Michal Caasmann i Norman Metzing, właściciele restauracji Byliny w dzielnicy Unterbilk w Düsseldorfie, chcieli spróbować czegoś nowego. I tak w marcu rozszerzyli działalność i otworzyli bar o tej samej nazwie zaledwie kilka metrów dalej. Podczas gdy restauracja charakteryzuje się nowoczesnymi interpretacjami domowej kuchni, bar jest miejscem kreatywności. "Salon Unterbilk" tworzy przestrzeń dla nowych pomysłów.
Michal Caasmann robi zakupy w sklepie METRO raz w tygodniu - większość towarów jest mu dostarczana.
Michal Caasmann zdecydowanie przekracza próg sklepu METRO w Düsseldorfie. Jego cel: dział alkoholi. Czego tam szuka? Typowego słowackiego sznapsa Slivovitz. Ściśle rzecz biorąc, nie ma go w menu restauracji Byliny ani w barze, ale jest teraz częścią rytuału po pracy: czy to toast za kolejny udany dzień z zespołem, czy przytulne spotkanie z gośćmi. Fakt, że tradycyjny napój pochodzi ze Słowacji, nie jest przypadkiem, ponieważ kraj ten odgrywa kluczową rolę jako dom Michała. W końcu zarówno restauracja, jak i bar mają słowacką nazwę, ponieważ Byliny oznaczają "zioła" w ojczystym języku Michała. A goście spotykają je nie tylko na talerzu lub w szklance, ale także jako rośliny na półkach lub na obrazach na ścianie. Po tym, jak Michał znalazł Slivovitz, kontynuuje rutynową wędrówkę przez alejki. Ma w głowie to, czego potrzebuje. Potrzebuje sera, musztardy figowej, syropu bazyliowego i cytryn do baru Byliny. Przez kilka następnych wieczorów serwuje letni deser serów i, zgodnie z letnimi temperaturami, domową lemoniadę z syropem bazyliowym i plasterkami świeżej cytryny.
Ale czy to nie mogą być wszystkie zakupy? Z pewnością restauracja i bar potrzebują więcej jedzenia? "Większość z nich zamawiamy w firmie Rungis Express, specjalizującej się w dostawach METRO. Rungis Express dostarcza nam świeże produkty, takie jak ryby, mięso i warzywa, dwa razy w tygodniu" - wyjaśnia Michał. To, czego jeszcze potrzebują w Bylinach w krótkim czasie, Michał kupuje raz w tygodniu w centrum hurtowym METRO. "Lubię inspirować się podczas zakupów, przechadzam się po alejkach, przeglądam oferty i nowe produkty".
Podczas gdy Michał chowa ostatnie artykuły spożywcze do wózka w hurtowni METRO, partner biznesowy Norman już przygotowuje lunch w restauracji. Podział zadań między właścicielami jest jasny: Norman jest odpowiedzialny za kreatywną część w kuchni, Michał zajmuje się sprawami organizacyjnymi, takimi jak księgowość, planowanie personelu i zakupy oraz jest odpowiedzialny za ladę barową w restauracji. Czterech stałych pracowników wspiera duet właścicieli, dwóch z nich w kuchni i dwóch w obsłudze. "Jesteśmy jak mała rodzina" - mówi Michał, opisując rodzinną atmosferę. "Nasi goście też to doceniają - nie przychodzą do Byliny, tylko do Normana i Michała oraz ich zespołu".
Za menu i przygotowanie potraw odpowiada Norman Metzing. "Byliny" oznacza po słowacku zioła - motyw ten przewija się przez jadalnię i kuchnię.
Obaj szefowie kuchni poznali się w hotelu Hyatt w 2013 roku. Pod koniec 2016 roku postanowili założyć restaurację Byliny. Zgodnie z nazwą, kuchnia wypełniona jest miseczkami z różnymi ziołami i przyprawami. Z sufitu zwisają dwa duże kawałki jaskrawoczerwonej szynki - domowej roboty, jak zdradza Norman. "Przygotowujemy szynkę według przepisu mojego ojca. Po dwóch tygodniach w marynacie suszymy ją w naszej piwnicy przez trzy do czterech tygodni". Wędzona szynka Normana zawsze była zdecydowanym faworytem w menu Byliny. To jedyna stała pozycja, ponieważ menu zmienia się co cztery tygodnie. "Z pięcioma daniami głównymi nasze menu jest małe, ale w porządku" - mówi Michał. "Serwujemy domową kuchnię z wysokiej jakości składników, zinterpretowanych w nowoczesny sposób." Podczas gdy zimą może być obficie z bestsellerami, takimi jak rolady wołowe, latem restauracja woli oferować lżejsze dania z rybami i sezonowymi warzywami.
Norman jest również odpowiedzialny za kuchnię w barze Byliny tuż za rogiem - mimo że na miejscu nie ma kuchni. Zamiast tego 38-latek przygotowuje wszystkie potrawy w restauracji, a po południu Michał przewozi je do baru na ręcznym wózku. "Tak jest o wiele praktyczniej i szybciej" - mówi ze śmiechem Michał, ładując ciemnozielony pojazd zakupami i manewrując nim z wprawą po bruku i krawężnikach. Od zielonych tonów restauracji Byliny, które przypominają jasny wiosenny dzień, Michał zanurza się w przytulnej atmosferze domku. Duże dywany, drewniane stoły, ławy i miejsca do siedzenia z jagnięcymi skórami, a także migoczący kominek witają gości w barze Byliny. Nic dziwnego: narciarstwo to wielka pasja Michała.
Oprócz klasycznych koktajli, właściciele oferują swoim gościom wykwintny wybór międzynarodowych win w barze. Jeśli chodzi o jedzenie, koncentrują się na cotygodniowych specjalnościach, takich jak "Żeberka i drinki" lub burger Byliny. "W przyszłości chcemy wypróbować nowe rzeczy w Byliny Bar" - wyjaśnia Norman. Otwarcie baru było początkowo wyzwaniem dla dwóch partnerów biznesowych. Choć wraz z restauracją prowadzili już własną działalność cateringową, do prowadzenia baru potrzebna była dodatkowa wiedza. Dlatego wyszkoleni szefowie kuchni zapewnili Bylinom profesjonalne wsparcie w postaci wykwalifikowanego personelu barowego.
Michał używa wózka ręcznego do transportu składników z restauracji do baru Byliny. Od czasu do czasu sam staje za ladą.
"Wciąż rozwijamy Byliny Bar, wiele uczymy się od naszego zespołu. Ale także od naszych gości, którzy podsuwają nam nowe pomysły, czy to na innowacyjne drinki, czy na eventy" - podkreśla Michał. Nic więc dziwnego, że właściciel od czasu do czasu wciela się w rolę barmana. "Byliny Bar to salon Unterbilk. Jest to miejsce, w którym mieszkańcy Düsseldorfu spotykają się wieczorem, aby delektować się innowacyjnym drinkiem, posłuchać koncertu lub tańczyć do maja" - wyjaśnia z uśmiechem Michal. Z butelką słowackiego sznapsa w końcu dołącza do dwóch gości, którzy rozgościli się przy stoliku na zewnątrz w wieczornym słońcu. Wspólnie wymieniają się kieliszkami. Za ekspansję, za zespół, za Normana i Michała - krótko mówiąc: za Byliny!
