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Pas un jour sans une équipe bien rodée au Byliny Düsseldorf

Oser quelque chose de nouveau - c'est ce que voulaient Michal Caasmann et Norman Metzing, les gérants du restaurant Byliny dans le quartier Unterbilk de Düsseldorf. Et c'est ainsi qu'ils se sont étendus en mars et ont ouvert un bar du même nom à quelques mètres de là. Alors que le restaurant se caractérise par des interprétations modernes de la cuisine bourgeoise, le bar est un lieu de créativité. Le "salon d'Unterbilk" crée un espace pour de nouvelles idées.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Norman Metzing et Michal Caasmann

Volume discount : acheter plus et économiser

Une fois par semaine, Michal Caasmann fait ses courses au METRO Markt - il fait livrer la plupart des marchandises.

Déterminé, Michal Caasmann traverse le marché METRO de Düsseldorf. Son objectif : le rayon des spiritueux. Ce qu'il y cherche ? Le Slivovitz, une eau-de-vie typiquement slovaque. Bien qu'elle ne figure pas sur la carte du restaurant Byliny ni sur celle du bar, elle fait désormais partie du rituel de fin de journée : que ce soit pour trinquer avec l'équipe à une nouvelle journée réussie ou pour s'asseoir tranquillement avec les invités. Ce n'est pas un hasard si la boisson traditionnelle est originaire de Slovaquie, car ce pays joue un rôle central en tant que patrie de Michal. En effet, le restaurant et le bar portent tous deux un nom slovaque, car Byliny signifie "herbes" dans la langue maternelle de Michal. Et les clients ne les rencontrent pas seulement dans l'assiette ou dans le verre, mais aussi sous forme de plantes sur les étagères ou sur les tableaux accrochés au mur. Après avoir trouvé le Slivovitz, Michal continue d'arpenter les couloirs avec routine. Ce dont il a besoin, il l'a en tête. Du fromage, de la moutarde aux figues, du sirop de basilic et des citrons, voilà ce dont il a besoin pour le Byliny-Bar. Les prochains soirs, il y aura un plateau de fromages d'été et, pour accompagner les températures estivales, une limonade maison avec du sirop de basilic et des tranches de citron frais.

Service de livraison et achats

Mais il ne peut pas s'agir de tous les achats ? Un restaurant et un bar ont tout de même besoin de plus de produits alimentaires ? "Nous commandons la plus grande partie à Rungis Express, le spécialiste de la livraison de METRO. Deux fois par semaine, Rungis Express nous fournit des produits frais comme du poisson, de la viande ou des légumes", explique Michal. En outre, Michal se procure une fois par semaine au marché de gros METRO tout ce dont ils ont besoin à court terme à Byliny. "Quand je fais mes courses, j'aime être inspiré, je flâne dans les allées, je regarde les offres et les nouveautés".

Byliny vue de l'intérieur

Pendant que Michal range les derniers achats dans le chariot du marché de gros METRO, son partenaire commercial Norman prépare déjà le repas de midi au restaurant. La répartition des tâches entre les propriétaires est claire : Norman est responsable de la partie créative en cuisine, Michal s'occupe de l'organisation comme la comptabilité, la planification du personnel, les achats et est responsable du comptoir du bar dans la salle de restaurant. Quatre employés permanents soutiennent le duo de propriétaires, deux d'entre eux en cuisine et deux autres au service. "Nous sommes comme une petite famille", explique Michal pour décrire l'atmosphère familière. "Nos clients l'apprécient également - ils ne viennent pas au Byliny, mais chez Norman et Michal et leur équipe".

Mise en place de la table au Byliny
Préparation des escargots au Byliny
Norman Metzing dans la cuisine

Norman Metzing est responsable du menu et de la préparation. "Byliny" signifie herbes en slovaque - le thème se retrouve dans la salle de restaurant et la cuisine.

Byliny Bar

Conseils sur l'ouverture d'un bar

Ouvrir un bar ? Ce qui peut paraître simple est en fait un véritable défi. Ce qui compte.

Gastronomie

Les deux cuisiniers se sont rencontrés en 2013 à l'hôtel Hyatt. Fin 2016, ils ont décidé de créer le restaurant Byliny. Fidèles à leur nom, des bols remplis d'herbes et d'épices les plus diverses s'agitent dans la cuisine. Au plafond pendent deux gros morceaux de jambon rouge vif - fait maison, comme le révèle Norman. "Nous préparons le jambon selon la recette de mon père. Après deux semaines de trempage, nous le faisons sécher pendant trois à quatre semaines dans notre cave". Le jambon fumé maison de Norman a toujours été un plat incontournable de la carte du Byliny. C'est la seule constante, car le menu change toutes les quatre semaines. "Avec cinq plats principaux, notre carte est petite mais raffinée", décrit Michal. "Nous servons une cuisine bourgeoise avec des ingrédients de qualité, interprétée de manière moderne". Alors qu'en hiver, la cuisine peut volontiers être consistante avec des best-sellers comme les roulades de bœuf, en été, le restaurant propose de préférence des plats plus légers à base de poisson et de légumes de saison.

Du vert printanier à la magie du chalet

Au Byliny-Bar, juste au coin de la rue, Norman est également responsable de la cuisine - même si celle-ci n'existe pas sur place. L'homme de 38 ans prépare plutôt tous les plats dans le restaurant ; Michal les transporte l'après-midi en charrette à bras jusqu'au bar. "C'est beaucoup plus pratique et plus rapide", raconte Michal en riant, alors qu'il charge le véhicule vert foncé de ses achats et qu'il s'entraîne à manœuvrer sur les pavés et les bordures de trottoir. Des tons verts du restaurant Byliny, qui rappellent une légère journée de printemps, Michal plonge dans une ambiance de chalet confortable. De grands tapis, des tables en bois, des bancs et des groupes de sièges recouverts de peaux de mouton ainsi qu'une cheminée vacillante accueillent les clients du bar Byliny. Rien d'étonnant à cela : le ski est la grande passion de Michal.

Vins raffinés et eau-de-vie slovaque

Outre les cocktails classiques, les propriétaires proposent à leurs clients une sélection raffinée de vins internationaux dans le bar. Pour la nourriture, ils misent sur des offres hebdomadaires comme "Ribs and Drinks" ou le Byliny-Burger. "Avec le Byliny-Bar, nous voulons essayer de nouvelles choses à l'avenir", explique Norman. Pour les deux partenaires commerciaux, l'ouverture du bar a été un défi au début. Certes, ils gèrent déjà leur propre entreprise gastronomique avec le restaurant, mais un bar nécessite des connaissances supplémentaires. C'est pourquoi les cuisiniers de formation ont fait appel à des professionnels du bar pour les aider à gérer leur bar.

Michal apporte de la nourriture du restaurant au Byliny Bar dans un chariot à main

Michal transporte les ingrédients du restaurant au bar Byliny à l'aide d'une charrette à bras. Il lui arrive aussi de se mettre derrière le comptoir.

Cocktail en cours de réalisation
Espresso Martini

"Avec le Byliny-Bar, nous continuons à nous développer, nous apprenons beaucoup de notre équipe. Mais aussi de nos clients, qui nous donnent de nouvelles idées géniales, qu'il s'agisse de boissons innovantes ou d'événements", souligne Michal. Il n'est donc pas étonnant que le propriétaire se glisse de temps en temps dans le rôle de barman. "Le Byliny-Bar est le salon d'Unterbilk. C'est un lieu où les habitants de Düsseldorf se retrouvent le soir, que ce soit pour savourer ensemble une boisson innovante, écouter un concert ou danser jusqu'au mois de mai", explique Michal en souriant. Avec une bouteille d'eau-de-vie slovaque, il rejoint finalement deux clients qui se sont installés à une table à l'extérieur, au soleil couchant. Ensemble, ils portent un toast. À l'expansion, à l'équipe, à Norman et Michal - bref : à Byliny !

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