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"Il settore della ristorazione è un partner, non un avversario, nel contenimento della pandemia".

La gastronomia caratterizza la nostra cultura. È stata particolarmente colpita dalla pandemia di Covid-19. Come possono le aziende sopravvivere a lungo termine, garantire posti di lavoro e creare prospettive? Olaf Koch, presidente del consiglio di amministrazione (CEO) di METRO, ne parla in un'intervista a MPULSE. Una delle sue preoccupazioni: promuovere misure di protezione.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
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Nell'aprile 2020, insieme a molti altri rappresentanti del settore della ristorazione, avete scritto una lettera urgente al Cancelliere federale per chiedere un riavvio consapevole delle attività di ristorazione. Di conseguenza, il blocco è stato revocato a maggio. A novembre è stato imposto un secondo blocco, che ha colpito nuovamente il settore della ristorazione. Quali sono gli effetti di queste iniziative?

METRO è al fianco dei nostri clienti e dei lavoratori autonomi del settore della ristorazione, che sono così importanti per questa società, come partner in questi tempi difficili. Non riesco a immaginare una società in cui i piccoli ristoranti, accoglienti e spesso a conduzione familiare, non rivitalizzino più le nostre città e comunità. METRO ha lavorato per amplificare le diverse voci del settore della ristorazione durante la prima serrata, anche se noi come azienda siamo rimasti sullo sfondo. Insieme, abbiamo contribuito a sensibilizzare l'opinione pubblica sulla situazione dei ristoratori indipendenti. La riduzione temporanea dell'IVA dal 7% al 5%, gli aiuti finanziari e l'attenta riapertura dei ristoranti a maggio sono stati importanti risultati del nostro lavoro comune. Ora possiamo fare leva su questa consapevolezza pubblica nella seconda serrata e ricordare ancora una volta ai cittadini che la ristorazione sicura deve avere un futuro in Germania.

Olaf Koch

Olaf Koch, Presidente del Consiglio di amministrazione di METRO.
Foto: METRO

In un'intervista rilasciata a Handelsblatt in ottobre, lei ha dichiarato: "Il settore della ristorazione è il partner per superare la pandemia in modo sicuro, non l'avversario". Cosa potrebbe fare esattamente il settore della ristorazione per dimostrarlo in modo ancora più chiaro?

Dalla riapertura di maggio, la maggior parte dei ristoratori non solo ha implementato tutte le norme igieniche per proteggere i clienti e i dipendenti, ma molti hanno anche fatto investimenti significativi. Ad esempio, hanno migliorato le attrezzature igieniche, creato nuove soluzioni in plexiglas tra i tavoli e alcuni hanno installato filtri per l'aria. La socializzazione è sicura nel settore della ristorazione, come suggeriscono i dati sulle infezioni, anche se il database non è del tutto completo. Nonostante la mancanza di chiarezza sull'esatto ruolo della ristorazione nel tasso di infezione, i politici hanno deciso di chiudere i ristoranti e di tenere aperti altri settori della vita. Riteniamo che ciò sia inconcludente: Questo ha spostato i contatti dal settore della ristorazione, dove le misure di sicurezza possono essere applicate, agli spazi privati che non possono essere controllati. In questo caso si sono perse molte opportunità. Se poi si suggerisce anche di spostare le lezioni scolastiche negli istituti di ristorazione, perché lì la sicurezza può essere meglio garantita, allora è quantomeno incoerente. Rimaniamo convinti che un'attività di ristorazione professionalmente orientata alla situazione del coronavirus sia il luogo migliore e più sicuro in cui le persone si incontrano, e questi incontri sono essenziali per una società funzionante. Per questo vogliamo che l'industria dell'ospitalità sia riconosciuta e coinvolta come partner nel processo di contenimento e non stigmatizzata come oppositrice.

Il governo tedesco ha varato pacchetti di aiuti per i ristoratori e i lavoratori autonomi. È sufficiente?

Il pacchetto di aiuti che il governo tedesco ha messo a punto per i ristoratori autonomi è ben pensato, ma deve raggiungere anche i lavoratori autonomi in modo non burocratico. Il pacchetto di aiuti servirà a compensare le perdite di novembre, ma deve essere chiaro che i ristoranti, i pub e i caffè con concetti igienici ben studiati saranno in grado di riaprire rapidamente. Da un lato, la cena di Natale in un ristorante con posti a sedere è più sicura di quella con più famiglie nel proprio salotto. D'altra parte, le 220.000 imprese di ristorazione potranno sopravvivere a lungo termine e garantire i posti di lavoro solo se riusciranno a generare nuovamente vendite, invece di limitarsi a scrivere richieste di sussidi.

Le imprese di ristorazione possono sopravvivere a lungo termine solo se riescono a generare nuovamente fatturato, invece di limitarsi a redigere domande di finanziamento.

Olaf Koch

Cos'altro possono fare l'industria della ristorazione e i politici per rendere possibile una riapertura definitiva del settore della ristorazione, anche se il virus continua a tenerci in pugno?

I politici devono chiedersi quanto sia sensato e realistico continuare a destinare miliardi alle aziende chiuse. Non funzionerà a lungo termine. I sondaggi mostrano anche che la maggioranza della popolazione non è favorevole alla chiusura dell'industria della ristorazione. Esistono soluzioni migliori. Un recente studio dell'Università della Bundeswehr di Monaco ha esaminato il significativo effetto protettivo dei filtri dell'aria in combinazione con schermi di plexiglas in ristoranti, uffici e aule scolastiche e ha dimostrato che il rischio di infezioni dirette e indirette può essere ridotto in modo massiccio. Lo studio critica giustamente il fatto che questi strumenti vengono attualmente trascurati dal punto di vista finanziario. Altrettanto grave è la mancanza di comunicazione da parte dei politici sull'efficacia di questi dispositivi; mancano messaggi positivi che segnalino la volontà di aumentare gli investimenti. Sono quindi dell'opinione che lo Stato, invece di compensare finanziariamente la chiusura dei ristoranti, dovrebbe piuttosto dare ai ristoratori i fondi per rendere i loro ristoranti dimostrabilmente e permanentemente sicuri per i clienti e i dipendenti e per modernizzarli. Questo aiuterà il settore a sopravvivere, a creare fiducia e, allo stesso tempo, a proteggere la nostra società dalle infezioni. Questa proposta offre quindi un'importante alternativa alla politica di chiusura. In concreto: Filtri d'aria, schermi di plexiglas e digitalizzazione nel settore della ristorazione dovrebbero essere sovvenzionati dallo Stato.

Come si può aiutare direttamente il settore della ristorazione ora, finché la chiusura continua? Quali opportunità offre la digitalizzazione?

Durante la pandemia di coronavirus abbiamo notato in molti settori che questa fase è una sorta di acceleratore per la digitalizzazione dei processi. Laddove è necessario mantenere una distanza fisica, le applicazioni digitali aiutano a mantenere il contatto con i clienti. I ristoratori sono ora più aperti a esplorare l'uso di strumenti digitali per aumentare l'efficienza e velocizzare le operazioni di ristorazione. Attualmente, un ristorante può generare vendite solo attraverso un servizio di ritiro e consegna. Chi deve limitarsi a piattaforme di consegna consolidate perché non ha implementato un'applicazione di ordinazione sul proprio sito web deve rinunciare a margini elevati. Le commissioni per l'utilizzo delle piattaforme di consegna si aggirano tra il 15% e il 40% delle rispettive vendite, a seconda dei casi. METRO sta lavorando con i ristoratori in Francia e Germania su soluzioni che li renderanno più indipendenti dalle piattaforme di consegna. Stiamo collaborando con diverse piattaforme per dare ai ristoratori una portata considerevole senza dover pagare tariffe elevate. Questo esempio dimostra quanto possa essere preziosa la digitalizzazione per il settore della ristorazione oggi e in futuro.

La capacità di adattarsi rapidamente alla nuova situazione è fondamentale.

Olaf Koch
L'agenzia di credito CRIF Bürgel avverte che un'impresa di ristorazione su cinque in Germania potrebbe essere a rischio di insolvenza nel primo trimestre del 2021: cosa significherebbe questo per i fornitori del settore?

METRO è ben posizionata e finora ha superato la pandemia di coronavirus in modo solido. Ciò è dovuto in gran parte alla diversificazione dei nostri gruppi di clienti e alla flessibilità del nostro modello commerciale con negozi, consegne e offerte online. Ma non prendiamoci in giro: è ovvio che la seconda ondata avrà un impatto anche sul settore dei fornitori. Il settore è già molto frammentato. La solidità finanziaria dei partecipanti al mercato e la loro capacità di adattarsi rapidamente alla nuova situazione sono fondamentali. Finora siamo riusciti a farlo molto bene con le nostre offerte per i ristoratori, sia con un servizio di call center per il finanziamento o l'utilizzo dei servizi di supporto governativi, sia con le applicazioni digitali che offriamo per avviare rapidamente un'attività di consegna o per consentire la registrazione digitale nel ristorante. Inoltre, siamo riusciti a rafforzare in modo significativo il nostro bilancio grazie alle transazioni relative a Cina e Real.

Come vedete il futuro del settore della ristorazione, che già prima di Corona era alle prese con condizioni di mercato difficili?

Crediamo nel futuro della ristorazione. Gli studi riconoscono una tendenza a lungo termine a mangiare fuori casa e questa tendenza continua. Sono assolutamente convinto che la ristorazione continuerà ad acquisire importanza come luogo di incontro. Tuttavia, il settore deve affrontare anche delle sfide. Tra le altre cose, la carenza di manodopera qualificata, la pressione della concorrenza e l'aumento dei costi richiedono risposte. Ci vediamo sempre più come un partner completo che non solo vende prodotti agli imprenditori, ma li supporta anche con soluzioni, servizi e consulenza. Prendiamo l'aspetto della digitalizzazione: la verità è che un ristorante che non si trova online oggi non esiste più per le nuove generazioni. Per questo, con i nostri oltre 200.000 siti web gratuiti, facciamo in modo che le imprese di ristorazione siano viste. Il sito web è completato dal nostro strumento di prenotazione dei tavoli, che oggi è utilizzato da circa 35.000 ristoranti. Per garantire la tracciabilità, offriamo la registrazione digitale degli ospiti tramite codice QR. Con altri strumenti digitali, come il MenuKit, consentiamo ai ristoratori di pianificare gli acquisti e la progettazione dei menu per coprire i costi e ottenere un buon margine. Ci sono molti altri esempi dell'uso efficiente delle applicazioni digitali nel settore della ristorazione per migliorare ulteriormente la sua redditività futura.

In un'intervista rilasciata a Lebensmittel Zeitung lo scorso ottobre, lei ha dichiarato che METRO può leggere dai feedback dei clienti che hanno più fiducia in METRO dall'inizio della pandemia. Quali sono le domande e i problemi per i quali i ristoratori si rivolgono a voi?

In realtà, non solo abbiamo riconquistato i vecchi clienti durante la pandemia di coronavirus, ma siamo anche riusciti ad acquisirne di nuovi. Questo dimostra che METRO sta guadagnando quote di mercato perché non solo è in grado di continuare a offrire ai propri clienti una gamma di prodotti affidabile e di alta qualità, ma è anche in grado di rispondere alle esigenze particolari di questo periodo. Vi faccio un esempio: I ristoratori, che attualmente sono in grado di offrire solo un servizio di consegna, si stanno concentrando sempre più sull'acquisto. Di conseguenza, abbiamo adattato le dimensioni delle confezioni a quantità inferiori. I nostri clienti non vengono a comprare meno per questo motivo, ma vengono più spesso per poter reagire in modo flessibile alle esigenze dei loro locali. Anche questo dimostra il grande vantaggio di un'attività di tipo stazionario. I grossisti che si affidano esclusivamente alla consegna hanno molte più difficoltà a mantenere le vendite.
Scena del ristorante

La pandemia di coronavirus lo ha dimostrato: Il settore della ristorazione è tutt'altro che a prova di crisi. Perché è comunque convinto che METRO abbia intrapreso la strada giusta puntando sul settore della ristorazione e che debba continuare a farlo anche in futuro?

Il settore della ristorazione è in crescita in tutto il mondo e offre un notevole potenziale di crescita di cui beneficeremo anche noi di METRO. La richiesta da parte dei ristoratori indipendenti di prodotti di alta qualità, di soluzioni innovative e di un servizio affidabile è molto alta in tutti i mercati. Corona può rallentare il settore della ristorazione per un po', ma a medio e lungo termine impareremo a convivere con il virus e la gente riscoprirà il piacere di andare al ristorante. I ristoratori, ma anche i commercianti indipendenti, sono molto più fedeli rispetto ai clienti al dettaglio, il loro volume d'acquisto è circa 10 volte superiore a quello dei clienti al dettaglio e siamo in grado di costruire un rapporto stretto con i nostri clienti. Questo ci permette di ampliare continuamente la nostra gamma di servizi in linea con le esigenze dei nostri clienti, comprese le attrezzature professionali per la cucina e i servizi finanziari forniti da METRO. In questo senso, concentrare METRO come grossista sui clienti HoReCa e Trader è e rimane la decisione strategica giusta.

Lei lascerà METRO alla fine dell'anno: non è una data lontana. Tuttavia, lei è ancora impegnato nel settore della ristorazione e ha anche firmato l'ultima lettera di fuoco al Cancelliere. Perché questo tema le sta così a cuore?

I clienti di METRO mi sono piaciuti molto nel corso degli anni. Sono sinonimo di divertimento, ospitalità e diversità culturale, ma anche di imprenditorialità appassionata. La passione con cui lavorano e ispirano i loro clienti è davvero contagiosa e merita tutto il nostro sostegno. Sono certo che non perderò di vista questi imprenditori anche dopo aver lasciato METRO.

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