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Le barbecue dans la gastronomie : du classique à l'événement culinaire

Juste de la saucisse au barbecue ? Cela ne suffit plus. Les restaurateurs qui veulent marquer des points avec des concepts de grillades doivent offrir plus que le programme standard. Les clients attendent de la diversité, des expériences et une signature culinaire.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Chef is adding pepper to a steak on a grill
Le barbecue comme expérience gastronomique : le storytelling, la mise en scène et la diversité peuvent y contribuer.
Légumes sur le dessus d'un gril avec des flammes

De quoi s'agit-il ?

  • Comment faire du barbecue un événement ?
  • Qu'attendent les clients sur le gril ? Quelles sont les alternatives de viande ?
  • Quel barbecue convient à quel concept ?
assiette de légumes grillés
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Lorsque les jours s'allongent et que l'odeur du charbon de bois flotte dans l'air, il est clair que la saison des barbecues commence. Pour les restaurateurs, cela signifie bien plus que des saucisses et des steaks. Pour se démarquer des grillades à domicile, il faut miser sur la mise en scène : Que ce soit avec des soirées BBQ pleines d'ambiance dans le Biergarten, des grillades en direct sur la terrasse ou un menu composé de manière raffinée autour d'un feu ouvert.

Soirée barbecue avec storytelling

Qu'il s'agisse d'un barbecue et d'un chill, d'une American BBQ Night ou d'un Korean Fire Feast : les soirées à thème suscitent des émotions, créent des attentes claires et donnent une marge de manœuvre créative. Il ne s'agit pas seulement de nourriture, mais aussi d'un sentiment général. La musique, la décoration, les boissons et la carte des menus racontent ensemble une histoire. Si l'on propose par exemple une soirée barbecue méditerranéenne, on associe halloumi, pommes de terre au romarin, figues grillées et rosé bien frais. Des formats récurrents permettent en outre de créer des liens. Les clients retiennent le jeudi comme "soirée BBQ" et amènent des amis la prochaine fois.

Diversité sur le gril - Veggie, poisson et ambiance internationale

Les grillades sans viande sont à la mode et ne sont plus réservées aux purs végétariens. Selon Statista, près d'un barbecue allemand sur deux est réalisé toutes les deux semaines pendant la saison. Ce qui atterrit sur le gril a toutefois nettement changé : Les légumes, poissons et fromages grillés ont le vent en poupe, tout comme les spécialités internationales. BBQ coréen, brochettes végétaliennes et saté de tofu - tout cela s'adresse à de nouveaux groupes cibles. Les restaurateurs qui travaillent délibérément avec des substituts de viande ou de la viande bio régionale marquent ainsi des points auprès des clients sensibles au développement durable et se démarquent clairement des grillades privées standard.

Grillades végétariennes avec substitut de viande

Les substituts de viande à base de plantes sont également de plus en plus nombreux sur le gril. Certes, les légumes à griller et le fromage ont encore plus la cote que les saucisses à griller végétaliennes ou les burgers de substitution, mais la demande augmente : Entre 2019 et 2023, la production de substituts de viande a plus que doublé en Allemagne selon l'Office fédéral des statistiques(source : Destatis).

Le barbecue comme outil de mise en scène

Tous les barbecues ne se ressemblent pas et ne conviennent pas à toutes les présentations gastronomiques. Un barbecue à gaz, par exemple, offre rapidité et fiabilité lorsqu'il faut faire vite en cas de grande affluence. En revanche, ceux qui misent sur la fumée, les braises et le romantisme du feu de camp opteront pour un barbecue classique au charbon de bois pour créer une ambiance. Pour les concepts de slow food plus profonds, où le pulled pork, les côtes levées ou le brisket peuvent cuire pendant des heures, le smoker entre en jeu. Et lorsqu'il s'agit de préparer des plats particulièrement fins, comme un carré d'agneau, un poulet entier ou même une pizza, le gril céramique Kamado fait valoir ses atouts en matière d'accumulation de chaleur. Important : il est essentiel d'harmoniser le type de barbecue, l'espace disponible, les processus et le concept de repas.

Législation pour des barbecues sûrs

  • Autorisation des autorités : Les foyers ouverts, les barbecues au charbon de bois et au gaz ne peuvent être utilisés dans les établissements gastronomiques qu'après accord des services de construction et d'ordre.
  • Obligations en matière de protection contre les incendies : il est indispensable de prévoir des moyens d'extinction, des distances de sécurité, des supports ignifuges ainsi qu'un fonctionnement sûr des installations de gaz.
  • Protection contre la fumée et les émissions : en cas de fort dégagement de fumée, des contraintes environnementales peuvent s'appliquer. Il est recommandé de communiquer suffisamment tôt avec les voisins ou les commerces voisins. Des systèmes de filtrage ou d'évacuation de l'air peuvent éviter les conflits.
  • Normes d'hygiène en extérieur : chaînes du froid, contrôles de la température, environnement de travail propre et documentation selon HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un concept obligatoire pour la sécurité alimentaire, sont obligatoires.

Attention : pour les cuisines extérieures mobiles ainsi que les installations temporaires, il peut être utile de se concerter avec le service de la santé publique et la commune compétente.

La gastronomie de l'expérience au barbecue

Aujourd'hui, les clients veulent plus que manger à leur faim : Ils veulent regarder, sentir, demander et s'étonner. Les stations de grillades avec contact visuel, les smokers à table ou même les spots de grillades privés à réserver créent exactement cela. Un cuisinier qui prépare le rib-eye directement sous les yeux des clients et qui parle de l'origine, du degré de maturité et de la préparation reste plus en mémoire qu'un steak servi à table. Des événements supplémentaires tels que des ateliers de grillades et des dégustations offrent en outre une valeur ajoutée aux clients et contribuent à se démarquer de l'expérience de grillades à domicile.

Faire un barbecue toute l'année - à l'intérieur comme à l'extérieur

Depuis longtemps, le barbecue ne connaît plus de saison. Si l'on ne compte que sur l'été, on perd des opportunités. Avec des barbecues de table, des plaques de pierre de lave ou des modules mobiles d'intérieur, l'expérience peut aussi être mise en scène en automne et en hiver. Des concepts tels que "Grillades hivernales à la lueur des bougies" ou "Vin chaud, grillades et plaisir" créent des moments forts en termes d'ambiance qui attirent des groupes entiers de clients. La flexibilité compte : Les stations de grillades mobiles permettent de réagir spontanément aux conditions météorologiques, à la demande ou aux idées d'événements, que ce soit dans le Biergarten, sur la terrasse ou dans la salle de restaurant.

Barbecue d'intérieur : flexible toute l'année avec le bon équipement

  • Grils de contact et plaques de gril : Idéal pour les cuisines compactes, le frontcooking ou les buffets. Particulièrement adaptés à la préparation à la minute de burgers ou d'alternatives végétariennes. Une puissance élevée et un réglage de la température sont essentiels.
  • Poêles à griller en fonte : Une manière simple d'intégrer les arômes du barbecue dans les menus. Fonctionne bien pour les petites portions de viande, le poisson ou les légumes d'accompagnement. Réussit particulièrement bien à chaleur élevée et sur une surface sèche.
  • Grils électriques : peu de fumée et utilisation flexible - par exemple pour les stations de grillades dans le service de petit-déjeuner, le service de midi ou les grillades à table. Conviennent pour les concepts avec une offre de plats changeante ou un équipement de cuisine réduit.
  • Fonction de cuisson au four (gril) : Utilise efficacement la technique existante et convient particulièrement aux légumes grillés gratinés, aux filets de poisson ou aux plats de viande gratinés. En combinaison avec des marinades et des mélanges d'épices, il est également possible de créer de véritables arômes de grillades.

Attention : les barbecues au charbon de bois ou au gaz sont tabous à l'intérieur, car ils présentent un risque aigu de monoxyde de carbone. Pour griller en toute sécurité à l'intérieur, il faut des appareils contrôlés, un dégagement de fumée minimal et une bonne ventilation.

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