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Nachhaltig werden – aber wie? 10 Tipps für Gastronomen

Bio-Produkte, Mehrwegartikel, Strom: Es gibt etliche Möglichkeiten, nachhaltiger zu arbeiten. Bloß, womit anfangen? Erste Schritte für Hoteliers, Restaurants und Caterer.

Viele Zutaten, viele Möglichkeiten – wer mit unterschiedlichsten Produkten und Ressourcen arbeitet, hat in puncto Nachhaltigkeit diverse Stellschrauben. Aber eben auch diverse Herausforderungen. Mal eben den kompletten Betrieb auf „grün“ drehen? Ganz so leicht ist es dann doch nicht.

Dabei kann eine Umstellung schon im Kleinen beginnen. Und das Thema Nachhaltigkeit ist nicht nur ein Trend, sondern bietet für die Gastronomie echte Vorteile – ganz abgesehen vom ökologischen Aspekt. So können Hotels, Restaurateure und Caterer neue Gäste und Kunden gewinnen, denen gesellschaftliche Belange, Umwelt- oder Gesundheitsaspekte wichtig sind. Außerdem lässt sich bares Geld sparen, zum Beispiel durch weniger Lebensmittelverschwendung oder geringere Energie- und Wasserverbräuche.

1. Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum reduzieren.

Genießbare Speisen wegzuwerfen ist ärgerlich – und teuer. Schließlich wurden die Zutaten angebaut, transportiert, erworben und gegebenenfalls schon zubereitet. Damit Lebensmittel nicht verderben, ehe sie zum Einsatz kommen, sollten Gastronomen nach dem FIFO-Prinzip (First in, first out) verfahren und sicherstellen, dass das Lager ausreichend belüftet und angemessen temperiert ist, sowie bestimmte Lebensmittel separat voneinander lagern. Äpfel, reife Kiwis und Bananen produzieren beispielsweise das Reifegas Ethylen – daneben gelagertes Gemüse verdirbt dadurch schneller. Anbieter wie Too Good To Go bieten Restaurants, Cafés und Lebensmittelhändlern eine Plattform, um Mahlzeiten, die sonst auf dem Müll landen, noch zu verkaufen.

2. Den Einsatz von Wasser optimieren, bestenfalls den Wasserverbrauch reduzieren.

Sei es beim Kochen oder zum Abspülen der Teller: Ohne Wasser geht in der Küche nichts. Gleichzeitig herrscht in weiten Teilen der Welt Wasserknappheit. Wassersparen senkt deshalb nicht nur die Betriebskosten, sondern ist auch ein globaler gesellschaftlicher Auftrag. Die leichtesten Übungen: tropfende Wasserhähne reparieren, den Geschirrspüler erst anstellen, wenn er voll ist, und kein Wasser unnötig laufen lassen. Spareinsätze und Brausen können den Verbrauch erheblich verringern. Indoor angebaute Salate oder Kräuter haben überdies ebenfalls oft einen geringeren „Wasser-Fußabdruck“.

3. Die Energienutzung optimieren und keine Energie verschwenden.

Vom einfachen „Licht aus“ über die Umrüstung auf energiesparende LEDs bis zu Kassensystemen oder Fritteusen, die bei Nicht-Benutzung heruntergefahren oder abgeschaltet werden: In puncto Energieverbrauch lässt sich schon durch kleine Handgriffe viel verändern. Dazu gehört auch die Organisation der Küche – so sollte nach Möglichkeit der Ofen nicht neben der Eismaschine stehen. Sauberkeit und Instandhaltung der Geräte, etwa der Kühlschränke, sorgen dafür, dass diese nicht unnötig stark „powern“ und somit Energie verbrauchen.

Nachhaltigkeit Gastronomen Gemüse

4. Abfälle recyceln – oder gar nicht erst entstehen lassen.

Beim Thema Recycling sind manche Länder Vorreiter, andere stehen noch ganz am Anfang. (Mehr zu diesem Thema auch im Beitrag: Alles für die Tonne!) Einen innovativen Mehrwegpfandservice bieten Initiativen wie Loop. Das Prinzip: Kunden kaufen Öle, Soßen oder Cremes in umweltfreundlichen, wiederverwendbaren Verpackungen. Bei der Rückgabe erhalten die Kunden ihre Pfandgebühr erstattet und die Hersteller befüllen die Behälter erneut. Als Pilot führt METRO den Service in 10 Märkten mit mehr als 100.000 Kunden in der Region Île-­de-­France ein.

Nachhaltigkeit Gastronomen Windräder

5. Auf grüne Energie umsteigen.

Eine Umstellung auf Strom aus erneuerbaren Quellen ist nicht nur umweltfreundlich, sondern bisweilen sogar günstiger. Die Umstellung des Anbieters ist zudem schnell zu bewerkstelligen. Mit mehr Planungsaufwand verbunden: die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach oder die Elektrofahrzeug-Flotte fürs Belieferungsgeschäft. Solar-Panels können sich dafür schon nach 2 bis 3 Jahren finanziell amortisieren. E-Parkplätze für Autos oder Fahrräder können wiederum neue Kunden anziehen.

6. In energieeffiziente Geräte investieren.

39 % der HoReCa-Kunden finden einer weltweiten METRO Umfrage zufolge, dass die Reduktion des Strom- und Wasserverbrauchs eines der wichtigsten Themen für ihr Geschäft ist. Für 59 % spielt dabei die Umwelt eine Rolle, 23 % würden gerne Geld sparen. In beiden Fällen gilt: Bei Neuanschaffungen von Kühlschränken, Küchenmaschinen oder Sanitäranlagen auf sparsame Geräte setzen, lohnt sich doppelt – ökologisch und finanziell. Wer sparen und der Umwelt etwas Gutes tun will, erwirbt „Second-Hand-Geräte“, etwa aus Geschäftsauflösungen oder Retouren. Diese häufig nur kurz eingesetzten Geräte sind oft geprüft und mit Garantie erhältlich und ebenfalls auf dem neuesten „Energiestand“.

7. Prüfen, wie Lebensmittel eingekauft werden – verstärkt lokale Saisonware kaufen und Lebensmittel lose bestellen.

Ein kurzer Weg vom Erzeuger zum Händler bedeutet weniger entstandenes CO₂ und trägt somit zum Klimaschutz bei. Dabei kann der Begriff „regional“ variieren, da in verschiedenen Ländern und Regionen unterschiedliche Entfernungsmaßstäbe angesetzt werden. (Mehr zum Thema lokale Produkte bei METRO: Regional einkaufen geht auch im Großhandel.) Entscheidend sind in jedem Fall Transparenz und Rückverfolgbarkeit. So können Gastronomen sicherstellen, dass sie etwa eine Mindestmenge an saisonalen Zutaten von heimischen Produzenten einsetzen.

8. Umweltfreundliche Einwegartikel verwenden.

Kaffeebecher zum Mitnehmen, Take-Away-Boxen und Versandverpackungen sind nicht erst seit Corona Thema, wurden aber durch das gestiegene Außer-Haus-Geschäft noch zusätzlich befeuert. Mittlerweile gibt es für viele Artikel Alternativen zum herkömmlichen Plastik: Bagasse ist beispielsweise ein Abfallprodukt bei der Zuckerrohrproduktion und zersetzt sich in 120 Tagen zu mindestens 90 %. Weitere Optionen sind Bambus- und Holzbesteck sowie Papier- und Glasstrohhalme – oder das schlichte Weglassen.

9. Sich für umweltfreundliche Reinigungsmittel entscheiden.

Strenge Hygienerichtlinien sind essenziell und ebenfalls durch Covid-19 noch stärker in den Fokus gerückt. Dennoch können Hoteliers, Restaurantbetreiber und Caterer darauf achten, Spül- und Putzmittel zu verwenden, die ökologisch verträglicher sind: beispielsweise Reinigungsmittel mit neuen, wassersparenden Formulierungen, die entwaldungsfrei durch Verzicht auf Palmöl sind, mit Verpackungen ohne konventionelles Plastik oder Nachfüllpackungen. Konzentrate sind insofern sparsam, als dass sie ergiebiger sind – und dadurch wiederum Verpackungsmüll und Ressourcen einsparen.

10. Mit dem Team über mögliche Maßnahmen sprechen.

Wenn die Angestellten nicht mitziehen, ist die Mühe größtenteils vergeblich. Deshalb: informieren, aufklären, motivieren – und immer wieder daran erinnern, dass es auf alle gemeinsam ankommt. Sei es beim Licht ausknipsen oder Wasser (nicht) laufen lassen. Regelmäßige Kurzmeetings, Poster und das Teilen von Erfolgen helfen dabei, das Team ins Boot zu holen.

Nachhaltigkeit Gastronomen Flaschen

Klar ist: Eine One-fits-all-Lösung kann es nicht geben. Schließlich ist jeder Betrieb anders, hat verschiedene Voraussetzungen und Möglichkeiten. Individuelle Beratung ist deshalb das A und O. Der buchstäbliche Blick über den Tellerrand kann aber inspirieren und neue Impulse geben. Deshalb hat METRO beispielsweise auch den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie ins Leben gerufen. Denn gute Beispiele verdienen Aufmerksamkeit – etwa DingsDums Dumplings, die Teigtaschen aus überschüssigen Lebensmitteln zaubern, Bunte Burger, die auf alternative Proteinquellen setzen, oder FLORIS Catering, die Abfälle jeglicher Art vermeiden und an einer eigenen Kompostieranlage arbeiten. Hier gilt: „Abgucken“ lohnt sich!

Nachhaltigkeit beim Kunden steht im Zentrum des Nachhaltigkeitsansatzes METRO SUSTAINABLE. Das Ziel: Profikunden dabei zu unterstützen, ihren Betrieb so zu führen, dass er profitabel ist – und gleichzeitig einen positiven Einfluss auf Gemeinschaft und Umwelt hat. Mehr zum Thema Nachhaltigkeit bei METRO, zum Konzept „Mein nachhaltiges Restaurant” sowie zu den strategischen Schwerpunktthemen im Corporate Responsibility Report und unter https://www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein.


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