Bei Giovanni Mungiello waren es die Artischocken. Genauer gesagt: Fregola, selbst gemachte Pasta, mit Artischocken. Beliebt bei Gästen, ja. Aber nicht wirtschaftlich – so das Ergebnis einer Speisekartenanalyse mithilfe Künstlicher Intelligenz. Für Mungiello, Inhaber des Restaurants Casa Lodato Da Giovanni in Essen-Kettwig, eine kleine Überraschung. Und eine große Hilfe: „Die Analyse ergab, dass bei den Fleischgerichten mehr Gewinn zu erzielen ist und dass Kunden Pasta-Gerichte über 20 Euro nicht bestellen werden.“
Mungiellos Konsequenz: Er veränderte die Reihenfolge der Speisen auf der Karte, erhöhte einige Preise – und strich bestimmte Gerichte. Wie eben Fregola. Möglich machte all das eine KI-gestützte Analyse des METRO Gastro Consultings. Dabei werten die Experten gemeinsam mit dem Kunden das Menüangebot aus, schauen sich die Personalkosten, den Einkauf und die Marketingaktivitäten des Restaurants an. Das Ziel: ganz konkrete Lösungen und Handlungsempfehlungen. So zeigt etwa die korrekte Kalkulation der Deckungsbeiträge exakt, welche Angebote Profit bringen – und welche unrentabel sind.
Künstliche Intelligenz: Je mehr Daten, desto schlauer
Was genau macht dabei nun die KI? Sie nutzt aktuelle Marktdaten und gleicht sie mit den tatsächlichen Kosten ab, die Gastronomen für die Zutaten entstehen – beispielsweise eben für die Artischocken. Der Schlüssel: Daten. Dazu greift das Gastro Consulting unter anderem auf Lösungen von DISH Digital Solutions zurück. Das METRO Tochterunternehmen entwickelt unter der Marke DISH digitale Lösungen für die Gastronomie. 500.000 Rezepte für Speisen und 800.000 Menükarten hat das Team von DISH bereits ausgewertet, um die Datenbasis mit Informationen zu füttern. Die gesammelten Informationen machen die verwendete Software immer „schlauer“. Hinzu kommt wie im Fall von Giovanni Mungiello professionelle, individuell auf den Betrieb zugeschnittene Beratung durch geschulte METRO Experten – oft selbst mit Gastro-Hintergrund.
Denn gerade mit Blick auf gestiegene Kosten für Energie, Personal und Wareneinsatz müssen Gastronomen immer knapper kalkulieren. Ohne ihren Gästen weniger zu bieten. Und geschmacklich soll es ebenfalls keine Abstriche geben. So durfte nach dem Go der Experten ein Renner auf der Speisekarte der Casa Lodato Da Giovanni übrigens auch bleiben, erzählt Mungiello: „Spaghetti mit Gambas gehen immer.“
