Per Giovanni Mungiello sono stati i carciofi. Più precisamente: la fregola, pasta fatta in casa con i carciofi. Molto apprezzata dagli ospiti, certo. Ma non economicamente sostenibile, secondo i risultati di un'analisi del menu effettuata con l'intelligenza artificiale. Una bella sorpresa per Mungiello, proprietario del ristorante Casa Lodato Da Giovanni a Essen-Kettwig. E un grande aiuto: "L'analisi ha dimostrato che si può guadagnare di più con i piatti di carne e che i clienti non ordinano piatti di pasta superiori ai 20 euro".
La conseguenza è stata che Mungiello ha cambiato l'ordine dei piatti nel menu, ha aumentato alcuni prezzi e ha cancellato alcuni piatti. Come la fregola, ad esempio. Tutto questo è stato possibile grazie a un'analisi supportata dall'intelligenza artificiale di METRO Gastro Consulting. Insieme al cliente, gli esperti hanno analizzato il menu, i costi del personale, gli acquisti e le attività di marketing del ristorante. L'obiettivo: soluzioni concrete e raccomandazioni per l'azione. Ad esempio, il calcolo corretto dei margini di contribuzione mostra esattamente quali offerte sono redditizie e quali no.
Intelligenza artificiale: più dati ci sono, più è intelligente
Cosa fa esattamente l'intelligenza artificiale? Utilizza i dati di mercato attuali e li confronta con i costi effettivi sostenuti dai ristoratori per gli ingredienti, ad esempio per i carciofi. La chiave: i dati. Per farlo, Gastro Consulting utilizza, tra le altre, le soluzioni di DISH Digital Solutions. La filiale di METRO sviluppa soluzioni digitali per il settore della ristorazione con il marchio DISH. Il team DISH ha già analizzato 500.000 ricette di piatti e 800.000 carte di menu per alimentare il database con le informazioni. Le informazioni raccolte rendono il software utilizzato sempre più "intelligente". Inoltre, come nel caso di Giovanni Mungiello, vengono forniti consigli professionali e personalizzati da esperti METRO, spesso con un passato da ristoratori.
Questo perché i ristoratori devono fare calcoli sempre più stringenti, soprattutto alla luce dell'aumento dei costi dell'energia, del personale e dell'utilizzo delle merci. Senza offrire meno ai propri ospiti. E non si deve scendere a compromessi nemmeno per quanto riguarda il gusto. Secondo Mungiello, un piatto preferito del menu di Casa Lodato Da Giovanni è stato mantenuto dopo il via libera degli esperti: "Gli spaghetti con i gamberi sono sempre un successo".
