Michal Caasmann y Norman Metzing, propietarios del restaurante Byliny, en el barrio de Unterbilk de Düsseldorf, querían probar algo nuevo. Por eso, en marzo abrieron un bar con el mismo nombre a pocos metros de distancia. Mientras que el restaurante se caracteriza por interpretaciones modernas de la cocina casera, el bar es un lugar de creatividad. El "salón de Unterbilk" crea espacio para nuevas ideas.
Michal Caasmann compra una vez a la semana en la tienda METRO, donde recibe la mayor parte de la mercancía.
Michal Caasmann cruza con decisión la tienda METRO de Düsseldorf. Su destino: la sección de bebidas alcohólicas. ¿Qué busca allí? El típico aguardiente eslovaco Slivovitz. Estrictamente hablando, no está en el menú del restaurante Byliny ni en el bar, pero ahora forma parte del ritual de después del trabajo: ya sea un brindis por otro día de éxito con el equipo o una acogedora reunión con los invitados. El hecho de que la bebida tradicional proceda de Eslovaquia no es casualidad, ya que el país desempeña un papel fundamental como hogar de Michal. Al fin y al cabo, tanto el restaurante como el bar tienen nombre eslovaco, ya que Byliny significa "hierbas" en la lengua materna de Michal. Y los clientes las encuentran no sólo en el plato o en el vaso, sino también como plantas en las estanterías o en cuadros en la pared. Después de encontrar el Slivovitz, Michal sigue recorriendo los pasillos. Tiene lo que necesita en la cabeza. Necesita queso, mostaza de higo, sirope de albahaca y limones para el bar Byliny. Las noches siguientes sirve una tabla de quesos veraniega y, en consonancia con las temperaturas estivales, una limonada casera con sirope de albahaca y rodajas de limón fresco.
¿Pero eso no puede ser toda la compra? Seguro que un restaurante y un bar necesitan más comida. "Pedimos la mayor parte al especialista en reparto de METRO, Rungis Express. Rungis Express nos suministra productos frescos como pescado, carne y verduras dos veces por semana", explica Michal. Lo demás que necesitan en Byliny con poca antelación, Michal lo compra una vez a la semana en el centro mayorista METRO. "Me gusta inspirarme cuando hago la compra, me paseo por los pasillos y miro las ofertas y los nuevos productos".
Mientras Michal guarda las últimas provisiones en el carrito de la tienda mayorista METRO, Norman, su socio, ya está preparando la comida en el restaurante. El reparto de tareas entre los propietarios está claro: Norman se encarga de la parte creativa en la cocina, Michal se ocupa de cuestiones organizativas como la contabilidad, la planificación de personal y las compras, y está a cargo del mostrador del bar del restaurante. Cuatro empleados fijos apoyan al dúo de propietarios, dos de ellos en la cocina y dos en el servicio. "Somos como una pequeña familia", dice Michal al describir el ambiente familiar. "Nuestros clientes también lo aprecian: no vienen a Byliny, vienen a Norman y Michal y su equipo".
Norman Metzing es el responsable del menú y la preparación. "Byliny" significa hierbas en eslovaco: el tema recorre el comedor y la cocina.
Los dos chefs se conocieron en el Hotel Hyatt en 2013. A finales de 2016, decidieron montar el restaurante Byliny. Haciendo honor a su nombre, la cocina está llena de pequeños cuencos con diversas hierbas y especias. Del techo cuelgan dos grandes trozos de jamón de color rojo brillante; casero, como revela Norman. "Preparamos el jamón según la receta de mi padre. Después de dos semanas en adobo, lo secamos en nuestra bodega durante tres o cuatro semanas" El jamón ahumado casero de Norman siempre ha sido uno de los favoritos del menú de Byliny. La única constante, ya que el menú cambia cada cuatro semanas. "Con cinco platos principales, nuestra carta es pequeña, pero está bien", dice Michal. "Mientras que en invierno puede ser contundente, con éxitos de ventas como los rollos de ternera, en verano el restaurante prefiere ofrecer platos más ligeros, con pescado y verduras de temporada.
Norman también es responsable de la cocina del bar Byliny, a la vuelta de la esquina, aunque no haya cocina en el local. Norman, de 38 años, prepara toda la comida en el restaurante y Michal la transporta al bar por la tarde en una carretilla. "Es mucho más práctico y rápido así", dice Michal entre risas mientras carga el vehículo verde oscuro con la compra y lo maniobra con pericia sobre adoquines y bordillos. Desde los tonos verdes del restaurante Byliny, que recuerdan a un luminoso día de primavera, Michal se sumerge en un acogedor ambiente de cabaña. Grandes alfombras, mesas de madera, bancos y zonas para sentarse con pieles de cordero, así como una chimenea parpadeante, dan la bienvenida a los huéspedes del bar Byliny. No es de extrañar: el esquí es la gran pasión de Michal.
Además de los cócteles clásicos, los propietarios ofrecen a sus clientes una exquisita selección de vinos internacionales en el bar. En cuanto a la comida, se centran en especialidades semanales como "Costillas y copas" o la hamburguesa Byliny. "Queremos probar cosas nuevas con el Byliny Bar en el futuro", explica Norman. Al principio, abrir el bar fue un reto para los dos socios. Aunque ya llevan su propio negocio de catering con el restaurante, para un bar se necesitan conocimientos adicionales. Por eso los cocineros trajeron a Byliny ayuda profesional en forma de personal de bar cualificado.
Michal utiliza una carretilla para transportar los ingredientes del restaurante al bar Byliny. De vez en cuando, él mismo se pone detrás del mostrador.
"Seguimos desarrollándonos con el Byliny Bar, aprendemos mucho de nuestro equipo. Pero también de nuestros clientes, que nos dan nuevas ideas, ya sea para bebidas innovadoras o eventos", subraya Michal. Así que no es de extrañar que el propietario se ponga a trabajar de camarero de vez en cuando. "El Byliny Bar es el salón de Unterbilk. Es un lugar donde los habitantes de Düsseldorf se reúnen por la noche, ya sea para disfrutar de una bebida innovadora, escuchar un concierto o bailar hasta mayo", explica Michal con una sonrisa. Con una botella de aguardiente eslovaco, se reúne finalmente con dos invitados que se han acomodado en una mesa al aire libre, bajo el sol de la tarde. Brindan juntos. Por la expansión, por el equipo, por Norman y Michal, en resumen: ¡por Byliny!
