Gli esperti di cuocipasta

"Come mia nonna prepara la pasta alla Norma, come frigge le melanzane, coglie il basilico e cucina la salsa di pomodoro: è uno dei miei ricordi più formativi". Quando Giancarlo Conoscenti, chef di METRO Academy a Bologna, parla di pasta, una cosa è chiara: per il siciliano la pasta non è solo cibo. La pasta è una passione. "Sono cresciuto con la pasta e mi accompagnerà per tutta la vita: è un ricordo, un presente e un futuro per noi italiani", spiega Conoscenti. È quindi altrettanto chiaro che Giancarlo Conoscenti era la scelta perfetta per Hilal Ayva, METRO Expert International Offer, per contribuire allo sviluppo di un cuocipasta nell'ambito di METRO Professional. METRO vende prodotti non alimentari per la ristorazione, come padelle, frigoriferi, friggitrici e cuocipasta, con il proprio marchio. L'intera gamma comprende diversi 1.000 articoli che coprono tutte le principali esigenze dei clienti HoReCa.

Tecnologia innovativa per una pasta perfetta

Conoscenti fa parte di un gruppo di 7 chef provenienti da Austria, Francia, Spagna, Ungheria, Repubblica Ceca, Germania e Italia che supportano regolarmente il team di Ayva e dei suoi colleghi nello sviluppo di nuovi prodotti. "In definitiva, sono loro che lavorano in cucina e che utilizzano i nostri prodotti o li consigliano ad altri clienti. Il loro feedback è molto prezioso per noi, perché ci danno suggerimenti che altrimenti non potremmo trovare", spiega Ayva, che è stata responsabile dello sviluppo del cuocipasta in qualità di project manager. Grazie allo stretto contatto con i colleghi di HoReCa, Conoscenti conosce molto bene anche le esigenze degli altri clienti. E le incorpora nella creazione di nuovi prodotti: "Ogni giorno, come chef di METRO Academy a Bologna, incontro molti ristoratori diversi, condivido con loro nuove tecniche, ricette e idee e cerco di capire di quali macchine, ingredienti e prodotti hanno bisogno. Il mio compito è aiutarli a crescere".

Illavoro di squadra per eccellenza

Lo sviluppo di un prodotto è un vero e proprio lavoro di squadra, che inizia con la prima idea. Le nuove proposte nascono dagli impulsi dei capi di METRO, dalle analisi della concorrenza o dalle sessioni interne di brainstorming. "Per esempio, ci sediamo con gli acquirenti dei nostri cinque Paesi più venduti e pensiamo a quali tendenze esistono nei loro Paesi. Insieme, definiamo quali articoli ci servono a livello internazionale. E poi iniziamo", riferisce Ayva. L'idea del cuocipasta è venuta a METRO Francia. I colleghi vendevano già con successo un prodotto simile.

È nato il desiderio di sviluppare un proprio cuocipasta ancora più avanzato e di venderlo con il marchio METRO. Anche Conoscenti ne fu subito entusiasta: "In Germania, Italia, Francia, Spagna, la pasta si mangia ovunque. Abbiamo quindi pensato a come dovesse essere una macchina che potesse essere utilizzata per la cottura della pasta in tutto il mondo; una macchina che preparasse la pasta in modo rapido e semplice e allo stesso tempo con la massima qualità".

Lo sviluppo del cuocipasta ideale

Una volta messa a punto l'idea, Ayva e i suoi colleghi raccolgono importanti informazioni ed esperienze dagli chef di METRO: Cosa deve fare un cuocipasta per essere pratico nell'uso quotidiano? Poi è il momento del benchmarking. Ayva osserva i prodotti della concorrenza e confronta quali funzioni deve avere il cuocipasta METRO Professional e a quale prezzo può essere venduto per essere competitivo. Da qui stila un elenco di requisiti per il nuovo cuocipasta e lo invia ai suoi colleghi di sourcing in Asia e in Europa: "I nostri colleghi cercano le possibili offerte e fanno una preselezione dei fornitori per noi. Sono supportati da un ingegnere tecnico che visita anche i fornitori in loco negli stabilimenti e controlla tutto da vicino. Insieme decidiamo quale sia l'offerta migliore" e poi inizia il collaudo del prodotto.

I prodotti sono messi alla prova

Per garantire che i prodotti soddisfino il loro scopo e siano sicuri e di alta qualità, METRO mette alla prova gli articoli: con test di laboratorio, con gli autocontrolli del team guidato da Hilal Ayva e con il reparto After Sales di METRO France. "Nel caso di apparecchi tecnici come il cuocipasta, i nostri colleghi dell'After Sales controllano gli articoli e ci dicono, ad esempio, quali cavi dobbiamo cambiare per eliminare le principali fonti di guasto. Riparano effettivamente i prodotti e quindi conoscono molto bene le potenziali fonti di guasti tecnici", spiega Hilal Ayva. L'approvazione finale dei prodotti viene data da METRO Quality Assurance dopo l'esecuzione di test di laboratorio, come il TÜV.

Consigli pratici dai ristoratori

Naturalmente, anche il feedback degli chef METRO è molto importante nel processo di verifica. Quando Giancarlo Conoscenti ha visto il primo esemplare del cuocipasta, lo ha notato subito: I fori del setaccio per la pasta erano troppo grandi - la pasta sottile come gli spaghetti poteva facilmente cadere durante la cottura -, la porzione possibile di 80 grammi per cestino di pasta era troppo piccola e anche i manici dei cestini non erano posizionati in modo ottimale.