Que fait un maître de chai dans une cave à vin ? Et comment travaille-t-il avec les viticulteurs et les œnologues pour produire des vins exceptionnels à partir de raisins ?
De quoi s'agit-il ?
- Que fait un maître de chai ?
- Quel est le parcours professionnel d'un maître de chai ?
- METRO travaille-t-il avec des maîtres de chai ?
Le maître de chai est responsable de la transformation du raisin dans la cave, c'est-à-dire de tout ce qui se passe après la récolte. Il surveille et contrôle l'ensemble de l'élevage du vin : de la fermentation à la mise en bouteille en passant par la maturation. Pour ce faire, le maître de chai travaille en étroite collaboration avec les viticulteurs qui cultivent les raisins et les œnologues qui approfondissent les connaissances en matière de vinification.
Que fait un maître de chai ?
Le maître de chai n'est pas seulement responsable de l'élevage du vin, il dirige également l'équipe dans la cave et coordonne les processus de travail. Parmi ses tâches principales figurent tout d'abord la réception et le contrôle des raisins récoltés : il évalue leur qualité et décide du traitement ultérieur approprié, c'est-à-dire si les raisins doivent être égrappés, refroidis ou directement pressés. Ensuite, il contrôle le processus de fermentation en choisissant les levures appropriées, en fixant les températures de fermentation et en contrôlant régulièrement l'évolution du moût. Après la fermentation commence l'élevage, au cours duquel le maître de chai décide si le vin doit vieillir en cuves inox, en grands fûts de bois ou en petites barriques. Ici aussi, il surveille en permanence l'évolution du vin par des examens sensoriels et des contrôles en laboratoire. Il s'occupe des mesures telles que la filtration, la stabilisation ou le collage afin d'assurer la qualité et la conservation du vin. Enfin, il planifie et surveille la mise en bouteille.
Quel est le parcours professionnel d'un maître de chai ?
Le parcours d'un maître de chai commence par une formation - par exemple en tant que viticulteur, technologue en vin ou dans un métier alimentaire similaire, comme brasseur, technologue en lait ou technicien alimentaire. Ensuite, il s'agit d'acquérir de l'expérience. Trois ans de pratique dans la cave sont obligatoires, auxquels s'ajoute souvent le certificat de formation (AEVO), car les maîtres de chai forment souvent aussi et transmettent leur savoir.
La formation continue proprement dite dure environ un an à temps plein et a lieu dans des écoles spécialisées en viticulture comme Weinsberg (Bade-Wurtemberg), Neustadt an der Weinstraße (Rhénanie-Palatinat) ou Veitshöchheim (Bavière). On y aborde des sujets tels que la microbiologie, l'analyse sensorielle, l'économie de la cave et la gestion d'entreprise. Objectif : maîtriser parfaitement l'élaboration du vin sur le plan technique et organisationnel. Alors que dans de nombreuses entreprises, les viticulteurs assument également des tâches dans la cave, le maître de chai se concentre clairement sur l'élevage technique du vin.
METRO travaille-t-elle avec des maîtres de chai ?
METRO propose une large gamme de vins, dont des marques propres exclusives et des vins primés chaque année, comme le "Vin de l'année". Au sein de ce portefeuille de produits varié, une étroite collaboration avec des spécialistes tels que des maîtres de chai, des œnologues et des viticulteurs est indispensable, que ce soit pour le développement de cuvées individuelles, le contrôle de la qualité ou la présentation professionnelle sur le marché.
