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Il barbecue nella ristorazione: da un classico a un evento culinario

Solo salsicce dalla griglia? Non basta più. I ristoratori che vogliono ottenere punti con i concetti di barbecue devono offrire più del programma standard. Gli ospiti si aspettano varietà, esperienza e una firma culinaria.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
Cuocere la bistecca di peperoni alla griglia
Il barbecue come esperienza di ristorazione: la narrazione, la messa in scena e la varietà possono contribuire a questo risultato.
Verdure alla griglia con fiamme

Di cosa si tratta?

  • Come trasformare il barbecue in un'esperienza?
  • Cosa si aspettano gli ospiti dalla griglia? Quali sono le alternative di carne?
  • Quale barbecue si adatta a quale concetto?
Piatto con verdure grigliate
Contenuto:

Quando le giornate si allungano e l'odore della carbonella riempie l'aria, è chiaro che è iniziata la stagione del barbecue. Per i ristoratori, questo significa molto di più che salsicce e bistecche. Se volete distinguervi dall'esperienza del barbecue a casa vostra, dovete concentrarvi sull'allestimento: Che si tratti di serate barbecue d'atmosfera nella birreria all'aperto, di grigliate dal vivo sulla terrazza o di un menu sapientemente composto intorno a un fuoco aperto.

Serata barbecue con narrazione

Che si tratti di Grill and Chill, American BBQ Night o Korean Fire Feast: le serate a tema suscitano emozioni, creano aspettative chiare e offrono spazio alla creatività. Non si tratta solo di cibo, ma di una sensazione complessiva. La musica, l'arredamento, le bevande e il menu raccontano una storia. Se ad esempio offrite una serata barbecue mediterranea, abbinate halloumi, patate al rosmarino, fichi alla griglia e un rosé ben ghiacciato. Anche i formati ricorrenti garantiscono la fedeltà. Gli ospiti ricorderanno il giovedì come "serata barbecue" e porteranno gli amici la prossima volta.

Varietà sul barbecue: verdure, pesce e stile internazionale

Il barbecue senza carne è di tendenza e non è solo per i vegetariani. Secondo Statista, quasi un tedesco su due fa una grigliata ogni due settimane durante la stagione. Tuttavia, ciò che finisce sulla griglia è cambiato in modo significativo: Verdure, pesce e formaggio alla griglia sono in aumento, così come le specialità internazionali. Il barbecue coreano, il kebab vegano e il saté di tofu fanno gola a nuovi gruppi target. I ristoratori che lavorano consapevolmente con sostituti della carne o con carne biologica regionale guadagnano punti con gli ospiti attenti alla sostenibilità e si differenziano chiaramente dai barbecue privati standard.

Grigliate vegetariane con sostituti della carne

Anche i sostituti della carne a base vegetale finiscono sempre più spesso sulla griglia. Sebbene le verdure e i formaggi grigliati siano ancora più popolari delle salsicce vegane o degli hamburger sostitutivi, la domanda è in aumento: Secondo l'Ufficio federale di statistica, la produzione di sostituti della carne in Germania è più che raddoppiata tra il 2019 e il 2023(fonte: Destatis).

Il barbecue come strumento di allestimento

Non tutti i barbecue sono uguali e certamente non tutti i barbecue sono adatti per ogni presentazione di catering. Un barbecue a gas, ad esempio, offre velocità e affidabilità quando è necessario servire rapidamente un gran numero di ospiti. Se invece si desidera fumo, brace e il romanticismo di un falò, un classico barbecue a carbonella creerà l'atmosfera giusta. Per i concetti di slow food con profondità, dove il pulled pork, le costine o la punta di petto possono cuocere per ore, entra in gioco l'affumicatore. E quando le cose devono essere particolarmente fini, ad esempio con il rack of lamb, i polli interi o persino la pizza, la griglia in ceramica kamado mette in mostra i suoi punti di forza nell'accumulo di calore. L'importante è armonizzare il tipo di griglia, lo spazio, i processi e il concetto di cibo.

Requisiti legali per un barbecue sicuro

  • Autorizzazione ufficiale: I fuochi aperti, i barbecue a carbonella e a gas possono essere utilizzati negli esercizi di ristorazione solo dopo aver consultato le autorità edilizie e di regolamentazione.
  • Requisiti di protezione antincendio: sono indispensabili agenti estinguenti, distanze di sicurezza, superfici ignifughe e funzionamento sicuro degli impianti a gas.
  • Protezione dai fumi e dalle emissioni: in caso di forte sviluppo di fumi possono essere applicate le norme ambientali. È consigliabile comunicare tempestivamente con i vicini o con le aziende vicine. I sistemi di filtraggio o di scarico dell'aria possono evitare conflitti.
  • Standard igienici nelle aree esterne: sono obbligatori la catena del freddo, il controllo della temperatura, un ambiente di lavoro pulito e la documentazione in conformità con l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un concetto vincolante per la sicurezza alimentare.

Nota bene: nel caso di cucine mobili all'aperto e di strutture temporanee, può essere consigliabile prendere contatto con l'autorità sanitaria e il comune competente.

Esperienza gastronomica al barbecue

Gli ospiti di oggi non vogliono solo essere nutriti: Vogliono guardare, annusare, chiedere e meravigliarsi. Le postazioni di grigliata con contatto visivo, gli affumicatori al tavolo o addirittura le postazioni di grigliata private prenotabili fanno proprio questo. Uno chef che prepara la costata proprio davanti agli ospiti e ne parla dell'origine, del grado di maturazione e della preparazione è più memorabile di una bistecca servita al tavolo. Anche gli eventi aggiuntivi, come i workshop sul barbecue e le degustazioni, offrono un valore aggiunto agli ospiti e contribuiscono a distinguere il ristorante dall'esperienza del barbecue casalingo.

Barbecue tutto l'anno - in casa e all'aperto

Il barbecue non è più stagionale. Se ci si affida solo all'estate, si perdono delle opportunità. Con i barbecue da tavolo, le piastre in pietra lavica o i moduli mobili da interno, l'esperienza può essere messa in scena anche in autunno e in inverno. Concetti come "Grigliate invernali a lume di candela" o "Vin brulè, grigliate e divertimento" creano atmosfere che attirano interi gruppi di ospiti. La flessibilità conta: Le postazioni mobili per il barbecue consentono di reagire spontaneamente alle condizioni meteorologiche, alla domanda o alle idee per l'evento, sia nella birreria all'aperto, sia sulla terrazza o nella sala da pranzo.

Barbecue da interno: flessibile tutto l'anno con l'attrezzatura giusta

  • Griglie e padelle a contatto: Ideali per cucine compatte, cucine frontali o buffet. Particolarmente adatte per la preparazione à la minute di hamburger o alternative vegetariane. L'alto wattaggio e il controllo della temperatura sono fondamentali.
  • Padelle per grigliate in ghisa: Un modo semplice per incorporare i sapori della griglia nel menu. Funziona bene per piccole porzioni di carne, pesce o contorni di verdure. Particolarmente efficaci con un calore elevato e una superficie asciutta.
  • Griglie elettriche: a bassa emissione di fumi e flessibili nell'uso, ad esempio per le postazioni grill nel servizio di prima colazione, per il pranzo o per le grigliate al tavolo. Adatte a concetti con offerte di cibo mutevoli o con attrezzature di cucina limitate.
  • Funzione grill del forno (broiler): Utilizza in modo efficiente la tecnologia esistente ed è particolarmente adatta per gratinare verdure alla griglia, filetti di pesce o piatti di carne gratinati. In combinazione con marinate e miscele di spezie, è possibile creare veri e propri sapori da barbecue.

Attenzione: i barbecue a carbonella o a gas sono un tabù in ambienti chiusi perché comportano un rischio elevato di monossido di carbonio. Per una grigliata sicura in ambienti interni sono necessari apparecchi collaudati, uno sviluppo minimo di fumo e una buona ventilazione.

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