Düsseldorf'un Unterbilk semtindeki Byliny restoranının sahipleri Michal Caasmann ve Norman Metzing yeni bir şeyler denemek istediler. Ve böylece Mart ayında genişlediler ve sadece birkaç metre ötede aynı adı taşıyan bir bar açtılar. Restoran, ev tarzı yemeklerin modern yorumlarıyla karakterize edilirken, bar da yaratıcılığın ön plana çıktığı bir yer. "Unterbilk'in oturma odası" yeni fikirler için alan yaratıyor.
Michal Caasmann haftada bir kez METRO mağazasından alışveriş yapıyor - ürünlerin çoğunu teslim ettiriyor.
Michal Caasmann Düsseldorf'taki METRO mağazasını kararlılıkla geçiyor. Hedefi: alkollü içkiler bölümü. Orada ne arıyor? Tipik Slovak schnapps'ı Slivovitz. Açıkçası, Byliny restoranında ya da barda menüde yer almıyor ama artık iş sonrası ritüelinin bir parçası: ister ekiple başarılı bir güne daha kadeh kaldırmak olsun, ister misafirlerle samimi bir buluşma. Bu geleneksel içeceğin Slovakya'dan gelmesi tesadüf değil, zira bu ülke Michal'in evi olarak merkezi bir rol oynuyor. Ne de olsa hem restoran hem de bar Slovakça bir isme sahip, çünkü Byliny Michal'in ana dilinde "otlar" anlamına geliyor. Ve konuklar onlarla sadece tabakta ya da bardakta değil, aynı zamanda raflardaki bitkiler ya da duvardaki resimler olarak da karşılaşıyor. Michal, Slivovitz'i bulduktan sonra rutin olarak koridorlarda dolaşmaya devam ediyor. Kafasında neye ihtiyacı olduğu var. Byliny bar için peynir, incir hardalı, fesleğen şurubu ve limona ihtiyacı var. Sonraki birkaç akşam yazlık bir peynir tabağı ve yaz sıcaklarına uygun olarak fesleğen şurubu ve taze limon dilimleri içeren ev yapımı bir limonata servis eder.
Ama tüm alışveriş bu kadar olamaz? Elbette bir restoran ve barın daha fazla yiyeceğe ihtiyacı vardır? "Çoğunu METRO teslimat uzmanı Rungis Express'ten sipariş ediyoruz. Rungis Express bize haftada iki kez balık, et ve sebze gibi taze ürünler tedarik ediyor," diye açıklıyor Michal. Byliny'de kısa sürede ihtiyaç duydukları başka ne varsa, Michal haftada bir kez METRO toptan satış merkezinden satın alıyor. "Alışveriş yaparken ilham almayı seviyorum, koridorlarda geziniyor ve tekliflere ve yeni ürünlere bakıyorum."
Michal, METRO toptan satış mağazasındaki son yiyecekleri arabaya yerleştirirken, iş ortağı Norman restoranda öğle yemeğini hazırlamaya başlamıştır bile. İşletme sahipleri arasındaki görev dağılımı net: Norman mutfaktaki yaratıcı kısımdan sorumlu, Michal ise muhasebe, personel planlaması ve satın alma gibi organizasyonel konularla ilgileniyor ve restorandaki bar tezgahından sorumlu. İkisi mutfakta, ikisi de serviste olmak üzere dört daimi çalışan işletme sahibi ikiliyi destekliyor. "Küçük bir aile gibiyiz," diyor Michal, tanıdık atmosferi tanımlarken. "Misafirlerimiz de bunu takdir ediyor - Byliny'ye gelmiyorlar, Norman ve Michal'e ve ekiplerine geliyorlar."
Norman Metzing menü ve hazırlıklardan sorumludur. "Byliny" Slovakça'da otlar anlamına geliyor - tema yemek odası ve mutfak boyunca devam ediyor.
İki şef 2013 yılında Hyatt Otel'de tanıştı. 2016 yılının sonunda Byliny restoranını kurmaya karar verdiler. Adlarına sadık kalarak, mutfak çeşitli otlar ve baharatlardan oluşan küçük kaselerle dolu. İki büyük parça parlak kırmızı jambon tavandan sarkıyor - Norman'ın açıkladığı gibi ev yapımı. "Jambonu babamın tarifine göre hazırlıyoruz. İki hafta marine edildikten sonra üç ila dört hafta boyunca mahzenimizde kurutuyoruz." Norman'ın evde tütsülenmiş jambonu Byliny'nin menüsünde her zaman favori olmuştur. Menü her dört haftada bir değiştiği için değişmeyen tek şey bu. Michal, "Beş ana yemekten oluşan menümüz küçük ama iyi" diyor. "Yüksek kaliteli malzemelerle modern bir şekilde yorumlanmış ev tarzı yemekler sunuyoruz." Kışın dana roulades gibi en çok satanlar ile doyurucu olabilirken, yaz aylarında restoran balık ve mevsim sebzeleri ile daha hafif yemekler sunmayı tercih ediyor.
Norman aynı zamanda hemen köşedeki Byliny barın mutfağından da sorumlu - her ne kadar tesiste mutfak olmasa da. Bunun yerine 38 yaşındaki Norman tüm yiyecekleri restoranda hazırlıyor; Michal ise öğleden sonra bir el arabasıyla bara taşıyor. "Bu şekilde çok daha pratik ve hızlı oluyor" diyor Michal gülerek, koyu yeşil aracına alışverişini yükleyip kaldırım taşları ve kaldırımlar üzerinde ustalıkla manevra yaparken. Byliny restoranın hafif bir bahar gününü anımsatan yeşil tonlarından Michal kendini rahat bir kır evi atmosferine kaptırıyor. Büyük halılar, ahşap masalar, banklar ve kuzu postlu oturma alanlarının yanı sıra titreyen bir şömine Byliny barda konukları karşılıyor. Şaşılacak bir şey yok: kayak Michal'in en büyük tutkusu.
Klasik kokteyllerin yanı sıra, işletme sahipleri konuklarına barda uluslararası şaraplardan oluşan seçkin bir seçki sunuyor. Yemek konusunda ise "Ribs and Drinks" ya da Byliny burger gibi haftalık spesiyallere odaklanıyorlar. Norman, "Gelecekte Byliny Bar ile yeni şeyler denemek istiyoruz," diye açıklıyor. Barı açmak başlangıçta iki iş ortağı için zorlu bir süreç olmuş. Her ne kadar restoranla birlikte kendi catering işlerini yürütüyor olsalar da, bir bar için ek bilgi gerekiyor. Bu nedenle eğitimli şefler Byliny'ye yetenekli bar personeli şeklinde profesyonel destek getirdiler.
Michal, restorandan Byliny bara malzeme taşımak için bir el arabası kullanıyor. Ayrıca zaman zaman kendisi de tezgahın arkasında duruyor.
"Byliny Bar ile gelişmeye devam ediyoruz, ekibimizden çok şey öğreniyoruz. Ama aynı zamanda yenilikçi içecekler ya da etkinlikler için bize harika yeni fikirler veren konuklarımızdan da çok şey öğreniyoruz" diye vurguluyor Michal. Dolayısıyla işletme sahibinin zaman zaman barmen rolüne bürünmesi hiç de şaşırtıcı değil. "Byliny Bar, Unterbilk'in oturma odasıdır. Düsseldorfluların akşamları yenilikçi bir içkinin tadını çıkarmak, bir konser dinlemek ya da Mayıs ayına kadar dans etmek için bir araya geldiği bir yer" diye açıklıyor Michal gülümseyerek. Elinde bir şişe Slovak schnapps'ıyla, akşam güneşinin altında dışarıdaki bir masada rahatça oturan iki misafirine katılıyor. Birlikte kadeh tokuşturuyorlar. Genişlemeye, ekibe, Norman ve Michal'e - kısacası: Byliny'ye!
