Etwas neues wagen – das wollten Michal Caasmann und Norman Metzing, die Betreiber des Byliny-Restaurants im Düsseldorfer Stadtteil Unterbilk. Und so expandierten sie im März und eröffneten eine gleichnamige Bar nur wenige Meter entfernt. Während sich das Restaurant durch moderne Interpretationen gutbürgerlicher Küche auszeichnet, ist die Bar ein Ort der Kreativität. Das „Wohnzimmer von Unterbilk“ schafft Raum für neue Ideen.
Einmal pro Woche kauft Michal Caasmann im METRO Markt ein – die meisten Waren lässt er liefern.
Entschlossen durchquert Michal Caasmann den Düsseldorfer METRO Markt. Sein Ziel: die Spirituosenabteilung. Was er dort sucht? Den typisch slowakischen Schnaps Slivovitz. Der steht zwar strenggenommen weder auf der Karte des Byliny-Restaurants noch auf der Bar, gehört aber mittlerweile zum Feierabendritual: ob zum Anstoßen mit dem Team auf einen weiteren erfolgreichen Tag oder zum gemütlichen Zusammensitzen mit Gästen. Dass das Traditionsgetränk aus der Slowakei stammt, ist kein Zufall, denn das Land spielt als Michals Heimat eine zentrale Rolle. Schließlich tragen sowohl das Restaurant als auch die Bar einen slowakischen Namen, denn Byliny bedeutet auf Michals Muttersprache „Kräuter“. Und die begegnen den Gästen nicht nur auf dem Teller oder im Glas, sondern auch als Pflanzen in den Regalen oder auf Bildern an der Wand. Nachdem Michal den Slivovitz gefunden hat, streift er weiter routiniert durch die Gänge. Was er braucht, das hat er im Kopf. Käse, Feigensenf, Basilikumsirup und Zitronen benötigt er für die Byliny-Bar. Die nächsten Abende gibt es eine sommerliche Käseplatte und passend zu den sommerlichen Temperaturen eine hausgemachte Limonade mit Basilikumsirup und frischen Zitronenscheiben.
Aber das kann doch nicht der ganze Einkauf sein? Ein Restaurant und eine Bar benötigen doch mehr Lebensmittel? „Den Großteil bestellen wir beim METRO Belieferungsspezialisten Rungis Express. Zweimal die Woche versorgt uns Rungis Express mit frischen Produkten wie Fisch, Fleisch oder Gemüse“, erklärt Michal. Was sie im Byliny darüber hinaus kurzfristig benötigen, besorgt Michal einmal pro Woche im METRO Großmarkt. „Bei den Einkäufen lasse ich mich gern inspirieren, ich schlendere durch die Gänge, schaue mir Angebote und Neuheiten an.“
Während Michal im METRO Großmarkt die letzten Einkäufe im Wagen verstaut, bereitet Geschäftspartner Norman im Restaurant bereits den Mittagstisch vor. Die Aufgabenteilung zwischen den Inhabern ist klar: Norman ist für den kreativen Part in der Küche verantwortlich, Michal kümmert sich um Organisatorisches wie Buchhaltung, Personalplanung, Einkauf und verantwortet im Restaurant den Bartresen im Gastraum. Vier feste Mitarbeiter unterstützen das Inhaber-Duo, zwei von ihnen in der Küche und zwei im Service. „Wir sind wie eine kleine Familie“, beschreibt Michal die vertraute Atmosphäre. „Auch unsere Gäste wissen das zu schätzen – sie kommen nicht ins Byliny, sondern zu Norman und Michal und ihrem Team.“
Norman Metzing verantwortet Menü und Zubereitung. „Byliny“ bedeutet auf Slowakisch Kräuter – das Thema zieht sich durch Gastraum und Küche.
Kennengelernt haben sich die beiden Köche 2013 im Hyatt-Hotel. Ende 2016 entschieden sie sich zur Gründung des Restaurants Byliny. In der Küche tummeln sich getreu dem Namen Schälchen mit verschiedensten Kräutern und Gewürzen. Von der Decke baumeln zwei große Stücke leuchtend roter Schinken – hausgemacht, wie Norman verrät. „Wir bereiten den Schinken nach dem Rezept meines Vaters zu. Nach zwei Wochen in der Beize trocknen wir ihn für drei bis vier Wochen bei uns im Keller.“ Normans hausgeräucherter Schinken ist als Gericht schon immer fester Bestandteil der Speisekarte im Byliny. Die einzige Konstante, denn das Menü wechselt alle vier Wochen. „Unsere Karte ist mit fünf Hauptgerichten klein, aber fein“, beschreibt Michal. „Wir servieren gutbürgerliche Küche mit hochwertigen Zutaten, modern interpretiert.“ Während es im Winter gern mit Bestsellern wie Rinderrouladen deftig sein darf, bietet das Restaurant im Sommer vorzugsweise leichtere Gerichte mit Fisch und saisonalem Gemüse.
In der Byliny-Bar gleich um die Ecke ist Norman ebenfalls für die Küche verantwortlich – auch wenn es die vor Ort gar nicht gibt. Vielmehr bereitet der 38-Jährige alle Speisen im Restaurant vor; Michal transportiert sie nachmittags per Bollerwagen hinüber zur Bar. „So ist es viel praktischer und geht schneller“, erzählt Michal lachend, als er das dunkelgrüne Gefährt mit seinem Einkauf belädt und geübt über Kopfsteinpflaster und Bordsteinkanten manövriert. Von den Grüntönen des Byliny-Restaurants, die an einen leichten Frühlingstag erinnern, taucht Michal in gemütliches Hüttenambiente ein. Große Teppiche, hölzerne Tische, Bänke und Sitzgruppen mit Lammfellen sowie ein flackernder Kamin empfangen die Gäste der Byliny-Bar. Kein Wunder: Skifahren ist Michals große Leidenschaft.
Neben klassischen Cocktails bieten die Inhaber ihren Gästen in der Bar eine erlesene Auswahl an internationalen Weinen. Beim Essen setzen sie auf wöchentliche Angebote wie „Ribs and Drinks“ oder den Byliny-Burger. „Mit der Byliny-Bar wollen wir zukünftig Neues ausprobieren“, erklärt Norman. Für die beiden Geschäftspartner war die Eröffnung der Bar anfangs eine Herausforderung. Zwar führen sie mit dem Restaurant schon einen eigenen gastronomischen Betrieb – doch für eine Bar braucht es zusätzliches Wissen. Dafür holten sich die gelernten Köche Profi-Unterstützung durch gelernte Fachkräfte aus dem Bereich Barkeeping ins Byliny.
Per Bollerwagen transportiert Michal Zutaten vom Restaurant in die Byliny-Bar. Dort steht er auch gelegentlich selbst hinterm Tresen.
„Mit der Byliny-Bar entwickeln wir uns weiter, wir lernen viel von unserem Team. Aber auch von unseren Gästen, die bringen uns auf tolle neue Ideen, sei es auf innovative Drinks oder Events“, betont Michal. Und so wundert es nicht, dass der Inhaber immer mal wieder in die Rolle des Barkeepers schlüpft. „Die Byliny-Bar ist das Wohnzimmer von Unterbilk. Sie ist ein Ort, an dem Düsseldorfer abends zusammenkommen, sei es um gemeinsam einen innovativen Drink zu genießen, einem Konzert zu lauschen oder in den Mai zu tanzen“, erklärt Michal lächelnd. Mit einer Flasche slowakischem Schnaps gesellt er sich schließlich zu zwei Gästen, die es sich draußen an einem Tisch in der Abendsonne gemütlich gemacht haben. Gemeinsam stoßen sie an. Auf die Expansion, auf das Team, auf Norman und Michal – kurz: auf Byliny!
