Para Giovanni Mungiello, fueron las alcachofas. Más concretamente: la fregola, pasta casera con alcachofas. Popular entre los comensales, sí. Pero no económicamente viable, según los resultados de un análisis del menú realizado con inteligencia artificial. Toda una sorpresa para Mungiello, propietario del restaurante Casa Lodato Da Giovanni , en Essen-Kettwig. Y una gran ayuda: "El análisis demostró que se pueden obtener más beneficios con los platos de carne y que los clientes no pedirán platos de pasta de más de 20 euros".
Consecuencia de Mungiello: cambió el orden de los platos en la carta, subió algunos precios... y anuló algunos platos. Como la fregola, por ejemplo. Todo esto fue posible gracias a un análisis realizado con ayuda de IA por METRO Gastro Consulting. Junto con el cliente, los expertos analizaron el menú, los costes de personal, las compras y las actividades de marketing del restaurante. El objetivo: soluciones concretas y recomendaciones de actuación. Por ejemplo, el cálculo correcto de los márgenes de contribución muestra exactamente qué ofertas son rentables y cuáles no.
Inteligencia artificial: cuantos más datos, más inteligente
¿Qué hace exactamente la IA? Utiliza los datos actuales del mercado y los compara con los costes reales en que incurren las empresas de catering por los ingredientes, por ejemplo, por las alcachofas. La clave: los datos. Para ello, Gastro Consulting utiliza, entre otras, las soluciones de DISH Digital Solutions. La filial de METRO desarrolla soluciones digitales para el sector de la restauración bajo la marca DISH. El equipo de DISH ya ha analizado 500.000 recetas de platos y 800.000 cartas de menú para alimentar la base de datos con información. La información recopilada hace que el software utilizado sea cada vez "más inteligente". Además, como en el caso de Giovanni Mungiello, el asesoramiento profesional y personalizado corre a cargo de expertos cualificados de METRO, a menudo con experiencia en restauración.
Y es que los restauradores tienen que hacer cálculos cada vez más ajustados, sobre todo teniendo en cuenta los crecientes costes de la energía, el personal y el uso de bienes. Sin ofrecer menos a sus clientes. Y sin renunciar al sabor. Según Mungiello, uno de los platos favoritos de la carta de Casa Lodato Da Giovanni pudo mantenerse tras el visto bueno de los expertos: "Los espaguetis con gambas siempre triunfan".
