Tagliatelle, Spaghetti, Penne – Pasta erfreut sich weltweit riesiger Beliebtheit. Doch nicht nur die Form, auch die Zubereitung macht den Unterschied. Wer Produkte entwickeln will, die Gastronomen in ihrer täglichen Arbeit unterstützen, muss sich mit beidem auskennen: Technik und Kochen. So wie Hilal Ayva und Giancarlo Conoscenti.
„Wie meine Oma Pasta alla Norma zubereitet, wie sie Auberginen frittiert, Basilikum zupft und Tomatensoße kocht – das ist eine meiner prägendsten Erinnerungen.“ Wenn Giancarlo Conoscenti, METRO Academy Chefkoch in Bologna, über Pasta spricht, ist klar: Pasta ist für den Sizilianer nicht einfach Nahrung. Pasta ist Leidenschaft. „Ich bin mit Pasta aufgewachsen und sie wird mich mein Leben lang begleiten – das ist Erinnerung, Gegenwart und Zukunft für uns Italiener“, schwärmt Conoscenti. Ebenso klar also, dass Giancarlo Conoscenti für Hilal Ayva, METRO Expert International Offer, die perfekte Wahl war, um an der Produktentwicklung eines Nudelkochers unter METRO Professional mitzuwirken. Unter der Eigenmarke vertreibt METRO gastronomische Non-Food-Produkte wie Bratpfannen, Kühlschränke, Fritteusen – oder eben Nudelkocher. Die gesamte Range umfasst mehrere 1.000 Artikel, welche alle wesentlichen Bedarfe der HoReCa-Kunden abdecken.
Conoscenti gehört zu einer Gruppe von 7 Köchen aus Österreich, Frankreich, Spanien, Ungarn, Tschechien, Deutschland und Italien, die das Team rund um Ayva und ihre Kollegen regelmäßig bei der Entwicklung neuer Produkte unterstützen. „Sie sind letztendlich diejenigen, die in der Küche arbeiten und unsere Artikel nutzen oder sie auch anderen Kunden weiterempfehlen. Ihr Feedback ist sehr wertvoll für uns, weil sie uns Hinweise geben, auf die wir sonst vielleicht nicht kommen würden“, erklärt Ayva, die als Projektverantwortliche die Entwicklung des Nudelkochers steuerte. Durch Conoscentis engen Kontakt zu seinen HoReCa-Kollegen kennt er auch die Bedürfnisse anderer Kunden sehr gut. Das lässt er in die Kreation neuer Produkte einfließen: „Jeden Tag treffe ich als METRO Academy Chefkoch in Bologna viele verschiedene Gastronomen, teile neue Techniken, Rezepte und Ideen mit ihnen und versuche zu verstehen, welche Maschinen, Zutaten und Produkte sie brauchen. Meine Aufgabe ist es, ihnen zu helfen, zu wachsen.“
Die Entwicklung der Produkte ist echtes Teamwork – das fängt schon bei der ersten Idee an. Neue Vorschläge entstehen durch Impulse von METRO Chefs, durch Wettbewerbsanalysen oder internen Brainstormings. „Wir setzen uns beispielsweise mit den Einkäufern unserer 5 umsatzstärksten Länder zusammen und überlegen, welche Trends es bei ihnen im Land gibt. Gemeinsam definieren wir, welche Artikel wir international brauchen. Und dann legen wir los“, berichtet Ayva. Die Idee zum Nudelkocher brachte METRO Frankreich auf den Tisch. Dort verkauften Kollegen bereits sehr erfolgreich einen ähnlichen Artikel.
Es entstand der Wunsch, einen eigenen, noch fortschrittlicheren Nudelkocher zu entwickeln und unter der METRO Eigenmarke zu verkaufen. Davon war auch Conoscenti direkt begeistert: „In Deutschland, Italien, Frankreich, Spanien – überall essen wir Pasta. Daher haben wir überlegt, wie eine Maschine aussehen muss, die weltweit fürs Nudelkochen genutzt werden kann; eine, die Pasta einfach und schnell zubereitet und gleichzeitig mit der höchsten Qualität.“
Steht die Idee, sammeln Ayva und ihre Kollegen wichtige Hinweise und Erfahrungswerte von den METRO Köchen: Was muss ein Nudelkocher können, damit er im Alltag praktikabel ist? Anschließend geht es ans Benchmarking. Das heißt: Ayva schaut sich Wettbewerbsprodukte an und vergleicht, welche Funktionen der METRO Professional Nudelkocher haben muss und zu welchem Preis er verkauft werden kann, um wettbewerbsfähig zu sein. Daraus erstellt sie eine Liste mit Anforderungen an den neuen Nudelkocher und schickt diese an die Sourcing Kollegen in Asien und Europa: „Unsere Kollegen suchen nach möglichen Angeboten und treffen eine Vorauswahl von Lieferanten für uns. Dabei werden sie von einem technischen Ingenieur unterstützt, der die Lieferanten auch vor Ort in den Fabriken besucht und sich das alles ganz genau anschaut. Zusammen entscheiden wir dann, welches Angebot das Beste ist.“ Dann beginnt das Testen des Produkts.
Die METRO Eigenmarke bietet Gastronomen professionelle Küchengeräte, Küchenutensilien und Kochzubehör im Non-Food-Bereich. Die Produkte werden zusammen mit Gastro-Experten und Köchen entwickelt und auf die spezifischen Bedürfnisse der HoReCa-Kunden abgestimmt. So unterstützt METRO Professional Gastronomen mit zuverlässigen Werkzeugen, um rohe Lebensmittel effizient in Nahrung umzuwandeln.
Um sicherzustellen, dass die Produkte ihren Zweck erfüllen, sicher und qualitativ hochwertig sind, testet METRO die Artikel auf Herz und Nieren: in Labortests, in eigenen Selbsttests im Team rund um Hilal Ayva und zusammen mit dem Bereich After Sales von METRO Frankreich. „Bei technischen Geräten wie dem Nudelkocher prüfen die Kollegen aus dem After Sale die Artikel und sagen uns zum Beispiel, welche Kabel wir ändern müssen, damit wir die Hauptfehlerquellen beseitigen. Die reparieren nämlich die Produkte im Endeffekt und kennen sich daher bestens mit potentiellen technischen Fehlerquellen aus,“ erzählt Hilal Ayva. Die endgültige Freigabe der Produkte erfolgt durch die METRO Qualitätssicherung, nachdem Labortests wie zum Beispiel des TÜV vorliegen.
Ganz wichtig im Testprozess ist natürlich auch das Feedback der METRO Köche. So fiel Giancarlo Conoscenti, als er das erste Muster des Nudelkochers sah, direkt auf: Die Löcher des Nudelsiebs waren zu groß – dünne Nudeln wie Spaghetti konnten beim Kochen leicht herausfallen –, die mögliche Portionsgröße war mit 80 Gramm pro Nudelkorb zu klein und auch die Griffe der Körbe waren nicht optimal platziert.
Ein Wechsel von Material und Anbieter brachte die Lösung. Das Team verbesserte den Nudelkocher bis ins kleinste Detail: von der Größe des Abflusssiebs über die Größe und Standfestigkeit der Nudelkörbe bis hin zu Eingravierungen für die Maximalbefüllung. Danach ging das Produkt wieder an Giancarlo Conoscenti für den finalen Alltagstest: „Ich habe den Nudelkocher wie verrückt getestet, weil ich das maximale Potenzial der Maschine herausfinden wollte. Ich habe mit allen möglichen Wassertemperaturen und verschiedenen Arten von Pasta gekocht: Mit frischen und trockenen Nudeln, mit gefüllten und nicht gefüllten Nudeln, denn jede Art von Pasta ist anders.“ Auch die Rutschfestigkeit der Maschine, die Größe und Kapazität des Kochers, das Handling der Körbe sowie die Funktionsweise des Wasserablasshahns nahm er genau unter die Lupe.
Ich habe den Nudelkocher wie verrückt getestet, weil ich das maximale Potenzial der Maschine herausfinden wollte.
Giancarlo Conoscenti, METRO Academy Chefkoch in Bologna
Die Abteilung Kitchen, Cooking & Table kümmert sich um die ganzheitliche Entwicklung von Gastronomie-Produkten aus dem Non-Food-Bereich und koordiniert alle beteiligten Akteure – von der anfänglichen Idee, über die eigentliche Entwicklung bis hin zur Mitgestaltung der Produktverpackung. Pro Jahr realisiert sie etwa 100 Produkte. Auch nach Fertigstellung und Einführung der Produkte in den Ländern kümmert sich das Team um regelmäßige Qualitätskontrollen.
Conoscentis Urteil: „Ich finde das Produkt großartig. Es ist sehr leicht und einfach herumzutragen, um es zum Beispiel zu Events mitzunehmen. Der Nudelkocher ist energieeffizient, hat eine einfache Bedienung und erhitzt das Wasser in wenigen Minuten, so dass ich die Pasta schnell zubereiten kann.“ Außerdem kann Conoscenti bis zu 20 Portionen Pasta kochen, bevor er wieder Wasser hinzufügen muss, um die verdampfte Wassermenge auszugleichen. Und auch die Portionsgröße von maximal 200 Gramm ist nun seiner Meinung nach absolut ausreichend.
Seit Anfang 2021 ist der Nudelkocher nach etwa anderthalb Jahren Entwicklungszeit fertig und bereits in den ersten METRO Ländern verfügbar. Ein Prozess, der sehr umfangreich und detailliert ist, sich aber lohnt, wie Ayva betont: „Wir kaufen kein Produkt von der Stange, sondern gehen da wirklich mit der Brille des Kunden ran und entwickeln die Produkte so, dass sie den Kundenwünschen entsprechen – in echter Teamarbeit.“ Und die Ergebnisse sprechen für sich: Für METRO Professional Produkte gibt es um die Hälfte weniger Rückläufe als für lokale Vergleichsprodukte. „Auch das Vertrauen unserer Marktmitarbeiter in die Produkte ist sehr hoch, was uns sehr wichtig ist und freut,“ berichtet Ayva. „Denn am Ende des Tages können wir nur gemeinsam wachsen“, fasst Giancarlo Conoscenti zusammen: „Daher arbeiten wir alle daran, unseren Kunden zum Erfolg zu verhelfen – das ist unser Business, unsere Leidenschaft.“
