Les experts en cuisson des pâtes

"La façon dont ma grand-mère prépare les pâtes alla Norma, fait frire les aubergines, effeuille le basilic et fait cuire la sauce tomate - c'est l'un de mes souvenirs les plus marquants". Lorsque Giancarlo Conoscenti, chef cuisinier de la METRO Academy à Bologne, parle de pâtes, il est clair que pour le Sicilien, les pâtes ne sont pas simplement de la nourriture. Les pâtes sont une passion. "J'ai grandi avec les pâtes et elles m'accompagneront toute ma vie - c'est un souvenir, un présent et un avenir pour nous, les Italiens", s'enthousiasme Conoscenti. Il est donc tout aussi évident que Giancarlo Conoscenti était le choix parfait pour Hilal Ayva, METRO Expert International Offer, pour participer au développement d'un cuiseur de pâtes sous la marque METRO Professional. Sous sa propre marque, METRO commercialise des produits gastronomiques non alimentaires comme des poêles à frire, des réfrigérateurs, des friteuses - ou justement des cuiseurs à pâtes. L'ensemble de la gamme comprend plusieurs milliers d'articles qui couvrent tous les besoins essentiels des clients HoReCa.

Une technique innovante pour des pâtes parfaites

Conoscenti fait partie d'un groupe de 7 cuisiniers d'Autriche, de France, d'Espagne, de Hongrie, de République tchèque, d'Allemagne et d'Italie qui aident régulièrement l'équipe d'Ayva et ses collègues à développer de nouveaux produits. "En fin de compte, ce sont eux qui travaillent en cuisine et qui utilisent nos articles ou qui les recommandent également à d'autres clients. Leur feed-back est très précieux pour nous, car ils nous donnent des indications auxquelles nous n'aurions peut-être pas pensé autrement", explique Ayva, qui a piloté le développement du cuiseur à pâtes en tant que responsable du projet. Grâce aux contacts étroits de Conoscenti avec ses collègues de HoReCa, il connaît également très bien les besoins des autres clients. Il en tient compte dans la création de nouveaux produits : "Chaque jour, en tant que chef de la METRO Academy à Bologne, je rencontre de nombreux restaurateurs différents, je partage avec eux de nouvelles techniques, recettes et idées et j'essaie de comprendre de quelles machines, ingrédients et produits ils ont besoin. Mon rôle est de les aider à grandir".

Travail d'équipe par excellence

Le développement des produits est un véritable travail d'équipe - cela commence dès la première idée. Les nouvelles propositions naissent des impulsions des chefs METRO, des analyses de la concurrence ou des brainstormings internes. "Nous nous réunissons par exemple avec les acheteurs de nos cinq pays les plus importants en termes de chiffre d'affaires et nous réfléchissons aux tendances qui existent chez eux dans leur pays. Ensemble, nous définissons les articles dont nous avons besoin au niveau international. Puis nous nous mettons au travail", raconte Ayva. C'est METRO France qui a eu l'idée du cuiseur à pâtes. Des collègues y vendaient déjà un article similaire avec beaucoup de succès.

Le souhait de développer un cuiseur de pâtes encore plus avancé et de le vendre sous la propre marque METRO est né. Conoscenti était lui aussi directement enthousiaste : "En Allemagne, en Italie, en France, en Espagne, nous mangeons partout des pâtes. Nous avons donc réfléchi à ce à quoi devait ressembler une machine qui puisse être utilisée pour la cuisson des pâtes dans le monde entier ; une machine qui prépare les pâtes facilement et rapidement, tout en offrant la meilleure qualité possible".

Le développement du cuiseur de pâtes idéal

Une fois l'idée lancée, Ayva et ses collègues recueillent des conseils importants et des données empiriques auprès des cuisiniers METRO : De quoi doit être capable un cuiseur de pâtes pour qu'il soit pratique au quotidien ? Ensuite, on passe au benchmarking. En d'autres termes, Ayva examine les produits concurrents et compare les fonctions que le cuiseur à pâtes professionnel METRO doit avoir et le prix auquel il peut être vendu pour être compétitif. À partir de là, elle établit une liste d'exigences pour le nouveau cuiseur à pâtes et l'envoie à ses collègues du sourcing en Asie et en Europe : "Nos collègues recherchent des offres possibles et présélectionnent des fournisseurs pour nous. Ils sont assistés par un ingénieur technique qui se rend également sur place dans les usines des fournisseurs et examine tout cela de très près. Nous décidons ensemble quelle est la meilleure offre".

Tester sous toutes les coutures

Pour s'assurer que les produits remplissent leur fonction, qu'ils sont sûrs et de bonne qualité, METRO teste les articles sous toutes les coutures : dans des tests en laboratoire, dans ses propres autotests au sein de l'équipe autour de Hilal Ayva et en collaboration avec le service après-vente de METRO France. "Pour les appareils techniques comme le cuiseur à pâtes, les collègues du service après-vente testent les articles et nous disent par exemple quels câbles nous devons modifier afin d'éliminer les principales sources de défauts. En effet, ils réparent les produits au final et connaissent donc parfaitement les sources d'erreurs techniques potentielles", raconte Hilal Ayva. L'approbation finale des produits est donnée par le service d'assurance qualité de METRO, après que des tests de laboratoire, par exemple du TÜV, ont été effectués.

Conseils pratiques des gastronomes

Le feed-back des cuisiniers METRO est bien sûr aussi très important dans le processus de test. Ainsi, Giancarlo Conoscenti, lorsqu'il a vu le premier échantillon du cuiseur à pâtes, a été directement frappé : Les trous du tamis à pâtes étaient trop grands - les pâtes fines comme les spaghettis pouvaient facilement tomber pendant la cuisson -, la taille des portions possibles était trop petite avec 80 grammes par panier à pâtes et les poignées des paniers n'étaient pas non plus placées de manière optimale.