Chez Giovanni Mungiello, c'était les artichauts. Plus précisément : la Fregola, des pâtes faites maison, avec des artichauts. Populaire auprès des clients, oui. Mais pas économiquement - c'est le résultat d'une analyse des menus à l'aide de l'intelligence artificielle. Pour Mungiello, propriétaire du restaurant Casa Lodato Da Giovanni à Essen-Kettwig, c'est une petite surprise. Et une grande aide : "L'analyse a montré qu'il y avait plus de bénéfices à faire sur les plats de viande et que les clients ne commanderaient pas de plats de pâtes à plus de 20 euros".
Conséquence pour Mungiello : il a modifié l'ordre des plats sur la carte, augmenté certains prix - et supprimé certains plats. Comme la Fregola. Tout cela a été rendu possible par une analyse IA de METRO Gastro Consulting. En collaboration avec le client, les experts évaluent l'offre de menus, les coûts de personnel, les achats et les activités de marketing du restaurant. L'objectif : des solutions très concrètes et des recommandations d'action. Ainsi, le calcul correct des marges bénéficiaires montre exactement quelles offres sont rentables - et lesquelles ne le sont pas.
Intelligence artificielle : plus les données sont nombreuses, plus elles sont intelligentes
Que fait exactement l'IA ? Elle utilise les données actuelles du marché et les compare aux coûts réels que les restaurateurs doivent supporter pour les ingrédients - par exemple pour les artichauts. La clé : les données. Pour ce faire, Gastro Consulting a recours, entre autres, aux solutions de DISH Digital Solutions. Cette filiale de METRO développe des solutions numériques pour la gastronomie sous la marque DISH. L'équipe de DISH a déjà analysé 500.000 recettes de plats et 800.000 cartes de menu afin d'alimenter la base de données en informations. Les informations collectées rendent le logiciel utilisé toujours plus "intelligent". À cela s'ajoutent, comme dans le cas de Giovanni Mungiello, les conseils professionnels et personnalisés d'experts METRO formés - souvent eux-mêmes issus du monde de la restauration.
En effet, compte tenu de l'augmentation des coûts de l'énergie, du personnel et des marchandises, les restaurateurs doivent calculer de plus en plus juste. Sans pour autant offrir moins à leurs clients. Et il ne faut pas non plus faire de concessions sur le plan gustatif. C'est ainsi qu'après l'avis des experts, un plat phare de la carte de la Casa Lodato Da Giovanni a pu être conservé, raconte Mungiello : "Des spaghettis aux gambas, ça marche toujours".
