas son tabú en interiores, ya que albergan un grave riesgo de monóxido de carbono. Una barbacoa interior segura requiere aparatos probados, un desarrollo mínimo de humo y una buena ventilación.

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