Waren Bewegen

Kulinarische Ideenschmiede am Bosporus

Vom Algengewürz bis zum veganen Hackbällchen – tausende neue Artikel landen jedes Jahr in den Verkaufsregalen. Der Weg zur Marktreife einer Produktinnovation ist lang und erfordert erfahrene Entwickler mit Kompetenz und Know-how. Das Erfolgsrezept von METRO Türkei: Profis aus der Praxis arbeiten in agilen Teams zusammen und testen neue Eigenmarkenartikel auf Herz und Nieren. So stellen sie sicher, dass sich nur die besten Ideen durchsetzen.

Ein kritischer Blick in den Kochtopf, mit der Gabel die Konsistenz prüfen, ein Löffel zum Probieren – in der Küche von Gastronometro kreieren, testen und verfeinern Profiköche innovative Rezepte und neue Food-Kreationen. Gastronometro ist das Schulungs-, Entwicklungs- und Begegnungszentrum in Istanbul von METRO Türkei. 2015 eröffnet, entwickelt das Unternehmen auf 1.700 Quadratmetern kontinuierlich zukunftsweisende Produkte für die Eigenmarken.

Die Test-Küche mit eigenem Speisesaal ist das Highlight. „Wir arbeiten pro Jahr an durchschnittlich 150 Projekten, quer durch alle Lebensmittelkategorien“, erläutert Emrah Küçük, Leiter Product Development bei Gastronometro. „In den vergangenen Jahren haben wir viele neue Convenience-Artikel aus der Taufe gehoben, von gebrauchsfertigem Hühnerfleisch bis zu Fisch in der Konserve.“ Ein aktuelles Erfolgsbeispiel aus der Istanbuler Ideenschmiede sind Garnelen-Couscous, Bulgur mit Räucherlachs sowie Thunfisch-Bulgur-Reis. Die Produkte der Eigenmarke METRO Chef bieten unverwechselbare orientalische Aromen und lassen sich flexibel zubereiten, etwa als Vorspeise oder Zutat für Salate.

Der Erfindergeist ist groß in der Food-Branche: 40.000 Produkte kommen in Deutschland jährlich neu auf den Markt. Zwischen 2017 und 2019 haben laut einer Studie der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) rund 80 % der befragten Unternehmen neue oder verbesserte Produkte oder Dienstleistungen auf den Markt gebracht. Mit durchschnittlich 8,4 % besitzen die Neuheiten einen relativ hohen Anteil am Gesamtumsatz der Firmen.

Emrah Küçük, Head of Product Development at Gastronometro
Emrah Küçük, Leiter Product Development bei Gastronometro

Agil zum Ziel – Schnell und beweglich

Die Spezialisten von Gastronometro nutzen einen systematischen Prozess auf Basis von Scrum, einer agilen Methode, die ursprünglich aus der Softwareentwicklung stammt. Im Scrum-Verfahren wird jeder Arbeitsschritt für alle Beteiligten transparent gemacht, fortlaufend überprüft und bei Bedarf angepasst. Ziel ist es, den Nutzen von Forschung und Entwicklung zu maximieren und den Aufwand zu minimieren.

„Wir betrachten neue Ideen von Anfang an aus der Perspektive eines Chefkochs und stellen damit die Anforderungen der Profis in den Mittelpunkt des Innovationsprozesses“, erläutert Emrah Küçük. „Unsere Köche haben einen ganzheitlichen Blick: Sie sehen nicht nur das Produkt, sondern auch die Geschichte dahinter, die Produktionsverfahren, die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten und die Aromen, die es entfalten kann.“

Am Anfang steht das Kick-Off Meeting: Daran nehmen das Gastronometro Scrum-Team sowie Vertreter anderer Bereiche wie der Qualitätssicherung, der Abteilung Own Brands oder der jeweiligen Produktkategorie teil. Zum Scrum-Team gehören Küchenprofis – die Developer – sowie ein Scrum Master, der die Arbeitsschritte organisiert und ein Product Owner, der für den Produkterfolg verantwortlich ist. Die Beteiligten legen das Timing fest und besprechen zentrale Fragen: Welche Anforderungen soll das neue Produkt erfüllen? Welche Kundenzielgruppe wollen wir erreichen? Welche Produkte sind die Benchmark, also der Vergleichsmaßstab für unsere Innovation? Alle Ergebnisse hält das Team auf dem Scrum Board fest, einer Aufgabentafel, die sämtliche Prozesse und Verantwortlichkeiten dokumentiert.

Ein entscheidender Schritt im Scrum-Workflow sind Anwendungstests, um die Qualität und Gebrauchstauglichkeit im Praxiseinsatz eines neuen Produkts zu ermitteln. Ein Beispiel: Eine Schlagsahne wird sowohl unter Hitze- als auch Kältebedingungen in der Testküche genau unter die Lupe genommen. Bei einer sensorischen Analyse nutzen die Spezialisten von Gastronometro ihre geschulten Sinne, um Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack der Sahne zu bewerten: Weist sie die richtige Textur auf, wenn sie aufgeschlagen ist? Eignet sie sich für die Verwendung als Gebäck-Dekoration? Schmeckt sie rund und ausgewogen? Lässt sie sich optimal erhitzen und als Zutat für eine Pasta-Sauce einsetzen? Besitzt sie eine ansprechende Farbe – sowohl im kühlen als auch im erwärmten Zustand? Diese Fragen werden jeweils im direkten Vergleich zu ausgewählten Benchmark-Artikeln analysiert.

Professionelle Küche METRO Türkei

Top oder Flop? Qualität entscheidet!

Nach den Stresstests in der Entwicklungsküche müssen die Produktneuheiten weitere Hürden nehmen, etwa eine Verkostung, zu der das Scrum-Team Mitarbeiter aus der METRO Own Brand Abteilung einlädt. Am Ende werden alle Test- und Verkostungsergebnisse in einem Report mit Gesamtbewertung zusammengefasst – inklusive Fotos und Zubereitungsempfehlungen.

Falls ein neues Produkt Schwächen aufweist, wird nachgebessert. Erst wenn es alle erforderlichen Qualitätskriterien erfüllt, gibt das Scrum-Team grünes Licht und der Weg ist frei für die weiteren Schritte bis zur Markteinführung. Auf diese Weise ist gewährleistet, dass nur Innovationen, die im professionellen Praxischeck eine Top-Performance abliefern, ins Verkaufsregal kommen. Chef-Developer Emrah Küçük formuliert es so: „Wir entwickeln Zukunftsprodukte von Profis für Profis. Entscheidend ist, dass die neuen Artikel höchsten Standards entsprechen und die Ansprüche der HoReCa-Branche auf ganzer Linie erfüllen.“

Dringend gesucht: gute Geistesblitze

Neben der Entwicklung von Eigenmarkenartikeln geht METRO verschiedene Wege, um vielversprechende Neuheiten zu fördern. Eine wichtige Rolle spielt beispielsweise NX-Food. Der Innovationshub des Großhandelsunternehmens unterstützt Start-ups dabei, ihre zukunftsweisenden Artikel im Markt durchzusetzen. Ein weiteres Beispiel ist die METRO Tochter Classic Fine Foods (CFF), die unter anderem die Entwicklung alternativer Proteine vorantreibt. Im eigenen Forschungscenter können Gründer gemeinsam mit Köchen neue Rezepte kreieren, Produkte testen und Erfahrungen austauschen.

In Sachen pflanzliche Alternativen zu Fleischprodukten versteht sich METRO als Vorreiter. Als erster deutscher Großhändler hat das Unternehmen die fleischfreien Innovationen von Beyond Meat ins Regal gebracht. Zudem entwickelt METRO Eigenmarkenartikel für das vegane Sortiment: Beispielsweise sind seit Anfang 2021 veganes Hack und eine vegane Fleischwurst unter der Marke METRO Chef erhältlich.


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