Pas un jour sans une équipe bien rodée au Byliny Düsseldorf

Déterminé, Michal Caasmann traverse le marché METRO de Düsseldorf. Son objectif : le rayon des spiritueux. Ce qu'il y cherche ? Le Slivovitz, une eau-de-vie typiquement slovaque. Bien qu'elle ne figure pas sur la carte du restaurant Byliny ni sur celle du bar, elle fait désormais partie du rituel de fin de journée : que ce soit pour trinquer avec l'équipe à une nouvelle journée réussie ou pour s'asseoir tranquillement avec les invités. Ce n'est pas un hasard si la boisson traditionnelle est originaire de Slovaquie, car ce pays joue un rôle central en tant que patrie de Michal. En effet, le restaurant et le bar portent tous deux un nom slovaque, car Byliny signifie "herbes" dans la langue maternelle de Michal. Et les clients ne les rencontrent pas seulement dans l'assiette ou dans le verre, mais aussi sous forme de plantes sur les étagères ou sur les tableaux accrochés au mur. Après avoir trouvé le Slivovitz, Michal continue d'arpenter les couloirs avec routine. Ce dont il a besoin, il l'a en tête. Du fromage, de la moutarde aux figues, du sirop de basilic et des citrons, voilà ce dont il a besoin pour le Byliny-Bar. Les prochains soirs, il y aura un plateau de fromages d'été et, pour accompagner les températures estivales, une limonade maison avec du sirop de basilic et des tranches de citron frais.

Les deux cuisiniers se sont rencontrés en 2013 à l'hôtel Hyatt. Fin 2016, ils ont décidé de créer le restaurant Byliny. Fidèles à leur nom, des bols remplis d'herbes et d'épices les plus diverses s'agitent dans la cuisine. Au plafond pendent deux gros morceaux de jambon rouge vif - fait maison, comme le révèle Norman. "Nous préparons le jambon selon la recette de mon père. Après deux semaines de trempage, nous le faisons sécher pendant trois à quatre semaines dans notre cave". Le jambon fumé maison de Norman a toujours été un plat incontournable de la carte du Byliny. C'est la seule constante, car le menu change toutes les quatre semaines. "Avec cinq plats principaux, notre carte est petite mais raffinée", décrit Michal. "Nous servons une cuisine bourgeoise avec des ingrédients de qualité, interprétée de manière moderne". Alors qu'en hiver, la cuisine peut volontiers être consistante avec des best-sellers comme les roulades de bœuf, en été, le restaurant propose de préférence des plats plus légers à base de poisson et de légumes de saison.

Du vert printanier à la magie du chalet

Au Byliny-Bar, juste au coin de la rue, Norman est également responsable de la cuisine - même si celle-ci n'existe pas sur place. L'homme de 38 ans prépare plutôt tous les plats dans le restaurant ; Michal les transporte l'après-midi en charrette à bras jusqu'au bar. "C'est beaucoup plus pratique et plus rapide", raconte Michal en riant, alors qu'il charge le véhicule vert foncé de ses achats et qu'il s'entraîne à manœuvrer sur les pavés et les bordures de trottoir. Des tons verts du restaurant Byliny, qui rappellent une légère journée de printemps, Michal plonge dans une ambiance de chalet confortable. De grands tapis, des tables en bois, des bancs et des groupes de sièges recouverts de peaux de mouton ainsi qu'une cheminée vacillante accueillent les clients du bar Byliny. Rien d'étonnant à cela : le ski est la grande passion de Michal.