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Die Kunst des Kaffees

Für Kenner ist Kaffee eine Mischung aus Kultur und Kunst, aus Leidenschaft und Wissenschaft. Warum der Kaffeelöffel genau richtig platziert werden muss, worauf es im Einkauf für den Großhandel ankommt – und was es braucht, um ein echter Kaffee-Experte zu werden.

Am Morgen, nachmittags zu einem Stück Kuchen oder im Café beim Plausch mit Freunden – Kaffee ist aus unserem Alltag nicht wegzudenken. Er ist Wachmacher und Genuss, verbindet Freunde, Kollegen und Kunden. Kaffee ist das am häufigsten konsumierte Getränk der Welt – nach Wasser – und die am zweithäufigsten gehandelte Ware an der Börse. Kaffee ernährt weltweit rund 25 Mio. Menschen und wird auf den Kontinenten Amerika, Afrika und Asien angebaut. Es gibt 2 Hauptarten von Kaffee: Arabica und Robusta. Über 800 aromatische Assoziationen lassen sich im Kaffee ausmachen. Und das, obwohl das beliebte Getränk zu 98 % aus Wasser besteht.

Ob beim gemeinsamen Frühstück im Speisesaal, in der privaten Pause oder während eines wichtigen Meetings, um über zukünftige Projekte zu sprechen: „Kaffee ist viel mehr als nur ein einfaches Getränk, er ist ein echtes kulturelles Phänomen", sagt Simona Simionescu, verantwortlich für die internationale Beschaffung in der Kategorie Kaffee bei METRO. Das Sortiment des Common-Sourcing-Kaffees deckt alle Kundenbedürfnisse ab: italienische Kaffeemischungen in verschiedenen Gewichtsformaten, Mono-Origins, Fair-Trade, Bio und Kaffeekapseln. „Die Mischungen aus Arabica- und Robusta-Bohnen zeichnen sich durch einen aromatischen, weichen und abgerundeten Geschmack aus. Exzellenter Kaffee, der mit oder ohne Milch hervorragend schmeckt", erklärt Simona. Was aber nicht vergessen werden darf: In vielen Kaffee produzierenden Ländern herrscht extreme Armut und es fehlt an einer funktionierenden sozialen Infrastruktur. „Deshalb konzentrieren wir uns bei METRO vor allem auf nachhaltigen Kaffee", sagt Simona. „Auf dem stark schwankenden Kaffeemarkt sind die Produzenten und ihre Familien wirtschaftlich besonders verletzlich. Die ökonomische Nachhaltigkeit der Branche ist eng mit der sozialen Nachhaltigkeit der Gemeinden auf der ganzen Welt verbunden. Dafür ist Teamarbeit der Schlüssel und die Auswahl der Lieferanten sehr wichtig, denn Nachhaltigkeit ist eine gemeinsame Verantwortung.“

Kaffeepflanze

Ein engagiertes Team von 6 leidenschaftlichen Kollegen arbeitet bei METRO in den Bereichen Einkauf, Qualitätssicherung, Packaging, Brand Management und Lieferkette. „Gemeinsam wählen wir die richtigen Lieferanten aus, um unseren Kunden die beste Tasse Kaffee zum richtigen Preis zu ermöglichen. Aus diesem Grund wird unser Kaffee regelmäßig sowohl durch das externe Labor als auch durch das interne sensorische MPAC-Testzentrum geprüft.“

Das Aroma eines Kaffees ist das Ergebnis einer perfekten Kombination chemischer Substanzen, die miteinander interagieren und jenes Wohlgefühl auslösen, das Genuss in einer Tasse bedeutet. Die Bandbreite seiner Geschmacksrichtungen – sauer, bitter und süß – und sein äußerst reichhaltiges Aromaspektrum mit Noten von Zitrusfrüchten über Karamell bis hin zu Blumen erhält der Kaffee auf mehreren Etappen, die zu seiner Zubereitung führen: Von der Pflanze bis zur Tasse umfasst die Reise des Kaffees viele Stationen und jede einzelne ist entscheidend für das Endergebnis. „Der wichtigste Teil des Kaffees ist die Bohne", sagt Simona. „Nur qualitativ hochwertige Bohnen liefern intensiven Geschmack und Aroma.“ Ein weiteres entscheidendes Element für die Kaffeequalität ist die Röstung. Bei sehr intensiver Hitze entwickeln die Bohnen rund 800 neue chemische Verbindungen und erhalten so die Aromen und Geschmacksstoffe, die der Kunde schließlich in der Tasse vorfindet. Die Extraktionsmethode basiert auf Faktoren, die der Barista kontrollieren kann. Dazu gehören unter anderem die Menge an Wasser und Kaffee, die Feinheit des Mahlgrades und der Wasserdruck. Das Zusammenspiel all dieser Faktoren ist komplexer, als manch einer glaubt: „Einen Kaffee zuzubereiten, scheint ein sehr einfacher Vorgang zu sein, aber auf der chemisch-physikalischen Seite sind so viele Variablen im Spiel", erklärt Simona die „Wissenschaft des Kaffees“.

Kaffeeröstung

Tatsächlich gab es in den vergangenen Jahren viele Veränderungen bei der klassischen Kaffeezubereitung, von den Brühtechniken bis hin zu neuen Ideen fürs Kaffee-Erlebnis, die wiederum zu neuen Getränken führten, die hauptsächlich auf Kaffee und Milch basieren. „Kaffee und Milch sind das perfekte Paar. Die Milch macht den Unterschied bei der Zubereitung eines Latte, eines Cappuccinos oder des beliebten Flat White, einer Cappuccino-Variante. Alle werden mit gedämpfter Milch zubereitet, doch während ein Cappuccino den klassischen Milchschaum aufweist – cremig und kompakt –, werden Latte und Flat White mit Espresso und einer Schicht mikrogeschäumter Milch zubereitet, die einen cremigen und flüssigeren Schaum ergibt, der perfekt zum Espresso passt.“

Kaffee ist seit jeher hervorragend geeignet, um Menschen zusammenzubringen. Ein Kaffee-Experte zu werden, bedeutet, sich intensiv mit den verschiedenen Sorten auf dem Markt, ihrer Herkunft und ihrem Anbau auseinanderzusetzen. Heute geht der Trend zu Spezialitätenkaffees, die ein detailliertes Wissen über Herkunft, Anbau, Ernte, die Röstmethoden und die richtigen Techniken erfordern, die für einen perfekten Kaffee notwendig sind. „Kein einziger Standort bietet alle Elemente, die für einen perfekt ausgewogenen Kaffee notwendig sind: Deshalb ist die Kreation der Mischungen so wichtig. Sie kombinieren Bohnen verschiedener Sorten und Regionen und erhalten so ein intensives Aroma und das perfekte Gleichgewicht der verschiedenen Geschmackskomponenten. Die Kunden möchten wissen, was diesen Kaffee von anderen unterscheidet und was sie erwarten können, wenn sie ihn trinken“, sagt Simona. Ihre Empfehlung für Café-Betreiber: beim Servieren einer Tasse Kaffee eine Beziehung zu den Gästen aufzubauen. Schon die richtige Positionierung des Löffels auf der Untertasse oder eine gute Gebäck-Wahl können neben der Kaffeesorte den kleinen, aber entscheidenden Unterschied ausmachen. Und was für METRO genauso gilt wie für Kunden: Niemals aufhören zu lernen – es gibt immer etwas Neues zu entdecken.

Kaffeesorten

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